'LATIN AMERICA'S 50 BEST RESTAURANTS' ES UNA LISTA PREPARADA POR "WILLIAM REED BUSINESS MEDIA", PARA OFRECER LAS OPINIONES Y EXPERIENCIAS DE MÁS DE 250 EXPERTOS LATINOAMERICANOS EN LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES [2013]. TE PRESENTAMOS LOS 10 SITIOS MEXICANOS QUE ESTE AÑO FUERON SELECCIONADOS.
Martes 17/9 2013
_
FOTOS: theworlds50best.com
_
_
Desde hace un par de años, la lista de St. Pellegrino –a partir de una gran estrategia– ha comenzado a desplazar el efecto mediático y el prestigio de las “Estrellas Michelin“. Hace poco anunciábamos esta selección: “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina”, una lista preparada por William Reed Business Media –los organizadores de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y Los 50 Mejores Restaurantes de Asia– para ofrecer de un sólo vistazo las opiniones y experiencias de más de 250 expertos latinoamericanos en la industria de restaurantes.
México logró ingresar con diez propuestas (algunas más famosas que otras) y uno que otro descubrimiento:
_
* * *
_
La reinvención de platos tradicionales mexicanos.
Enrique Olvera
Francisco Petrarca 254, Polanco, D.F.
_
Al comando:
Enrique Olvera
Estilo culinario:
Reinvención de la culinaria mexicana
Plato emblemático:
Taco de ceviche de corvina con hoja santa tortilla y puré de frijoles negros.
Contacto:
+52 55 5545 3507
www.pujol.com.mx
_
Cuando el Chef Enrique Olvera abrió Pujol hace casi 14 años, el presupuesto era tan pequeño que su esposa tuvo que pintar las paredes. Ahora, las cosas han cambiado pues hoy Pujol ocupa el primer lugar de los restaurantes favoritos de México y esto, por ende, coloca a Olvera como el cocinero más famoso del país. Su comedor de tan sólo 48 asientos ahora es atendido por un formidable pelotón de 27 cocineros, incluyendo practicantes que son seleccionados de todas partes del mundo.
Igualmente, la comida ha evolucionado, desde los primeros pinitos de Olvera como recién graduado del Culinary Institute of America de Nueva York, cuando creó un menú que destacó por la delicada elaboración de los platos clásicos. Hoy en día, Pujol es uno de los principales exponentes de la nueva gastronomía mexicana, muy imbuida del legado cultural de la república. Algunos de los platos utilizan condimentos autóctonos tradicionales, desde el agave hasta el chayote, pasando por el raro chile chilhuacle. A su vez, los insectos secos también están muy presentes, desde larvas de hormiga tostadas – uno de los favoritos de Olvera – hasta los saltamontes, así como la salsa de saltamontes que acompaña al huevo escondido en la tortilla inflada.
Otros ingredientes están inspirados puramente en el mercado, lo que le permite generar un abanico de opciones, como las ancas de rana o un postre hecho con un plátano fermentado por 20 días. De esta manera, el personal de Investigación y Desarrollo de Olvera replantea constantemente los platos tradicionales haciendo nuevas permutaciones, las cuales no son parte de una mera evolución, porque esta cocina se basa en la inextricablemente rica cultura gastronómica del país. A pesar de su gran éxito, a Olvera no se le van los humos a la cabeza y mantiene un equilibrio casi perfecto entre una culinaria visionaria y la contención que logra obtener para hacer de Pujol lo mejor que México tiene para ofrecer.
_
Fusión hispano-mexicana en una explosión de sabor.
Gerard Bellver, Bruno Oteiza y Mikel Alonso.
Masaryk 407, Polanco, 11550. D.F.
_
Al comando:
Chef ejecutivo Mikel Alonso (derecha), Gerard Bellver (izquierda) y el chef copropietario Bruno Oteiza (centro)
Estilo culinario:
Fusión hispano mexicana moderna
Plato emblemático:
Foie 100% algodón
Contacto:
+52 55 5282 2064
www.biko.com.mx
_
Posado sobre la efervescente avenida Presidente Masaryk, de la Ciudad de México, Biko es un refugio discreto de marrones cálidos y maderas oscuras, pero no se deje llevar por una falsa sensación de tranquilidad ya que, en oposición, el menú es una estimulante explosión de sabor por la mezcla de la cocina española y mexicana; en palabras de los chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso es “espléndido con sorpresas.”
De hecho, hay dos menús contrastantes: uno tradicional que hace referencia a la cocina vasca, su lugar de nacimiento en San Sebastián, España; y el otro es moderno, visionario y de técnicas creativas, representado por el chef Gerard Bellver, quien estudió bajo la dirección de Ferrán Adrià en El Bulli. Es esta conexión, dice Alonso, la que les otorga la libertad de “divertirse plenamente”. Por lo tanto, el menú degustación puede cambiar perfectamente de una creativa entrada ibérica de foie gras con algodón de azúcar (servido con vino de postre), hacia una torre de cangrejos, tomates y alcaparras, hasta la papada de cerdo mexicano servido con una emulsión de tomate y chicharrones.
Desde la codorniz y las palomitas de maíz o popcorn, hasta globos de chocolate que estallan en la boca, en todo momento, los productos locales son “coaxionados” con sumo cuidado para obtener su máximo sabor. Y, como si esto no fuera poco, la Casa de Biko es un club privado que recientemente abrió sus puertas donde se ofrecen clases de cocina de “alimentos reconfortantes”, entre otros… pero, como era de esperar, ya está lleno.
_
Perenne referencia de la alta cocina mexicana.
-
Guillermo González Beristáin
Bosques del Valle 110-20, San Pedro Garza García, MTY.
_
Al comando:
Guillermo González Beristáin
Estilo culinario:
Mexicana con influencia francesa
Plato emblemático:
Cabra cocida en cerveza
Contacto:
+52 8114 6601 04
www.grupopangea.com
_
Guillermo González Beristáin ha creado un mini imperio de restaurantes en el noreste de México, pero Pangea sigue siendo la joya de la corona. Este chic establecimiento inaugurado en 1998, en Monterrey, ha influenciado a un sinnúmero de jóvenes chefs abanderados de los productos indígenas mexicanos.
Beristáin, natural de California, estudió en el prestigioso Culinary Institute of America antes de mudarse a Europa para trabajar en Jaun de Alzate, en Madrid, y Le Divellec, en París. Por ello, en su cocina, los ingredientes locales reciben el tratamiento culinario francés moderno, un enfoque que da lugar a platos como el foie gras con atún, la sandía y el aceite de trufa, así como lomo de Dourado acompañado por un estofado de carne de cerdo y servido con un puré de maíz ahumado y mermelada de tomate.
Pangea también dispone de una bodega que puede competir con cualquier otra en México, pues Beristain es un ferviente promotor de los vinos y variedades de uva nacionales. En pocas palabras, al frente de Pangea tenemos a un hombre polifacético que recientemente supervisó la creación de su primera cerveza artesanal, que también ocupa un lugar en la carta de bebidas de Pangea.
_
La reinvención de platos tradicionales mexicanos.
Jorge Vallejo
Newton 55 – Polanco, Ciudad de México
_
Al comando:
Jorge Vallejo
Estilo culinario:
Mexicano Moderna
Plato emblemático:
Huazontles con queso cuadro de Chiapas y sofrito de jitomate
Contacto:
+52 55 5280 2680
www.quintonil.com
_
Apenas con un año, el Quintonil ya está empujando los límites convirtiéndose en una estrella en pleno ascenso en el universo gastronómico mexicano.
Jorge Vallejo es un innovador, sin mayor esfuerzo el ex chef de Pujol combina ingredientes nativos con técnicas culinarias emocionantes para crear un manjar perfecto que eleva la cocina mexicana. En muchos de sus platos se utilizan ingredientes autóctonos que adquiere en los mercados locales, como el Quintonil – al que le honra su nombre – la hoja del amaranto. Los demás platos del menú demuestran la capacidad de Vallejo para replantear los platos tradicionales en nuevas permutaciones, como el mole casero con tortillas quemadas y brotes de albahaca.
Todo está presentado en un ambiente acogedor y relajado donde la esposa de Vallejo, Alejandra Flores, supervisa la atención brindada a los comensales con amabilidad y rigor profesional para hacer una experiencia ejemplar pero, quizás el aspecto más interesante de todo es el mismo Vallejo: jefe de cocina con 31 años de edad quien, sin duda, buscará asumir el puesto de su antiguo empleador en la competencia para convertirse en el mejor restaurante de México.
_
Cocina californiana al sabor mexicano.
Jair Tellez
Amsterdam 204, Condesa. D.F.
_
Al comando:
Jair Tellez
Estilo culinario:
Mar y Tierra
Plato emblemático:
Papada de cerdo con jamón ibérico frito a la sartén servidos con lentejas y huevo escalfado
Contacto:
+52 55 5564 7799
_
Situado en el moderno barrio de Colonia Condesa de la Ciudad de México, Merotoro se ha convertido en un imán para la población adinerada de la ciudad deseosa de ver y ser vista en este lugar de moda, ideal para los amantes del buen comer.
Merotoro es un juego de palabras que evoca la naturaleza de su menú – productos del mar y tierra – al estilo culinario de Baja California, razón por la cual los comensales siempre quieren regresar a esta réplica del éxito creada por los propietarios Gabriela Cámara y Pablo Bueno, que inició con su primer restaurante, Contramar, también en la Ciudad de México.
El menú contemporáneo y sin pretensiones cambia constantemente presentando como entrada platos pequeños – como el ceviche – y ensaladas pensadas para ser compartidas, para luego pasar a las sopas rústicas y risottos, seguido por los platos principales que pueden ser pescados o carnes a la parrilla, como las costillas asadas en horno a fuego lento, o el mero con acelgas. La oferta es limitada: alrededor de ocho entradas, siete platos principales y cuatro postres, elaborados por el chef Jair Téllez con productos locales -siempre que sea posible-.
_
Corazón y alma de la cocina de Baja California.
Diego Hernández
La Villa del Valle, El Valle, Guadalupe
_
Al comando:
Diego Hernández
Estilo culinario:
Baja California
Plato emblemático:
Filete de marujito (rock cod) en tomate confitado, germinados de lentejas y brócoli
Contacto:
+52 01 646 156 8030
www.corazondetierra.com
_
Para aquellos que piensan que la comida mexicana sólo son tacos y burritos, Corazón De Tierra les demuestra lo contrario en manos del chef Diego Hernández quien reinventa constantemente los favoritos y defiende la pureza del sabor.
Así como un corazón, el restaurante está escondido en las profundidades del Valle de Guadalupe, en el mismo sitio donde también se aloja un hotel boutique y una bodega, dispuesto sobre una construcción elevada de madera hecha totalmente de materiales reciclados. Tal como lo indica su nombre, la gastronomía de Corazón De Tierra hace una verdadera exploración de la generosidad de la naturaleza circundante, produciendo su propio aceite de oliva y abasteciéndose de todos los ingredientes lugareños, dentro de un radio de unos pocos kilómetros.
Hernández y su apasionado equipo de cocina utilizan estos ingredientes para convertir la gastronomía mexicana en una antropología de sabores puros a través de un menú degustación de cinco pasos que cambia diariamente, mezclando los sabores de Baja California, mediterráneos y asiáticos. Puede que sea difícil conseguir una mesa aquí, pero aquellos que perseveran serán recompensados con una de las experiencias gastronómicas más sentidas y memorables de México.
_
Perenne referencia de la alta cocina mexicana.
Alejandro Ruiz
García Vigil 407, Oax, Oaxaca.
_
Al comando:
Alejandro Ruiz
Estilo culinario:
Mexicana Moderna
Plato emblemático:
Cordero en salsa de pitiona con puré de camote o batatas y verduras de la huerta
Contacto:
+52 95 1514 4173
www.en.casaoaxaca.com.mx
_
La serenidad de la Casa Oaxaca Hotel, con sus habitaciones de diseño contemporáneo y una piscina al aire libre, encaja perfectamente con el estilo puro y simple de la cocina del chef Alejandro Ruiz que le ha hecho merecedor de una gran fama a lo largo y ancho de Oaxaca.
Ruiz se ocupa de la producción de platos tradicionales, pero sofisticados, que son típicos de la región y que, a menudo, están llenos de color y sabor gracias a un pequeño número de ingredientes para no complicar las cosas. Para el chef, la estación y la ubicación son de suma importancia porque hace viajes regulares al famoso mercado de Abastos de la ciudad en busca de ingredientes nativos y orgánicos que son utilizados para crear platos que son claramente tradicionales.
En el menú encontrarás delicias locales tales como grillos, la jícama o yacón y frutas tropicales como el maracuyá, así como los chiles y tacos rellenos de mariscos. Las combinaciones de sabores a menudo sorprenden por lo llamativo pues Ruiz nunca renuncia al reto de hacer platos que estimulen el paladar; comida tan refrescante y honesta como la que se hace aquí raramente es encontrada.
_
Cocina condicionada por la naturaleza.
Edgar Núñez
Blvd de la Luz 777, Pedregal. D.F.
_
Al comando:
Edgar Núñez
Estilo culinario:
Internacional
Plato emblemático:
Atún cocido en limón y especias sobre un lecho de aguacates y tortillas crujientes / Atún sellado con verduras y purés de las chinampas al limón
Contacto:
+52 55 5568 4777
www.sud777.com.mx
_
Esta antigua cancha de tenis en el exclusivo barrio de Pedregal en la Ciudad de México ha sido transformada en un sofisticado restaurante de moda que destaca por su exuberante personalidad. Sud 777 es un espacio contemporáneo con un interior peculiar, bellas terrazas y música en vivo, todo lo necesario para que los comensales tengan una experiencia gastronómica única.
“Probablemente es un poco pretencioso, pero con buenas intenciones”, afirma el chef ejecutivo de 32 años de edad, Edgar Núñez, “Lo más importante para nosotros son los ingredientes y no el trabajo de la cocina.”
Lo honesto de la cocina de Núñez se refleja en la sencillez de su menú donde se encuentran los ingredientes que su equipo de cocina ha logrado conseguir en esa mañana, lo que hace que – a menudo – aparezcan algunas sorpresas culinarias con técnicas de cocina que van del estilo francés, al asiático y hasta el sudamericano.
La oferta de bebidas hace una buena combinación con la oferta gastronómica, destacando una robusta gama de vinos de la región, así como algunas opciones más nacionales
_
Tradicional y contemporánea bajo la guía materna.
Jose Manuel Baños Rodríguez
Allende 108, Centro. 68000, Oaxaca.
_
Al comando:
Jose Manuel Baños Rodríguez
Estilo culinario:
Mexicano moderno
Plato emblemático:
Lengua de res con adobo de chile costeño y espuma caliente de papa
Contacto:
+52 951 5140690
www.pitiona.com
_
Este restaurante obtiene su nombre de la planta llamada pitiona, que es una hierba parecida a la verbena y muy utilizada en la cocina oaxaqueña, sobre todo en la sal, la sopa, el té, el pan; en pocas palabras, Pitiona es un ejercicio de versatilidad y diversidad.
Tras el fogón de Pitona, José Manuel Baños Rodríguez ofrece a sus comensales un paseo gastronómico de Oaxaca – desde el valle hasta la costa, pasando por la región de la Mixteca –siguiendo un estilo de cocina que con pericia anda entre lo hiper-tradicional y lo ultra-experimental. Muchas de las recetas del chef se remontan a su madre y su abuela, pero eso no le ha impedido a Rodríguez añadir sus propios toques juguetones en el camino donde encontramos la lengua de vaca cubierta con espuma de papa, o un cordero con helado de romero.
Su enfoque divertido proviene de la experiencia ganada al trabajar en algunos de los mejores restaurantes del mundo, incluyendo a El Bulli y Arzak, y del sentido aventurero que Rodríguez adquirió durante sus viajes en Francia y México y trabajando en un yate como un chef privado.
_
Una reverencia a la naturaleza en un lugar aislado.
Jair Téllez
Carretera Ensenada-Tecate KM. 83, Valle de Guadalupe, Baja California.
_
Al comando:
Jair Téllez
Estilo culinario:
De Baja California
Plato emblemático:
Cordero de la zona asado al horno con chalotas y hojas de mostaza
Contacto:
+52 01 646 155 2556
www.lajamexico.com/en
_
Jair Téllez construyó Laja con todos los ingredientes clave para obtener un excelente restaurante, es decir, un chef apasionado, una creatividad culinaria y una hermosa ubicación en el Valle de Guadalupe, en el año 2001, y con la ayuda de un grupo de trabajadores locales que eventualmente se convirtieron en parte de su equipo. Luego, el enólogo Andrés Blanco se unió al grupo como co-propietario y desde entonces el restaurante ha ido viento en popa.
La gastronomía de Laja es un homenaje a la riqueza natural de la península de Baja California, lugar donde se encuentra ubicada esta cocina que aprovecha los insumos brindados por su propia huerta, granja y viñedo para armar menú semanal creativo de cuatro y ocho tiempos donde el tema culinario dependerá estrictamente de la estación y las técnicas clásicas aplicadas por Téllez en pos del respeto a las tradiciones culinarias regionales. En Laja no se encontrará manteles almidonados, sino mesas desnudas de madera y loza, no tradicionales, que complementan el ambiente rústico, acogedor y sin pretensiones del restaurante.
