Alonso Ruvalcaba

Miércoles 21/05 2014

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FOTOS: Rene Enríquez

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¿Cuándo tenías 15 años imaginaste el futuro que hoy 2014 estas viviendo? –No, en lo absoluto, pero la vida toma diferentes caminos–. Así comienza nuestra charla con Alonso Ruvalcaba, uno de los escritores y de las voces más reconocidas por el gremio en la Ciudad de México, quién además de escribir para un sinfín de títulos hoy en día, ha emprendido en el último año la aventura de estar del otro lado, ser restaurantero.

Estuvimos con él en su piso de la calle de Regina en el Centro Histórico del D.F., conocimos su impresionante biblioteca personal y ahondamos en su visión de la comida, la crítica y el devenir de la gastronomía en nuestro país, a continuación:

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Alonso, para comenzar ¿cuál es la forma en que te autodefines?

Soy escritor, ahora mismo soy un escritor un poco en desuso y un escritor en desuso que tiene un restaurante. Me gusta la idea de formar parte del mundo de la “hospitalidad”, pues antes tenía el deseo por ser cocinero, después me di cuenta que no era lo mío, pero de igual modo no quise alejarme del mundo por lo que comencé a escribir sobre comida por mucho tiempo, esto termino por definirme.

Podría decir que soy un escritor qué tiene un restaurante.

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Para muchas personas eres quizá el crítico de comida más importante que vive y trabaja hoy en la ciudad, ¿te gusta que te llamen así?

Si, me gusta que la gente piense eso.

Lo que creo es que si pensamos que un “crítico” es la persona que dice que restaurantes están bien o mal, no me gustaría ser parte de esta definición, pero si un crítico es una persona que esta tratando de poner en contexto platos, que da a entender el lugar en la historia de la comida en la Ciudad de México o de cualquier país; si es una persona que está buscando encontrar lazos entre platos y autores o artistas o entre restaurantes, eso sí me gusta; eso es lo que imagino que un crítico debería ser, «la opinión respecto a la bondad o maldad de un restaurante o de una técnica me da mucha flojera» y es algo que procuro dejar de establecer y en su lugar tratar de entender la comida y los platos y todas las relaciones que surgen en un menú, eso me gusta y si alguien piensa que estoy haciendo bien eso, me encanta.

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¿Cómo mutas y das un salto de la pintura a las letras y de las letras a la comida de la forma tan apasionada en que lo haces y comienzas con este proyecto de tener tu propio restaurante?

¿Has leído el libro High Fidelity (Nick Hornby, 1995)?, habla sobre un personaje que se declara un “apreciador profesional”, él tiene una tienda de discos y tras ser molestado por su novia «por que esta le dice que haga algo más de su vida», él responde con una filosofía en la que explica que esa es la vida que él quería y esto es similar a mi modo de existir, pues me considero un “apreciador de las cosas”; más que un pintor o un poeta (que no lo soy), soy un güey al que le gusta ver las cosas, pensar respecto de ellas y considerarlas.

Comencé en el mundo de la pintura, me gusta apreciarla, hasta que me di cuenta que eso no era lo mío; en un momento me intereso el cine e hice guiones, luego me sumergí en el mundo de la escritura por esta manera de apreciar las cosas que me permite poder reflejar lo que percibo de ellas y esto es lo qué hago en mi labor relacionada con la comida. Ahora, este salto de abrir mi propio restaurante sí ha sido un cambio muy grande

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Ahora que trabajas en un restaurante ¿tu visión como “crítico” ha cambiado?

A mi no me interesa hablar bien o mal de un lugar, sino de lo que puedes encontrar ahí, he notado que ahora me fascina demasiado el engranaje de todo lo que sucede en un restaurante, pues ahora estoy inmerso en él.

Ahora cuestiono mucho la forma en la que hacen las cosas en la cocina y la manera en que estas llegan a la mesa, por ejemplo el restaurante “Califa” es uno de los que más admiro, pues cada una de las partes que lo conforman están organizadas a manera en que el funcionamiento de todo el lugar sea perfecto, y me pregunto ¿cómo le hacen?, porque yo ahora estoy trabajando en esto y se de todos los accidentes que pueden ocurrir en la cocina.

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Hablemos de tu proyecto ¿qué te interesa que la gente vea sobre Bretón? (tu restaurante).

Me interesan 2 cosas, la primera es que exista una especie de narración cronológica del lugar, en nuestro Twitter colocamos que estamos en nuestra “Segunda temporada” a partir de Enero 2014, «quiero crear un lugar que te cuente una historia y que cuando las personas que vinieron hace 6 meses vean un cambio en lo que están viendo hoy, quiero que las personas digan –A este wey le paso algo, se enamoró, se peleo, etc…–, quiero una narrativa como la de Breaking Bad (por ejemplo) donde toman un personaje, lo elevan, llega al limite y lo destruyen».

Quiero una historia, que la gente sepa como comenzó, a donde llegó  y en algún punto por que cerró.

Cuando hablan respecto a Bretón me parece muy irrelevante escuchar criticas como “¿Por qué Alonso Ruvalcaba, un crítico de gastronomía se mete en el negocio de los restaurantes?”, no me parece que en un reportaje sea necesario decir eso, lo importante debería ser la comida.

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En México existe un cierto boom en la comida, ¿cuál es tu percepción sincera de lo que se hace al respecto?

En efecto, todos eso que mencionan esta sucediendo, algo que me ha gustado es que la comida callejera haya entrado en los restaurantes de Alta cocina. Me gusta que Puyol haya sido taquería por algunos meses, eso me pareció fantástico, me gusta que al revés, cada vez mas cocineros salen a la calle a proponer cosas callejeras, me parece que se enriquecen ambos estilos; estos espacios son muy interesantes y toda esta parte me encanta que la haya.

No me gusta la hipercentralización de nuestro interés hacia unos cuantos restaurantes.

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¿Existe una “hipercentralización”?

Sí creo que existe, porque no hay el otro de lado de los buenos restaurantes, me choca que todo el tiempo estamos hablando de lo mismo pero me choca más que no hay cosas nuevas, no atribuyo esto a la falta de talento porque sé que existe y estamos mejor que hace unos 10 años. La apertura anual de buenos restaurantes es de 0.3, no sé, para encontrar un muy buen restaurante nuevo deben pasar 2 años, en cambio en otras ciudades aparecen donde sea y a cada rato, tal vez no hay suficientes escuelas de cocineros o no hay suficientes maestros que tengan sus propios restaurantes.

Veo que Eduardo de “Máximo” o Jorge de “Quintonil” estuvieron en Pujol, sitio que podría ser una escuela, pero es un restaurante que sienta a 50 personas o 40 personas a la vez, esto me indica que la cocina no cuenta con 200 personas adentro que cuando terminen su ciclo ahí saldrán a poner sus restaurantes.

El dinero es otra limitante, pues los requisitos y los créditos son difíciles de obtener, si hay algunos restaurantes que llaman la atención de prensa extranjera pero al final es muy poquito, es lo que hay y eso no me gusta, y también no hay los sueldos suficientes para traer chefs internacionales, como en sucede en otros países en los que durante un periodo llega a trabajar un cocinero francés y después se mueve y llega alguien de Tokyo y de esta forma se crea una sinergia que sacude a la cocina, pues la gente que llega trae toda una forma diferente de trabajo. Aquí en México eso sucede muy poco y es un poco decepcionante para mi.

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El año pasado cerraste tu libro donde publicas tus restaurantes favoritos y notamos que agregaste uno, háblanos de eso.

Si, agregue “Barra Vieja“, el #foodtruck (es mi restaurante nuevo favorito), es nuevo según a nuestras nuevas costumbres. Eso me desespera un poco de nuestras ‘nuevas costumbres’, no quiero sonar como un viejito tampoco, pero antes para que un restaurante entrara en la conversación realmente tenía que, una de dos, para ser novísimo tenia qué llegar con mucha lana y ser gigante y hacer un escándalo, pero un restaurante normal, digamos Bretón tendría que pasar seis meses para que los críticos lo sopesaran y se comience a saber de él.

Considerando que la novedad nos esclaviza ahora «pues seis meses» que todavía Breton no tiene seis meses, pero ya se cataloga como algo viejito, o sea, menos interesante, ya no hay que hablar de él, ya hay que hablar de lo nuevo, de lo que tiene menos meses. Pero eso no solo es de aquí es de todos lados, pues, Instagram, Twitter, los viejos blogs, no sé si sea un “mal digital”.

Me hubiera gustado abrir Breton en 1977 cuando no había blogs y que hubiera ido creciendo poco a poco y agarrando su fama, pero bueno, la gente habla de él y nos va bien, la gente sí ha seguido cayendo.

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¿Consideras qué es un “mal digital”?, ¿te desagrada la inmediatez vs. lo nuevo y lo viejo?

Me desagrada en cierto sentido. Lo considero como que esta ahí y no pasa nada, más bien me agrada el espacio que ahora es ilimitado.

Como escritor ya no quiero escribir en un impreso, «quiero, pero me duele un poco tener que limitarme», y tener que recurrir a otros medios como foto, video, música, con la soltura que te ofrece el internet. Al final todo lo que lanza al ciber espacio o en una revista siempre tiene un sello y se te impone a partir de que creo que tienes una parte sociológica importante, por ahí que pesa en los textos, o de los intereses acerca de tu forma de hablar del contexto en la comida. Hablando de la comida, me gustaría poder poner una piedra adelante para que otra persona llegue y lo tome como apoyo y haga el ensayo que es necesario hacer sobre un lugar como Rosetta, por ejemplo.

Entiendo que la gente que me lee con interés, entonces me gustaría poder disipar ideas que creo que son tontas, por ejemplo: hablando de Rosetta, un lugar en el que tiene que ser importante que la cheff sea mujer, eso me parece una idea estúpida y tratar de localizar cosas femeninas en los platos me parece insultante.

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¿Encuentras alguna tendencia en la comida dentro de México? ¿has encontrado cosas que te hagan pensar “esto ya lo vi aquí” o “esto se parece a algo que vi allá” y que podamos a partir de ahí vislumbrar algo?

Yo creo que las tendencias en realidad, son frutos y cambios de un alcance muy amplio cronológicamente.

Si decimos que la comida callejera va tomando un lugar muy preponderante. Yo recuerdo que en 1997/1998 la primera vez que fui a La Taberna de León había una tostada de tinga y me hizo sentir raro y me pregunte ‘¿qué hace una tostada de tinga en este restaurante tan mamón?’  Yo no tenía idea alguna de que eso en realidad era una tendencia. Luego empezamos a ver tacos y en otros lados del mundo estaban ocurriendo cosas similares, fue 2013 que un lugar como Puyol se vuelve taquería por un tiempo, retomando nuevamente dicha tendencia.

Luego nace Breton, que si no lo hubiera puesto yo lo hubiera puesto otra persona; tienes que ir agarrando las cosas del hogar, lo callejero y subirlas a un restaurante en forma, era claro que eso estaba pasando .

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Alonso es todo un personaje de las redes sociales, mantiene siempre una visión muy específica de acuerdo a su manera de ver el muno y a la forma de aportar algo a las áreas en las que está interesado. Cuando le preguntamos acerca de su próximos planes, es claro: –Hay dos cosas que me interesan, una es poner un local y desafanarme de Breton y poner otro, tengo ganas de algo “chiquito”. Y también hay una mini serie en la que participe escribiendo los pilotos y la queremos vender. Por supuesto seguiré escribiendo y pues a ver que pasa–. Y en efecto.