'BRETÓN' ES UNO DE ESOS SITIOS EN LA CONDESA QUE HA HECHO SU FAMA A PARTIR DE LO BIEN QUE SE COME EN ÉL, UN RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD QUE HAY QUE CONOCER.
Jueves 9/1 2014
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Zamora 33, Condesa. Ciudad de México
5211 7196
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FOTOS: Rene Enriquez
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Siempre que hay ganas de salir a cenar el mayor inconveniente es saber a dónde ir; es decir: elegir un sitio “ubicado” donde se coma rico, los precios sean moderados y el ambiente sea lo que se espera –no pretencioso, íntimo, agradable–. Pocos espacios en la zona de la Roma-Condesa cumplen ahora mismo con esta descripción, es por eso que cuando Bretón abrió se conservó como uno de los secretos mejor guardados entre algunos conocedores, para convertirse en un restaurante de “especialidad”, donde todo gira en torno a rostizar (carnes o vegetales, igual da) y en el que se come excepcionalmente bien con relativamente poco dinero.
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En México el término “rosticería” se refiere a un local de comida que (como su nombre lo índica) vende “rostizados”, precisamente, el cuál no es otra cosa sino un método de cocción en donde los alimentos se “asan” en un pincho giratorio frente a una fuente de calor en forma de llama o brasas. Durante mucho tiempo las rosticerías han sido fuente inagotable de alimentos para la media poblacional mexicana y en cualquier barrio se vende el típico pollo cortado en piezas y despachado a manera de bolsas plásticas.
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Ubicado al norte de la Condesa –en una zona donde es posible encontrar relativamente pocos locales– y alejados de la conglomeración comercial, nace Bretón Rosticeros, un restaurante creado por Juan José Saez de Ocariz y Alonso Ruvalcaba, en una búsqueda casi-pasional por ofrecer los mejores rotizados de la Ciudad de México.
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El resultado ha sido un local íntimo, sincero, sin muchas pretensiones pero con lo propio. Un espacio pensado que competiría por el premio a una de las fachadas más bonitas en el ámbito.
Inspirado en Searsucker y Ciro’s (restaurantes en Brooklyn), el diseño del lugar alberga en el interior un espacio iluminado frente a la cocina y una terraza en el primer piso, la cuál es perfecta para cualquier ocasión.
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En Bretón nos inspira el trabajo del fuego sobre la piel: la de los animales –el puerco, el pollo, el guajolote– y la de los vegetales –la papa, la cebolla, la zanahoria–; nos emocionan los olores que emanan del rosticero. Nos fascina la carne jugosa de un muslo, la pulpa del betabel que cede a la mordida. Las tortas de pollo rostizado nos traen recuerdos que sabemos compartidos, y creemos que hay pocas cosas más bellas y más sinceramente apetecibles que una pieza de carne, la mejor que encontremos, girando frente al fuego.
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El maestro rosticero, Pablo López.
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¿Por qué abrir una rosticería?
Porque siempre es posible hacer algo distinto. Por ejemplo, buscar un gran pollo; un pollo que, salido de cualquier rosticería, podría ser sabrosísimo; y salido del corral, también. Esa es la búsqueda que hacemos con nuestro proveedor. Asumimos que, tarde o temprano, tendremos un ave perfecta o casi perfecta para ser rostizada.
También abrimos una rosticería porque es posible encontrar el ‘punto perfecto’, en un rostizado el punto sería el lugar donde se encuentran la cocción ideal, el dorado ideal, la sazón ideal, la temperatura ideal. Cada uno de esos caminitos, cada una de esas líneas, arranca en algún instante no especificado; el logro es que todas se crucen al mismo tiempo y justo en un momento determinado, algunos minutos después de iniciada la cocción, el pollo o la porchetta quedan perfectamente sazonados, perfectamente cocidos, ni más ni menos, perfectamente dorados, ni más ni menos. Ese sería el punto.
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ceviche de hongos y jaiba
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El restaurante tiene dos horarios, de 1.30PM a 5.00PM y de 7.30PM a 11.00PM. esto, como un intermedio que permite que los rostizados estén cocinados al momento y todo esté lo más fresco posible.
La cocina está a cargo de Pablo López, quién se sumo desde un inicio al proyecto a través de un concurso por encontrar a la persona ideal para llevar una cocina como ésta, el cuál ganó (y quién presume también de una buena cuenta de Instagram basada en el arte de su trabajo: @pollo_doper)
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¿Qué cocina ofrece Bretón?
No nos adherimos a ninguna cocina, aunque tenemos influencias francesa, italiana, japonesa y, por supuesto, mexicana.
¿Cuáles son los platillos insignia de bretón?
Pollo orgánico caribeño, porchetta al hinojo, pierna de guajolote con especias, ensalada de zanahorias rostizadas y crumble de pera rostizada.
¿Además del pollo y porchetta, rostizan otras proteínas?
Sí, tenemos rostizados especiales que cambian con frecuencia: prime rib, cordero, conejo, huachinango y lo que se deje rostizar.
¿Sirven platillos no rostizados?
Sí, ensaladas, sopas, emparedados, acompañamientos y postres.
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GUÍA PARA IR A BRETÓN
Para conocer Bretón no es indispensable nada más que hambre y muchas ganas de probar un autentico rostizado.
Lo mejor es conocerlo para cenar –ya que siempre se tiene un poco más de tiempo y el ambiente siempre es mucho más sugerente–. Lo mejor es reservar en fines de semana (viernes).
Precio 2 personas: $700
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Bebidas
Habrá que preguntar por el agua del día o una copa de vino.
Primeros
Para comenzar hay que pedir el “Ceviche de hongos y jaiba” y los “Chilitos rellenos” (los cuáles vienen con un mole rojo que es espectacular).
Segundos
Como ensalada o sopa, no pueden dejar de probar la “Crema de calabaza rostizada” y la “Sopa de haba” o en su defecto, “La ensalada de hinojo y manzana verde”. (Compartir una sopa o crema y una ensalada para dos personas es ideal).
Fuertes
Como plato fuerte se puede pedir el “Pollo orgánico caribeño”, la “Porchetta al hinojo”, o el “Pollo orgánico con mantequilla y yerbas”, acompañados de una orden de “Frijolitos orgánicos espaciados” y “Chips de vegetales”.
Postres
El postre de higos para terminar es delicioso.
