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On 14, Jul 2016 | No Comments | In GDL, Hotspot | By coolhuntermx

‘Conocemos el proceso del café desde el campo hasta la mesa’

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LA CIUDAD DE GUADALAJARA CUENTA CON GRANDES PROPUESTAS CAFETERAS COMO ESTE PROYECTO PARA LOS CONOCEDORES DEL BUEN CAFÉ.
Jueves 14/ 07 2016

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FOTOS:  Reneé Gudiño y Cortesía
TEXTO: Andrea Mier Canales

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Bosques de los Cedros 6, col. Bosques del Centinela
Zapopan, Jalisco

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Son pocas las personas que pueden resistirse al delicioso aroma de una buena taza de café. En México las semillas de esta bebida son uno de los principales productos de exportación. En la ciudad de Guadalajara se está viviendo un fenómeno cafetalero muy interesante y ha captado la atención de muchos.

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Existen propuestas cafeteras con productos de calidad, como Café Estelar hecho con pasión y polvo de estrellaJorge Sotomayor uno de los integrantes del Colectivo Sublime, nos explica en qué consiste la magia del café.

¿Cómo inicia el proyecto de Café Estelar?

Inicia con Fabrizio Sención, un barista muy reconocido en su labor como preparador de café, es bicampeón nacional y quedó en segundo lugar en la competencia World Barista Championship organizada por World Coffee Events a nivel mundial. Ahora está participando como juez de dicha competencia en Dublín. Oscar Núñez padre e hijo, empresarios que tienen gusto por el café, Manuel Díaz un todólogo del café, asesor mundial de países como Etiopía, Colombia, catador Q y R por el Instituto de Calidad del Café (CQI) y yo, Jorge Sotomayor tostador del colectivo, he sido tostador de Taza de Excelencia, juez a nivel nacional, entre otras cosas. Así nace café estelar a través de este colectivo que deseaba tener una marca de café mexicano, queríamos generar un café que representara muy dignamente a nuestro país, creamos Tostadora Sublime y de ahí nace hace cinco años Café Estelar que es nuestro producto.

¿En qué procesos del café se involucran?

Sublime esta en todo justo con la diversidad del colectivo que lo forma, tenemos café en el que se participa directamente en el campo con el corte, mantenimiento después de la cosecha y en el beneficio, que así se conoce en el mundo del café a la postproducción, colaboramos y modificamos algunos beneficios, catamos con los productores, hemos ido a sus fincas a tostar y a catar el café, de esto se encarga Manuel y nosotros cuando los visitamos. Luego llega el pedido de café crudo, en verde y lo tostamos; que es mi labor, se hace una forma de expresión del café que distingue a Sublime.

El café es una materia prima que se puede cocinar de varias maneras, como si fuera carne y habrá alguien que la cocine con un sello, que es lo que hacemos.

Luego tenemos el servicio en barras de cafés donde se sirve nuestro café directamente al cliente, aquí es donde está Frabrizio, es el contacto directo con las personas. Vamos del campo a la mesa.

¿Dónde podemos encontrar Café Estelar?

En Guadalajara está en Pal Real, Pal Real de Mercado México, Café 5pm. Caligari, La trompada, Bombo Spresso, Tatis taller repostero, sólo por mencionar algunos puntos, y en el resto del País, desde Ensenada hasta la Ciudad de México.

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¿Qué premios o reconocimientos han recibido con Café Estelar?

En 2012, primer lugar en la categoría del mejor espresso del Taiwan, World Roasters Competition Formosa Invitational Cup.

¿Quién se encargó del diseño y branding de la marca?

Enrique Rosas, un colaborador cercano, quien se encarga de nuestra imagen desde que éramos un pequeñito grano de café, diseño web, branding, imagen corporativa, la idea de los animales en las bolsas, es sugerencia de él y ha sido un distintivo en nuestra marca. El diseño de la nueva bolsa está a la altura del café en su interior, todo es creación de él.

¿Qué proyectos tienen a futuro?

Estamos comenzando con algo muy interesante, un proyecto llamado El Bloque, que es de capacitación a todo el personal de nuestras barras. Ya son cerca de 24 baristas, no era fácil hacerlo de manera individual. El Bloque son 15 sesiones documentadas de principio a fin con el tema específico del café. Iniciamos con la historia y ejercicios sensoriales acorde a los temas que vamos explicando, uno de los ejercicios es probar café como probablemente se consumió por cerca de 10 años; el café como ingrediente, la cáscara era lo que más se usaba, hicimos una barra de chocolate con grasa vegetal, no animal como la que los nómadas usaban, y sal. Ellos prueban esa barra energética. También se prueba café tostado con cáscara como probablemente se usó hace muchos años, abarcamos diferentes temas; en el del tostado, empezamos con su historia, luego tostamos en un sartén y después usamos tres tecnologías especificas de tostado de café: conducción, convención y mixto.

El futuro de Sublime me lo imagino buscando ver qué hacer, porque cuando todo está  cómodo, revolvemos las cosas para estar incómodos y empezar de nuevo, eso nos mantiene activos. Probablemente exportemos café tostado, México es exportador de café en crudo y sería padre empezar a exportar el café tostado. Hay una persona de Jalisco que nos compra café en Los Ángeles, pero es por su cuenta. A nivel personal sería padre en un futuro irme a Finca por un tiempo.

Café Sublime es la casa tostadora de café estelar, su único producto, y hacemos talleres de capacitación y entrenamiento para baristas de todo el mundo.

¿Cuál es la esencia de café estelar?

Si lo tuviera que resumir, sería trazabilidad y honestidad. Trazabilidad porque sabemos absolutamente todo del café que disfrutan nuestros clientes; desde cuando se cosechó, el corte, reposo, lavado, cómo se transportó. Sabemos todo. Y la honestidad es precisamente eso, que servimos un producto de calidad. Quitamos producto que no cumpla con los estándares de calidad, aceptamos nuestros errores, hacer café de especialidad no te exenta de cometerlos, los corregimos y los mejoramos, esa es la esencia de café estelar.

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Café Estelar es resultado del estudio y especialización de los procesos del café por parte de los integrantes del colectivo Sublime. Te invitamos a conocer más acerca de este proyecto visitando su fanpage.

Aware