SELVA, ZUMBIDOS, PANALES DE HERMOSAS FIGURAS GEOMÉTRICAS Y UNA GAMA INCREÍBLE DEL COLOR DORADO SON SOLO ALGUNAS CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS DEL DELICIOSO LEGADO MAYA: LA MIEL DE CALAKMUL.

Jueves 13/10 2016
FOTOS: Salvador Compañ


Hospitalaria, cálida y con visión sostenible, la región de Campeche concentra una parte imprescindible de arqueología, ecología, historia e importantes productos orgánicos y con denominación de origen para nuestro país; uno vital para alimentación, degustación y para el equilibrio ecológico es la miel.

Calakmiel es una miel orgánica y ecológica hecha por apicultores campechanos en Calakmul, proveniente de abejas Apis Mellifera (africana) y Melipona Xunan Cab o abeja maya. Visitamos la región y platicamos con los productores, quienes cuentan con USDA Organic, una certificación americana con alcance europeo.

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No solamente se trata de ser productor de miel, sino saber cómo hacerlo.

Somos un grupo certificado que ha documentado todos los procesos que se llevan a cabo para producir la miel: las colmenas colocadas en un área apropiada, geo referenciadas, en donde se dé la propia miel orgánica —ningún otro alimento—, que se lleve a cabo una práctica justa de comercialización y, que en efecto, se le pague al productor el costo de todo el proceso. Cuando recogemos la miel, viene en tambos de 300 kilos, se pesan, se mide la humedad, y si la miel excede los 19 grados, ya no se compra por la cantidad de agua que contiene.

 

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Comenzamos con el recorrido en el área de vestidores, en donde es requisito colocarse una careta; aquí los apicultores usan un traje tipo buzo, botas y guantes para entrar a la zona limpia.

En el área de acopio recibimos la cosecha de marzo a junio, regularmente nosotros le prestamos los tambos en donde los productores la vierten para que estén limpios, les ponemos un masking tape con los grados de humedad que trae la miel, cuando pasa de 20, no la recibimos porque tiende a hacerse aguada; una buena miel si se cristaliza es buena, tiene la cantidad exacta de azúcar y agua. Este año tuvimos una producción certificada de 250 toneladas de miel orgánica.

En cuanto al proceso existe uno paso en el que se hace una transición para convertir la miel convencional en orgánica.

Se ruedan los tambos a un área con dos grandes licuadoras que sirven para mezclar y homogeneizar el color, pero no le hacemos nada, no la calentamos, absolutamente nada, solo un pequeño filtrado porque a veces se les caen las patitas. La miel de Milipona es de abejas mayas que no tienen aguijón, procesada solo por mujeres apicultoras; de color dorado claro, es considerada una miel medicinal, incluso si la pones directamente en el ojo funciona para sanar la conjuntivitis. La miel multifloral es una maravilla, un poco picosa, un poco ácida, de panales extraños en forma de tronquitos; por su proceso natural, la miel de Milipona es un poco más cara. Todas nuestras etiquetas llevan un jaguarcito, es una idea para el sello colectivo Calakmul y de que estamos trabajando con la reserva, además de la certificación USDA Organic y su correspondencia con Europa.

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La experiencia de comer directo del panal fue deliciosa y única, el uso de la miel como alimento, endulzante y medicamento es una de las mayores herencias que todavía se conservan y enriquecen no solo a los actuales mayas, también a todos los mexicanos. ¡Tienes que probarla!

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