Cardinal Casa de Café

Jueves 10/04 2015

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FOTOS: Rene Enríquez

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Córdoba 123, col. Roma

México D.F.

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El momento del día que muchos destinan a tomar una taza de café se ha convertido en un espacio sagrado, ya sea por sus propiedades energéticas o la capacidad del sabor y aroma de intensificar actividades placenteras como una plática, leer, dibujar, o simplemente sentarse a reflexionar sobre todo y nada.

Apasionados del café y con la inquietud de abrir el universo de esta bebida al mercado mexicano, Alex Martínez, Paul Torres y Edilberto “Shak” Zapata, crean Cardinal, un lugar cuya barra de café utiliza granos de regiones que es poco común encontrar en otros lugares; además de utilizar varios métodos al preparar un mismo grano, con el objetivo de que cada cliente se encuentre con su café ideal.

¿Cómo surge Cardinal y cómo definen su propuesta?

P: Cardinal nace porque tenemos una inquietud y una pasión por el café. Yo descubrí el mundo del café relativamente hace poco, como dos años y medio, y empecé a moverme porque estaba acostumbrado al café amargo y personalmente no es mi cosa favorita, así que le conté a Alex mi idea y conocimos después a Shak quien ya tenía más tiempo en esto, y de ahí surgió la idea de hacer una barra de café.

La idea de Cardinal nace en 2013, el local lo conseguimos en febrero del año pasado y nos tardamos un buen rato entre los trámites, adecuarlo y sentir que estábamos listos.

A: Lo que quisimos proponer en cuanto a las bebidas fue que tuvieran un plus, que fueran diferentes. Por ejemplo para las bebidas a base de espresso usamos granos de Nayarit que pocas barras de café tienen, más bien se usa para exportación, para consumo internacional.

Por otro lado, tenemos una propuesta de valor muy enfocada a los métodos artesanales con el fin de especializar más la elaboración del café artesanal; ya que de esta forma, estamos seguros que la gente podrá encontrar su taza de café ideal.

Explotamos todas las variantes entre cada café y cada método para cada persona que viene a Cardinal.

S: Nos concentramos en tener un concepto y una filosofía. El concepto siendo la casa de café; y por otro lado, el espacio, este lugar grande y abierto donde hay una barra de café de primera calidad, un sitio donde las personas dialoguen, se sienten, puedan tener una cita, venir a leer, estar cómodas alrededor de una filosofía que es servir café de especialidad; y por último, educar a la gente sobre el café de especialidad.

P: Creemos que cada quien tiene su café ideal, pero también creemos que la gente en México no sabe realmente todo el universo detrás del café, nuestra idea es que conozcas y a partir de ahí elijas. Por eso siempre intentamos hacer recomendaciones, decir de dónde viene el café, porqué lo hacemos así, etc.

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¿De dónde es el café que aquí se consume?

P: El producto que manejamos es mexicano, parte de la propuesta de valores es esa, el campo mexicano está muy olvidado y si el mismo productor mejora sus cosechas puede empezar a mejorar su situación. Procuramos estar en contacto con tostadores que sabemos que hacen un trato justo, donde todos salgamos ganando, la idea es siempre sumar.

Ahorita tenemos puro de Guerrero y de Nayarit, pero nos gusta mucho también el café de Chiapas, Puebla y Oaxaca.

S: La mayoría del café mexicano en producción o en materia prima no siempre va a ser de la mejor calidad, por lo que, si nosotros lo ofrecemos y pedimos una calidad específica, va a jalar toda la línea.

En realidad el café en México crece en muchos estados y aquí la idea es tener de muchos lados. Nayarit ha sido estelar en espresso, y en método hemos tenido Veracruz, Guerrero, Oaxaca, varios lados.

Cuéntenos sobre los métodos que utilizan

P: Tenemos seis, los de goteo: kalita, dripper y chemex; los de inmersión que son prensa francesa y aeropress, que dan más cuerpo porque justo hay más contacto del agua con los granos; y el de vacío que es el sifón, que es la taza más ligera y amigable para alguien a quien no le gusta mucho el café.

A: Nosotros controlamos todos los detalles que intervienen en que un café sea bueno, que es el agua, el gramaje del café, la temperatura, el tiempo de infusión, el tiempo de preinfusión. Tenemos fijados ciertos estándares para cada método y así es como logramos resaltar las características de cada café. Cada café es diferente, no es lo mismo probar un café de Guerrero o un café de Oaxaca en aeropress, vas a notar la diferencia, eso es lo que nosotros le proponemos a la gente.

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Con un segundo lugar para Edilberto “Shak” Zapata en la primera competencia de aeropress en México, Cardinal busca consolidarse con varios proyectos en puerta, entre ellos dar cursos para aprender a preparar estos métodos en casa, además de realizar cuppings, catas a menor escala cada que llegue un nuevo grano.

En su carta carta también encontrarás bebidas amigables para aquellos poco acostumbrados a la cafeína, como el Voltaire, combinación de capuccino y chocolate de Oaxaca, que ya se ha convertido en uno de los favoritos de muchos que visitan la casa, donde también encuentran ensaladas, panqués y otras delicias.