Cauro

Lunes 20/ 07 2015

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FOTOS: Silvia Corzas

MAVEN: Gastronauta Df.

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Havre 71, colonia Juárez

México, D.F.

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La calle de Havre en la colonia Juárez está convirtiéndose en uno de los puntos más interesantes de la ciudad, gracias a proyectos de diseño, moda y gastronomía que se han instalado en la zona, fusionándose con la magnífica arquitectura que ha quedado como herencia.

Entre los nuevos vecinos nos encontramos con Cauro, el más reciente proyecto de Omar Gómez, cuya experiencia en la cocina incluye el desarrollo de Nómada Heladería y La Casa Tropical de Héctor Galván, donde todo gira alrededor del más exquisito chocolate.

Cauro presenta recetas interpretadas y creaciones que surgen como espejo de las vivencias de Omar, con quien platicamos para conocer los sabores y texturas del lugar.

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¿Cómo fue pasar de especializarte en lo dulce a abrir un restaurante?

Siempre creí que era importante antes de tener un restaurante, saber hacer todo. Normalmente el chef desarrolla un menú y tiene un pastelero que le hace los postres y no se tiene una continuidad dentro del mismo. Estuve cuatro años haciendo dulce y se me presentó la oportunidad de abrir un restaurante así que decidí hacerlo, son oportunidades que hay que aprovechar.

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¿Cómo describirías la cocina de Cauro?

No es un tipo de cocina en específico sino son algunas recetas interpretadas y otras son creaciones propias, como el pulpo encacahuatado por ejemplo.

Desde que tengo memoria cocino y de mis vivencias nace lo que preparamos. Soy de Sonora, entonces hay algunos platillos con mucha influencia de allá y por lo tanto mucha materia prima que también viene de allá, la carne, el cerdo y el sazón particular que se nota mucho en los mariscos.

Sin embargo por el trabajo de mi papá me la pasé viajando desde los seis años por todo el país y siempre he dicho que la cocina es el reflejo de la vida de un cocinero, así que no podía limitarme a un menú 100% sonorense.

Uso tres, cuatro elementos en un plato, no más. Por ejemplo hay un short rib que es con salsa verde y verdolagas. Eso define mi cocina, me lo ha dicho la gente, muy sencillo pero bien hecho. Tratamos de hacer las cosas muy perfectas y se refleja en la comida, por eso hemos tenido buena aceptación del público.

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¿Cuáles son otros de los platos estrella?

Uno de mis preferidos es un mole negro con lengua. Es una cocción de 24 horas, por lo que queda una textura muy suave. La receta surgió porque tuve una experiencia con un platillo similar, donde la lengua estaba muy dura, entonces decidí hacer un platillo que demostrara como debe ser su textura gastronómica.

Al momento de conocer las técnicas que puedes aplicar en cocina mejoras mucho el resultado final del plato.

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Además de la coctelería exclusivamente concebida para Cauro, otro de los aspectos que hace único a este restaurante es su meticulosa selección de vinos mexicanos, a través de la cual se ven representadas todas las zonas vitivinícolas del país: Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Querétaro, Baja California y muchas otras.

En agosto, Cauro estará presentando nuevos platillos, además de que sus paredes pronto estarán vestidas por el arte de Tamir Lotan, todo para concretar una experiencia culinaria imperdible.