Magno Brasserie

Lunes 13/06 2016

_

_

_

FOTOS:  Reneé Gudiño _

_

TEXTO: Andrea Mier Canales

_

_

José Guadalupe Zuno #2061

Colonia Americana

Guadalajara, Jalisco México.

Tel: (33) 2001 0724 – (33) 2001 0725

ç_

_

_

Ana Karen del Río me recibió en la tranquilidad de Magno Brasserie poco antes de iniciar el servicio de medio día, cuenta que creció jugando entre las mesas del restaurante de sus padres en Morelia, estudió creación y desarrollo de empresas. El buen comer es algo presente desde siempre en su vida, hace cuatro años en una cena organizada por un amigo, conoció a Paul Bentley, chef originario de Australia, el cual entre su trayectoria cuenta con haber trabajado para restaurantes de alto nivel en Australia, Europa y Nueva York.  Este encuentro fue el primer paso para la creación de Magno Brasserie.

_

_

¿Cómo inicia Magno Brasserie?

Paul acababa de llegar de Nueva York, estuvo diez años trabajando allá y había sido sous-chef de Daniel Boulud, me impresionó su trayectoria y obviamente me pregunté ¿qué estaba haciendo aquí en Guadalajara? Acababa de abrir su proyecto de Saint Michel y me contó que él no era repostero ni panadero, que su especialidad era la cocina salada, que la panadería y repostería las había aprendido y desarrollado a prueba y error, sentí que Paul tenia un perfil muy completo, porque era muy bueno para la cocina salada pero había adquirido las habilidades de repostería y panadería. Intercambiamos teléfonos y desde ahí empezamos una amistad, teníamos la idea de un sueño, un proyecto que no avanzábamos, pero no dejábamos y, así estuvimos cuatro años hasta que en el 2015 tomamos la decisión de avanzar y fue cuando nos llegó a la propiedad donde está el restaurante.

¿Cuál es el concepto de Magno Brasserie?

Son la cocina francesa y la italiana, nuestra carta tiene una sección importante de pastas, de charcutería, con las características de Paul en cocina de gran profundidad y sabor. Es muy bueno haciendo fondos, estofados, largas cocciones, nuestra cocina es de mucha producción, de mucho proceso, son necesarias varias horas para llegar al resultado de un platillo para que al final lo pruebes y te dispare mucho el paladar. Paul tiene un estilo sofisticado y entiende el mercado; tenemos un comedor casual para 90 personas, en septiembre vamos a inaugurar un  fine dining pegado a la cocina, es un lugar oculto al que accedes a través de un librero, sólo es para 14 personas y es la comida de Magno llevada a otro nivel, es otro precio y otra experiencia, este espacio va  funcionar dos veces a la semana.

_

_

¿Cómo escogen el nombre de Magno?

Teníamos el local y nosotros seguíamos sin nombre, trabajamos con el despacho Anagrama que para mi es un referente en diseño. Queríamos que el branding y todo el concepto estuvieran muy bien logrados; el interiorismo, la cocina, la barra, que todos los elementos estuvieran unidos para lograr algo padre. Paul es robusto, muy metido en la cocina pocas veces lo ves en el comedor, unimos estos elementos con las características de la propiedad y así surgió el nombre Magno, le añadimos brasserie para poder tener los derechos de la marca. Después Paul se tatuó la palabra Magno en el brazo, creo que además de ser una palabra que lo define, habla también de su pasión por la cocina y lo que hace.

¿Quién llevó a cabo el interiorismo?

Fue una colaboración entre Samy Hayek  de Los Ángeles y José Noé Suro de aquí, ellos están desarrollando una línea materiales de diseño. Samy nos gustó porque queríamos cosas de diseño y otras fabricadas especialmente para el restaurante y con José Noé se fabricaron muchas cosas. La propiedad tiene mucho concreto, entonces queríamos que lo demás tuviera elementos naturales. La degradación de 11 tonos de grises de la barra es referente al estilo de Samy.

La propiedad es de 1925, pelamos los muros para que se vieran las bóvedas y las líneas originales de la casa, utilizamos materiales como: concreto, cerámica, piedra volcánica, latón, vigas.

_

_

¿Cómo percibes el movimiento gastronómico que desde hace tiempo se está gestando en la zona de la colonia Americana?

Cada vez se está poniendo más interesante, nuestro próximo proyecto está planeado para estar en esa zona el año siguiente. El hecho que estén Poncho Cadena, Caligari, Palreal, Pig Pearls, Romea, Tikum, es increíble. La gente va a esa zona buscando otras experiencias y la colonia Americana tiene mucho que ofrecer.

¿Qué platillos recomiendas a alguien que nunca haya visitado Magno Brasserie?

Cambiamos la carta cada 6 meses. De la carta que cambiamos hace un par de semanas, te recomiendo lo siguiente:

• Un surtido de 5 (una tabla con un poco de todo lo que hacemos de charcutería)
• Espárragos Pochados
• Atún Ponzu
• Una pasta al centro, Cresta de Gallo Negro
• Trio de Cordero
• Soufflé de chocolate o sundae de trufa.

Jesús Escalera de La Postreria, es nuestro chef repostero.

_

_

Ana Karen del Río es sin duda una visionaria en temas culinarios, con buen gusto y paladar, estamos seguros que está nueva propuesta despegará muy alto y de nuestra parte solo nos queda estar ansiosos en espera de un viaje a Guadalajara para visitar este hotspot imperdible.