EN LA SEGUNDA PARTE DE TACOS IN NY, ENTREVISTAMOS A JOSÉ RALAT, EXPERTO EN EL FOLCLOR DEL TACO, Y EDITOR DEL SITIO TACO TRAIL.
Viernes 09/ 12 2016
Fotos:Cortesía de José Ralat, Instagram de Taco Trail e Internet
Texto:Lorena Canales
En esta segunda entrega de Tacos in NY, nos sentamos a platicar con José Ralat, experto en el folclor de los tacos y quien desde el 2011 en su blog Taco Trail donde mapea y reseña tacos en EEUU.
El escritor de origen puertorriqueño también es editor de comida para la revista Cowboys & Indians, este año estrenó una columna bilingüe para Munchies titulada Tacology | Tacología y actualmente está escribiendo el libro “American Taco: A History and Guide to the Taco Trail, North of the Border”,
José, que es puertorriqueño, le debe su amor a los tacos a su esposa, quien es tercera generación chicana, y quien en el mundo de los tacos con una prueba de tacos de lengua por primera vez en Sunset Park, Brooklyn, donde vivían hace unos años.
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Antes que nada, ¿Cómo se dice, Taco o Tacouuuu (en inglés o en español) ?
“Taco,” responde José, en un español sucinto y agrega “también depende de con quien esté hablando.”
¿Cómo entiendes el rol de los tacos en el día a día?
JR: Los tacos tienen la fundación de las tortillas de maíz y el maíz, si lo ves desde una perspectiva histórica, es Dios. Los mexicanos fueron creados del maíz; el maíz es todo. Es un ingrediente, pero también es un elemento político, económico, social, es el cimiento de todo y eso me encanta, con cada mordida, estás experimentando fenómenos sociales y culturales (imperialismo, colonialismo, etcétera), y además, en general son deliciosos. Sí hay muchos tacos malos, pero en general son buenos. Son todo para mí.
El significado e importancia de los tacos para México es claro y muy rico. Actualmente, estás escribiendo un libro sobre los tacos Americanos, cuéntanos un poco de eso.
JR: Puedo definir a un taco por sus componentes y estos elementos están definidos por el tiempo y por el espacio. Entonces, los tacos representan una reflexión de su tiempo y espacio.
La frontera era una línea imaginaria y los tacos se estaban desarrollando en Los Angeles y Texas, al mismo tiempo que se desarrollaban en México y de repente, hay una línea (la frontera). Los tacos en EEUU se desarrollaron en una dirección diferente de acuerdo a los ingredientes regionales y las costumbres, sin embargo son igual de legítimos que su contraparte mexicana. Por ejemplo, los puffy tacos de San Antonio están hechos con masa que se fríe y se dobla para crear una envoltura (shell) y los rellenas de lo que sea. Tradicionalmente se rellena de picadillo o taco meat, como dicen en Texas, y le ponen queso, lechuga y tomate Se que eso suena a sacrilegio pero el acceso a (diferentes) ingredientes forzó la innovación. Es por eso que ahora en Sonora, usan queso crema en sus hot dogs, porque de repente tuvieron acceso a ella.
En el valle de Río Grande (que comprende de la parte sur de la frontera con EEUU en los estados de Texas y Tamaulipas, de Brownsville | Matamoros, MacAllen | Reynosa a Río Grande City | Carmargo) son los mismos tacos de cualquier lado de la frontera. Tienen queso y así son, porque la zona es ganadera y se van a utilizar los recursos a la mano.
En Los Angeles están los K-Mex tacos, Coreanos-Mexicanos, y aquí en Nueva York no es sólo la comida poblana (conocido como Pueblayork, Nueva York es hogar a más de un millón de poblanos, que representan un sexto de la población del estado de Puebla) pero también esta el taco de pastrami.
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Hablar de tacos es como hablar de política o futbol, hay diferentes escuelas de pensamiento, pasiones encontradas, todo mundo tiene una opinión. Y si dentro de México existe controversia, cuando el tema se vuelve “política internacional”, se vuelve aún más contencioso.
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El taco es mexicano, es el regalo de México para el mundo y nos olvidamos que hay variedades infinitas. En Ciudad de México, el pastor puede ser rojo o café, estar muy condimentado o poco condimento, y eso no hace que uno sea pastor y que otro no sea. Debemos recordar que porque algo esté afuera de nuestra experiencia, esto no la invalida.
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La aproximación de Ralat es respetuosa al pasado y entusiasta a lo que pueda venir. Él entiende el taco como una organismo vivo, su visión no se molesta en categorías limitadas, no discrimina y le gusta el debate porque de ahí es que el taco sigue siendo relevante y de paso más delicioso. Incluso, dice Ralat, encasillar lo que es un taco, “es racista”.
¿Quién y qué define a un taco? ¿ Quién soy yo para decir qué es un taco? (¿Quién es cualquiera para decir qué es un taco?) ayer comí un taco japonés, la envoltura era una gyoza y el relleno era de spicy tuna, estaba frito. Era un taco dorado, quizá, no sé. Esto es algo que no tenemos que saber, podemos debatirlo siempre y cuando la gente respete los sabores y la cultura mexicana.
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En conclusión, el taco es complicado; pero, delicioso.
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