DENTRO DE LAS ACTIVIDADES, MERCADO MUNDET OFRECIÓ CUATRO TALLERES ENFOCADOS EN LA ELABORACIÓN DE UN BUEN TACO.

El taco es uno de los platillos emblema de México. Su versatilidad lo posiciona como uno de los favoritos nacionales ya que puede hacerse de cualquier cosa, de guisados, de carne asada, vegetarianos y hasta de insectos. Pero, ¿qué hace un buen taco? Un punto muy importante es la tortilla, la base de este platillo. También está el ingrediente que contendrá la tortilla, desde su calidad hasta su preparación demandan especial atención. Y por último las salsas, un buen mexicano sabe que el taco no es taco sin una buena salsa.

Coca-Cola Metate es el primer festival dedicado cien por ciento a este emblemático platillo. Se reunieron 50 exponentes del taco en un mismo espacio para invitar a los asistentes a adentrarse en este fascinante recorrido gastronómico. El festival se dividió en barrios que exaltaron las características de cada local. Como el Barrio nocturno que ofrecía aquellos que se antojan cuando la noche se hace larga hasta el barrio norteño que tenía deliciosas especialidades cocinadas al carbón. Estaban también los costeños, con ingredientes de mar. También estaba el Mercado Mundet, donde las carnitas y los churros para el postre no pararon.

Pero otros de los favoritos de Mercado Mundet en Metate fueron los cuatro talleres para aprender lo más importante a la hora de hacer tacos. Desde hacer tortillas, hasta montar y cortar el afamado trompo al pastor, lograr un buen asado y preparar una rica salsa de molcajete.

Te compartimos lo que aprendimos sobre estos talleres:

La Tortillería, el primer paso para el taco ideal

Hechas a mano, de maíz o de harina, dependerá del tipo de taco y del cocinero cuál es la que se usará. Y aunque actualmente hay muchas opciones más allá del maíz, las tradicionales podríamos decir, son las hechas a mano.

Y de aquí viene el Metate, origen de todo el proceso. Aquí se muele el maíz para obtener la harina que se emplea para la elaboración de la masa. A la harina hay que agregar agua e incorporar hasta que la textura quede como plastilina. Una vez eliminados todos los grumos se hacen pequeñas esferas que se colocan en un tortillero. Se aplana y se lleva el disco de masa al comal. Una vez que empiece a cambiar de color la superficie se da la vuelta para lograr la cocción perfecta.

Artesano del Pastor, el trompo más famoso del país

Este consiste en carne de cerdo adobada en achiote e ingredientes extra que dependen de cada taquero. Su origen parece ser una mezcla de la cocina regional con la árabe y su consumo es más popular en el centro del país. Una de sus principales características son el equilibrio de la acidez de la carne con el dulzor de la piña.

Para el montaje del trompo, se empieza con una cebolla cruda montada en la varilla que servirá como eje. Después se montan las láminas, empezando con dobleces y terminando con el corte plano. Se termina el montaje con una piña sin cáscara. Se debe cortar el exceso para dar la forma característica y finalmente introducir los sobrantes entre las láminas para dar mayor volumen. Se enciende el fuego y se asa el pastor. El corte debe ser en delgadas láminas deslizando el filoso cuchillo. Se prepara al gusto y está listo para disfrutar.

Salsa con esfuerzo, el uso adecuado de cada ingrediente

La salsa molcajeteada es también una tradición en la gastronomía mexicana. Requiere de buenos ingredientes, cuidadosa técnica y trabajo físico. Aquí aprendimos a hacer una salsa verde picosa, ideal para acompañar cualquier tipo de tacos. ¿Cómo hacerla?

  • Se coloca en el asador ajo, cebolla, tomate, jitomate y serrano. Se deja asar hasta que queden blandos y se envían uno por uno al molcajete.
  • Empezamos macerando el ajo en el molcajete, una vez que se obtenga una especie de pasta se distribuye por toda la base del molcajete.
  • De ahí va el chile serrano, posteriormente se agrega media cebolla; este es el ingrediente que más cuesta moler. De ahí se agrega el un par de tomates y un jitomate.
  • Al final se pasa por fuego un ramo de cilantro, se pica y se agrega a la mezcla. Es importante agregar sal cada que se termina de incorporar uno de los ingredientes.
Asado perfecto

Para el cuarto taller en Metate, el chef presentó los tipos de carne, el sirloin premium y carne de pierna de cerdo adobada. ¿Cómo asarlas de manera correcta en la parrilla?

  • Entre las principales características a la hora de seleccionar una carne es que provenga de animales jóvenes y que tenga marmoleo, la grasa entre el músculo que le dará sabor, textura y suavidad al corte.
  • Para asar la carne al carbón, la parrilla debe estar caliente principalmente en el centro procurando que en las orillas no lo sea tanto.
  • Para voltear la carne, un indicador importante es que el corte se desprenda de la parrilla sin esfuerzo.
  • El consejo del chef es acompañar la carne con champiñones previamente colocados con un poco de sal ya que tardan más tiempo para cocerse que la carne.
  • Dependiendo del término que quieras la carne, una vez que retiras la carne de la parrilla, se debe cortar en sentido de la fibra.

Otro de los grandes aciertos de esta edición de Metate fue su selección de taquerías como el Vilsito, Don Vergas y Pitaya vegana. ¿Qué más se le puede pedir a un domingo de refresco, tacos y música?



  • FOTOS: Pamela Berlanga

  • TEXTO: Israel Vázquez

Fecha de Publicación:
Lunes 09/12 2019



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