LA INDUSTRIA DEL SOTOL FUE CONDENADA POR MUCHO TIEMPO. HOY EN DÍA CHIHUAHUA, DURANGO Y COAHUILA SIGUEN SIENDO EL FRENTE DE BATALLA HACIA EL POSICIONAMIENTO DE LA BEBIDA.
Muchas personas afirman que lo prohibido sabe mejor, tiene un aire de riesgo y al ser restringido sólo se consigue que las ansias por tenerlo aumenten. Esta es la historia del Sotol, una bebida ancestral proveniente del norte de México que ha sobrevivido gracias a la resiliencia de sus productores.
El sotol es el único destilado mexicano que no se realiza a partir de maguey o agave, sino de la Dasylirion (planta de sotol). Una de sus características es que sólo crece en Chihuahua, Durango y Coahuila, estados que tienen la denominación de origen de esta bebida.
Su historia data de más de 10 mil años. Diversos grupos como los Anazasi o los Apaches mezcaleros recolectaban sotol y lo horneaban bajo tierra. Esta planta era parte de su dieta. Posteriormente, los conquistadores españoles trajeron consigo las técnicas de destilación y el sotol se consolidó como la bebida del desierto.
Las buenas narraciones no son lineales y la del sotol no es la excepción. Muchos años después de consolidarse y tener un consumo local, las tribulaciones no se hicieron esperar. En 1920 Estados Unidos prohibió el alcohol, por lo que presionó a las autoridades mexicanas a controlar esta industria en la zona norte del país. Los productores de sotol fueron perseguidos. Obligados a moverse, abandonaron sus vinatas y hornos de piedra. Únicamente llevaban consigo alambiques de cobre, un utensilio vital para la producción de este destilado.
El precio de la industrialización
Hoy en día la comercialización de este licor está empezando a consolidarse y va en crecimiento. No obstante, Ricardo Pico, embajador de Sotol Nocheluna afirma que los productores realizan el 10% de lo que lanza la industria del mezcal. Por su parte Sotol Cara Blanca, otra de las marcas de esta bebida, proyecta producir este año 20 mil botellas de 750 ml, es decir 15 mil litros de sotol.
La producción masiva demanda procesos apegados a la sostenibilidad. La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), exige que se haga un censo para saber con exactitud cuántas plantas de este tipo existen en un predio. Posterior a ello, autorizará utilizar sólo un tercio de la cantidad total. Es importante destacar que esta planta tarda aproximadamente 15 años en madurar. Por ello marcas como Nocheluna han optado por sembrar más de 100 hectáreas para asegurar su materia prima para los próximos 7 años. ¿Será suficiente considerando que los buenos pronósticos comerciales se cumplen? Si esta industria despega a gran escala, ¿la SEMARNAT modificaría esta limitante para tener mayores beneficios económicos?
Sotol: Un futuro que aprende del pasado
Como ya se ha mencionado, los productores de este licor eran perseguidos. Por esta razón fue hasta la década de los 90 que la primera marca comercial surgió. Pese a las adversidades, la histórica bebida siguió pasando de generación en generación. Tal es el caso de Don Lalo Arrieta, maestro sotolero y socio de Nocheluna. Don Lalo pasó casi medio siglo haciendo sotol en el desierto de Chihuahua. Gracias a esta experiencia logró conquistar a Casa Lumbre, Ricardo Pico y a Lenny Kravitz, quien es director creativo de la marca, para crear esta empresa.
En cuanto a la difusión del sotol, las estrategias utilizadas se han centrado en la información. Las marcas contactan a comensales, chefs, bartenders y en general a la industria hospitalaria para comunicar las buenas nuevas de esta debida, así como su historia y procesos. Igualmente promocionan al sotol en ferias y eventos tanto en México como en el extranjero.
Además a partir del sotol se han creado distintas opciones de coctelería como las que comparte Sotol Cara Blanca dentro de su mixología; “La mula de chihuahua”, una bebida con cerveza clara, miel de agave, limón, hojas de menta y sotol. También existe “La Jamaica brava”; una mezcla de agua de Jamaica, miel de agave, sotol , limón y hojas de cilantro.
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El sotol tiene todo para explotar como una gran industria. Historia y tradición la caracterizan. Sin embargo, un legado que no evoluciona está condenado al olvido o a caer en prácticas cuestionables. ¿Qué futuro le deparará a la mítica bebida? Sólo el tiempo y los resultados económicos nos podrán terminar de contar este cuento.
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TEXTO: María Fernanda Carmona
ENTREVISTA: Erika Malo
FOTOS: Cortesía Nocheluna y Cara Blanca
Fecha de Publicación:
Viernes 12/05 2023
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