Coctelería tradicional mexicana, recetas e historias

¿Podemos hablar de coctelería tradicional mexicana? Existen cócteles que pertenecen al colectivo popular mexicano. En la mayoría de los casos, es difícil establecer un origen claro o adjudicar la receta a un personaje en específico. Muchos de los cócteles tradicionales están relacionados a curiosas historias que no explican su origen pero les dan personalidad o importancia. O bien, cuentan con un par de leyendas que intentan reclamar su autoría. 

Con algunos de ellos crecimos, tal vez aprendimos a tomarlos en familia o conocimos de su preparación en una tradicional cantina. Lo cierto es que, si pueden existir muchas historias o leyendas de su origen y versiones de sus recetas; existen recetas que se convirtieron en parte coctelería tradicional mexicana.

Polla

• Vino tipo Jerez 
• Huevo de gallina o codorniz
• Jugo de Naranja
• Extracto de Vainilla 
• Nuez moscada o canela

En algunas regiones del país, sobre todo en la región centro, era común ver botellas de Jerez -variedad de vino español- en puestos de jugos o lugares de desayuno. Junto a este se encontraban los huevos de codorniz y gallina y las naranjas. La preparación es simple, se colocan todos los ingredientes en un vaso, dejando la vainilla y la nuez o canela para el final. Se toma de golpe para tragar el huevo crudo, la cantidad de ellos es decisión del cliente y quién lo prepara.

Se tenía la creencia que este era un gran desayuno, ya que tenía todos los nutrientes necesarios para empezar el día y se podía ingerir fácil. Una opción práctica y rápida. Había quienes también creían que era un excelente remedio para curar la resaca. Este integrante de la coctelería mexicana gozaba de gran popularidad, incluso Jerez Tres Coronas lanzó un comercial para México protagonizado por el comediante Luis de Alba caracterizado como su personaje El Pirrurris. Aunque su receta carecía de jugo de naranja.

Cantarito

• Tequila 
• Jugo de toronja
• Jugo de naranja
• Jugo de limón
• Refresco de toronja
• Sal de grano

Este es un trago popular de Jalisco, sobre todo en la región del Valle. Ahí se encuentran algunos pueblos tequileros como Tequila y Amatitán. Es en este último donde se encuentran los famosos Cantaritos El Güero. Este negocio empezó en 1997 como un pequeño local familiar que ofrecía la bebida a la gente que iba camino a Tequila o a los locales de las poblaciones aledañas. Ahora, es común al transitar por la Carretera libre Guadalajara-Tepic ver un gran establecimiento, lleno de gente, con música de banda y los campos de agave azul de fondo. 

Se sirve en un cantarito de barro con hielo, de ahí su nombre, y lleva tequila, jugo de toronja, de naranja y de limón, refresco de toronja y sal de grano. Se agrega primero la sal y después los jugos, se procede con el tequila y se finaliza con el refresco. En Amatitán se puede encontrar desde presentación individual hasta grandes cantaritos pensados para grupos, donde la tradición es ir tomando con un cantarito pequeño e individual conforme se antoje. En Tlaquepaque existe una versión muy similar, pero se le agrega jarabe natural, se decora con rodajas de los cítricos y se sirve en una cazuela de barro. Su nombre es Cazuelita. 

Pajarete

• Alcohol de caña
• Leche
• Chocolate de mesa
• Azúcar

En la región de occidente es común salir a carretera, adentrarse en pequeños caminos y empezar a observar letreros que sólo indican: Pajaretes. Si los sigues, lo común es llegar a pequeños establos donde se tiene vacas lecheras. Ahí tienen algunos tarros, vasos o cantaritos; además de chocolate de mesa, alcohol de caña o del 96º en garrafas y azúcar. La tradición es, muy temprano antes de empezar la jornada en el campo, pasar por un Pajarete para tener la energía necesaria para el día. A los niños también se les da antes de ir a la escuela. Claro; sin el alcohol.

Se toma el chocolate de mesa y se muele a golpes, se mezcla con el azúcar dentro del recipiente y se le agrega un chorrito del alcohol que se tiene. Se mezcla mientras se espera el turno para la vaca, porque la leche es bronca. La leche va directo de la ubre al vaso mientras se ordeña, lo ideal es que la bebida quede espumosa. Al igual que la Polla, mas que una bebida recreativa de la coctelería mexicana, se trata de parte de la alimentación de algunas personas. Hay quienes argumentan que el alcohol es para matar las bacterias, y suele dejar de servirse a tempranas horas del día.

Vampiro

• Tequila 
• Jugo de naranja
• Jugo de limón
• Sangrita
• Refresco de toronja
• Sal de grano

Es común que la gente de Guadalajara viaje a pueblos como Mazamitla o La Manzanilla en época de frío o días festivos. Para esto hay que tomar la carretera México 15, la cual durante algunos kilómetros bordea al Lago de Chapala. En ese trayecto se llega a San Luis Soyatlan, una pequeña comunidad donde llama la atención un puesto de verduras, con largas filas de gente esperando que Oscar Hernández y su familia les preparen el tradicional Vampiro. Es incierto si Oscar inventó o no el cóctel, él argumenta prepararlo desde los años 70 cuando joven buscaba una bebida refrescante. El cóctel primero se popularizó entre su familia y amigos, después la localidad y por último los turistas que pasan por ahí. 

La tradición es recorrer la larga fila esperando su turno. Una vez en la mesa con las jarras plásticas llenas de jugo, se pregunta sobre el tamaño deseado. Sólo hay dos. Ahí inicia la receta: en una bolsa de plástico con hielo, se coloca sal de grano, jugo de limón y de naranja, refresco de toronja y sangrita de la casa. Se entrega la bolsa después de mezclarla un poco y se sigue en la fila. Al llegar al final se coloca el tequila a elección, se cobra, se entrega un popote y se hace un nudo a la bolsa. La tradición es ir tomando el cóctel mientras se llega al destino. 

Michelada

• Cerveza
• Jugo de tomate preparado
• Jugo de limón
• Salsa inglesa
• Salsa tabasco
• Jugo sazonador
• Sal

Este podría ser el más polémico en cuanto a preparación e historia. La historia más simple dice que su nombre viene de Mi Chela Helada, cuando se popularizó el agregar hielo a la cerveza ya que no eran comunes los sistemas de refrigeración. Una versión similar dice que los estadounidenses pedían sus cervezas en los bares de la frontera chilled -enfriada en español- cuando ya era común contar con un refrigerador. Esa misma historia cuenta que le agregaron limón y sal para darle un toque latino a la bebida. Otra historia más dice que en la ciudad de Monterrey se pedía mix chilled beer, una cerveza fría con una mezcla de salsas.

Una versión más marca su origen en el Club Deportivo Potosino en la década de los años 70. Se presume que un cliente llamado Michel Ésper pedía su cerveza como una limonada. Con el tiempo la chela-limonada se convirtió en un sello del deportivo en San Luis Potosí. 

Otro gran debate en la coctelería mexicana es si la Michelada lleva o no jugo de tomate preparado. Pero empecemos por la base: el tarro se escarcha -se humedece con jugo de limón y se adhiere sal o chile en polvo-, se agrega hielo y se colocan ingredientes. Lo básico es el limón y la sal, de preferencia de grano, si se desean se agregan las salsas. Es tradicional el Petróleo, un preparado de salsa inglesa, jugo sazonador, tabasco y algunos agregan hasta soya. Y por último se puede agregar jugo de tomate antes de la cerveza, la cual puede ser a gusto. De la decoración mejor ni hablamos, porque es otro tema de discusión entre regiones del país.