CORTÉZ RESTAURANTE ES COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA, PERO SOBRE TODO, UNA COCINA CON RESPETO AL INGREDIENTE Y AL PRODUCTOR. UNA COCINA DONDE SE PUEDEN APRECIAR LAS RAÍCES DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL DE UNA MANERA INNOVADORA.
Martes 01/07 2014
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CORTESÍA: CREAM.MX
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Avenida Américas 1417-B. Col. Providencia.
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Si vas de Plaza Patria a la glorieta Colón sobre avenida Américas, a mano derecha, dos cuadras después de Punto Sao Paulo, hay un oasis gastronómico que probablemente pases desapercibido, y más si vas de prisa en hora pico. Se trata del nuevo restaurante mexicano Cortez, cuya cocina es encabezada por el reconocido chef Nicolás Mejía.
Me citan un caluroso viernes de mayo a las dos de la tarde, dejo mi coche a la entrada, subo las escaleras y mientras espero al chef, sentada en un booth de piel, me quedo anonadada observando el lugar. Increíble.
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Contrastes de concreto, madera y espejos oxidados. Plantas colgantes en el centro, rodeadas por lámparas únicas en su diseño. Un espacio abierto a la ciudad. Música lounge suena de fondo, decoraciones que aportan un toque ecléctico, asentadas en cubos suspendidos, y a la derecha una larga barra donde no existen límites entre el bar y la cocina, ambos al aire libre.
Me traen una bebida súper refrescante de tuba, cacahuates y mezcal. Nicolás Mejía me comenta que el diseño fue realizado por Dogma Estudio, un despacho local al mando de Sergio González quien, con Cortez, quiso reinterpretar un dinner de los 50, quitando el plástico y creando un entorno diferente.
Todos los artículos son distintos y contrastan, pero lo hacen con armonía. Y de la misma manera, los platillos también están llenos de contrastes armoniosos. Nicolás habla de su interés por mezclar ingredientes: la clave está en saberlos equilibrar. Traen a la mesa un calientito pan pita, acompañado de un dip de lentejas, mantequilla de Tapalpa con hierbas y su propia versión de chimichurri con pimiento y aguacate.
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Nicolás Mejía —el artista detrás del menú de Cortéz, quien creció en Manzanillo (Colima)— me cuenta que desde chiquito le encantaba comer. Siempre estuvo muy conectado con los ingredientes. Todos los días buceaba, pescaba, se la pasaba trepado en los árboles. A los 30, después de desertar de sus carreras en derecho y comercio internacional, optó por estudiar gastronomía en la Culinary Arts School de Tijuana, Baja California.
Mientras Nico me va contando su vida, ordena más platillos. Tostadas de maíz con erizo y aguacate, riquísimas, preparadas de tal manera que el fuerte sabor del erizo no destaca tanto. Tostadas de cueritos con cebolla, crema, cilantro y germen de girasol. No soy fan de los cueritos, sin embargo, terminé con mi tostada: la crema casera mezclada con el maíz le da un toque casero.
Nicolás trabajó en Puerto Vallarta, Tijuana, Lima y dos años más tarde en Europa, para realizar el sueño de todo cocinero: trabajar en las cocinas europeas. “Sin embargo, cuando regresas, te das cuenta de que lo más chingón es tu cocina”, reconoce. Estuvo un año en Francia, al sur, en el País Vasco francés, trabajando en Les Frères Ibarboure, luego siete meses en Cataluña, en el restaurante Can Fabes (tres estrellas Michelin), y otros siete meses en Sicilia, donde en una “fondita italiana” tuvo una de sus mejores experiencias, “con un contacto humano espectacular, con los ingredientes más frescos, totalmente local”.
Al cruzar a otro continente, el chef Mejía se dio cuenta de que, para él la mejor cocina es la mexicana, con su sinfín de ingredientes y sabores auténticos. También llegó a la conclusión de que la globalización nos está desconectando de la realidad, por lo que es importante alejarnos del mundo tecnológico para identificarnos con la tierra y los ingredientes. Al regresar a México —con esa filosofía en mente— entró de lleno a Corazón de Tierra, un restaurante para 40 comensales que se encuentra en el Valle de Guadalupe, Baja California, y está posicionado como el diecisiete de los 50 mejores restaurantes de América.
Me traen un riquísimo coctel de mazapán decorado con granos de café. Más que coctel parece postre. Sobre el spot culinario que abrió hace poco más de tres meses, le pregunto a Nico:
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¿Cuál es el concepto de Cortéz?
Queremos tener una cocina fácil de digerir para todo el comensal tapatío, que es un comensal muy especial. Así que fue un jalón entre lo que yo quería expresar y lo que se creía que funcionaría. Al final del día dimos con un menú abierto para todos. Es cocina mexicana contemporánea, no es ni bajacaliforniana ni mediterránea, pero sí tiene influencia de Baja California debido al gusto que tenemos por la gastronomía de allá, tan abierta a experimentar y tan fresca.
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Nicolás, cuéntame de los ingredientes…
Pues para mí el arte culinario siempre ha sido sobre la conexión con el ingrediente, y le he tenido un enorme respeto. De entrada, la mayoría de nuestros ingredientes son mexicanos. Tenemos una forma de expresar lo que sentimos en la cocina y en la barra de lo local, lo regional y lo nacional. Originalmente queríamos utilizar el 100 por ciento de ingredientes mexicanos, pero debido a cuestiones de gustos y necesidades, no iba a ser algo viable. Aproximadamente un 45 por ciento de los ingredientes son locales, varios son de Baja California, solo los necesarios son importados, y el resto, nacionales. En la azotea tenemos un huerto para hierbas, hacemos nuestro propio pan y nuestros helados también son de la casa.
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¿Qué ingredientes predominan en tus recetas?
El coco, la manzana de coco, el maíz y los frutos del mar.
[Me traen lo que fue mi plato favorito: la tostada de pozole seco. Exquisita. Crujiente, alargada y con una salsa roja de chile de árbol aparte. Receta de la mamá de Nicolás.]
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¿Cómo describirías la cocina de Cortéz?
No somos una cocina de rescate, somos una cocina que trata de reinterpretar platillos típicos. Por ejemplo, tenemos una tostada de pozole de la región de Colima, que es seco. La tuba, el cacahuate, la manzanilla y la mayoría de los pescados, son de Colima, y algunos ingredientes como el escolar, los mejillones y los calamares, son de Baja California. Usamos quesos locales y mantequilla de Tapalpa. Es una cocina mexicana, lo más fresca posible y regional.
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¿A qué se debe el nombre?
Hay una gran influencia de Baja California: el nombre viene del Golfo de Cortés. Queremos dejar ese toque de la costa bajacaliforniana sin dejar la esencia de la cocina mexicana.
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¿Cómo surgió Cortéz?
Me encantan todos los lugares de Chapultepec con propuesta, pero por otro lado, en esta parte de la ciudad (Providencia, Andares), la mayoría de los restaurantes son argentinos, italianos y de carne, lo cual está bien, está perfectamente bien, pero a nosotros se nos ocurrió hacer una mezcla entre lo de allá y lo de acá. La localización no está ni en la Zona Rosa de Guadalajara (Chapultepec) ni en Providencia. Quisimos traer un poquito de lo de allá para acá.
La elaboración del menú fue un jalón: quítale, ponle, arráncale a todos los platillos. Uno por uno fue estudiado y reformado hasta concluir con el menú actual. Fue una lucha de opiniones y aportaciones, hasta aterrizar nuestras ideas. Tratamos de proponer; parte de nuestro menú es propuesta, parte es digerible.
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[Para finalizar me traen una degustación de todos los helados de la casa, servidos con pétalos sobre un molcajete. Fresa con miel de agave: rica si estás a dieta. Menta con albahaca: muy fresca. Calabaza: con trozos de este fruto. Cacahuate: muy densa, literalmente un mazapán hecho helado. Cajeta: deliciosa, nada empalagosa y con el after taste de que está quemadita.]
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