Superflux Studio, Experiments in growing food indoors
LOS RETOS AMBIENTALES, POLÍTICOS Y SOCIALES NOS HAN LLEVADO A HACERNOS DIVERSAS PREGUNTAS, LA CREATIVIDAD ES UN VEHÍCULO QUE NOS AYUDA A AVERIGUARLO Y A CREAR SOLUCIONES
La historia de la relación entre la creatividad y la comida se podría decir data a los inicios de la exploración humana. En donde el hombre ha buscado como satisfacer sus necesidades alimentarias. La comida ha sido fuente de inspiración del arte y viceversa. Ejemplo de ello, son los bodegones, populares alrededor del siglo XVII, por mencionar uno de tantos. También, el arte ha sido una herramienta para ir más allá del plato, como se ha visto en estatuas comestibles o en experiencias estéticas gastronómicas. Otra rama estética es el food styling, que pretende hacer visualmente apetecibles alimentos y platillos.
Algunas de estos proyectos van más allá de lo estético y a través de diversas experiencias nos hacen reflexionar alrededor del tema de los alimentos. Un ejemplo es el trabajo del estudio Ananas Ananas quienes crean espacios e instalaciones para eventos rodeados de comida y arte. Verónica y Elena sus fundadoras, utilizan este tipo de experiencias para dar pie a la reflexión y crítica de temas como el desperdicio de comida, entre otros.
Frutas y Verduras por Ananas Ananas 
Extraños por Ananas Ananas
Por otro lado, el diseño ha trabajado como herramienta para que varias actividades alrededor del sistema alimentario puedan desarrollarse. Tal es el caso del diseñador industrial; quien comúnmente participa en el diseño de empaques, contenedores, mobiliario, maquinaria, objetos de cocina, etc. También están los arquitectos, quiénes participan en el diseño de espacios como restaurantes, cocinas, etc. Y también están los diseñadores de producto y diseñadores gráficos quienes participan en el diseño de marketing, publicidad, etc.
Hace algunos años, diseñadores industriales exploraron el campo de los alimentos. Entre ellos están el diseñador de Ferrari, Giorgetto Giugiaro quien realizó un diseño de pasta llamado Marille (1983). Y el diseñador industrial Philippe Starck, quien diseñó la pasta nombrada Mandala (1987). Cabe mencionar que ambos diseños fueron un fiasco ya que además de presentar fallas de cocción no tuvieron aceptación del público.
En la historia del diseño encontramos diversos objetos y mobiliario que han resuelto necesidades y acompañado al hombre en el acto de la comida. Era y aún es común que cada profesionista se enfoque en su disciplina y no salga de ésta. Más recientemente, el trabajo multidisciplinario ha juntado a diseñadores con chefs, nutriólogos, científicos, ingenieros, antropólogos, etc. Esto ha generado que la creatividad pueda ser protagonista en escenarios más complejos y de manera más completa. Uno de ellos es el sistema alimenticio, el cual abarca todos los componentes que involucran a los alimentos. Comprende desde su cultivo, producción, distribución, venta, exhibición, empaquetado, preparación, servicio al cliente, etc.
Comida y futuro
Según datos de las Naciones Unidas, se estima que para el 2050 la población mundial se encuentre en 10.000 millones de personas aprox. Aunado a este dato, los grandes cambios que hemos experimentado, así como los retos ambientales, políticos y sociales han llevado a cuestionarnos; ¿cómo afectará el cambio climático en los sistemas de cultivo?. ¿cómo cambiarán nuestras formas de consumo y producción de alimentos?, ¿cuál será nuestra relación con el desperdicio?, ¿qué comeremos en el futuro?
En el año 2013, los diseñadores Dune y Raby establecieron el término Diseño Especulativo y/o Diseño de Crítica. A partir de éste se han desarrollado diversos proyectos de crítica y especulación alrededor de los alimentos y el futuro en contextos extremos.
Algunos ejemplos son Algaculture de los diseñadores Burton Nitta, un proyecto en donde las algas son una alternativa para alimentar el cuerpo. También está el proyecto Evolution of the Omnivore el cual especula en tres escenarios futuros. A partir de ellos, el estudio The Eatelier desarrolló en conjunto con un chef, una experiencia gastronómica alrededor de la especulación. Por otro lado Migrations of Shock de SUPLERFLUX, nos muestra cultivos dentro de casa, nuevos alimentos, nuevas formas de conseguirlo y nuevas recetas.
Innovación, estrategia y creatividad
Recientemente se ha vinculado a la creatividad como una herramienta de innovación dentro de los negocios y las empresas. Las habilidades de diseño, las técnicas creativas y la visión estratégica se están convirtiendo en ingredientes esenciales. Ahora, el pensamiento creativo se ha convertido en una brújula que puede mostrar el camino a seguir en momentos de retos e incertidumbre.
En los lineamientos del proyecto holandés Food by Design, describen al design thinking como una herramienta que impulsa la innovación dentro del sector alimentario.
“Creemos que el design thinking puede ayudar a las empresas de alimentos y bebidas a desbloquear todo su potencial creativo. El design thinking aplicado a los alimentos es relativamente nuevo, pero aporta un enfoque holístico, optimista, interdisciplinario y sensorial que realmente llega a soluciones nuevas y sorprendentes que pueden alterar los mercados y sistemas actuales.”
– Food by Design
Aquí vale la pena hacer un paréntesis y regresar a la cocina para mencionar a un par de chefs. Estos personajes dentro de su especialidad, han explorado más allá y por eso se les considera innovadores dentro de su campo. Tal es el caso del español Ferran Adrià, innovó en la cocina con técnicas como la esferificación y el empleo del nitrógeno líquido. También destaca el trabajo del chef estadounidense Grant Achatz, quien ha contribuido a la cocina molecular y progresiva.
Estos chefs además, brindan experiencias completas a la hora de visitar su restaurante. Estas experiencias van desde el diseño del lugar y el servicio, campos en los que las empresas se han adentrado para innovar en sus procesos; desde kaiten sushis, a cartas digitales (códigos QR) a Starbucks (con el famoso “no venden café, sino la experiencia”).
La creatividad se ha abierto también campo en en industrias como la agricultura. En este artículo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, se le denomina a las soluciones que acortan la cadena de suministro como Agricultura no Convencional. Entre estas soluciones se mencionan a los cultivos verticales y la agricultura urbana. También es importante mencionar otros métodos de agricultura como las granjas flotantes y la agricultura digital. En el año 2002, se daba a conocer el término Food Design, disciplina que aborda el sistema de los alimentos desde todas sus vertientes.
Food Design
Este concepto surge según el manifiesto presentado por Pablo Barichela publicado por la Azzociazione per il Disegno Industriale (ADI) de Italia. Es importante mencionar que el Food Design, se desarrolla bajo un pensamiento creativo, es interdisciplinario, optimista y orientado al futuro.
Uno de sus precursores es Martí Guixé, Diseñador Industrial catalán. Entre algunos de los nombres destacados están la diseñadora holandesa Marije Vogelzang, fundadora de The Dutch Institute of Food & Design (2016). También la Dr. Francesca Zampollo, fundadora de The International Food Design Society (2009).
En 2018, dentro de la Dutch Design Week, varios diseñadores corresponsales de the Dutch Institute of Food and Design, compartieron sus puntos de vista respecto a la siguiente pregunta ¿Qué puede hacer el diseño por la comida?
Como resultado surgió el principio de un manifiesto, el cual se pretende cambie y crezca. Recopilará conocimientos y visiones de todo el mundo en cooperación con What Design Can Do.
“El problema con la comida y el diseño es que muchas personas no saben qué es exactamente. Es por eso que este manifiesto es un gran punto de partida, una manera de unir todas nuestras voces, hacer tangible lo intangible y demostrar que somos un movimiento global que une a muchas personas de diferentes campos.”
– Marije Vogelzang
En Latinoamérica, encontramos diversas iniciativas que enfocan su práctica en el Food Design, una de ellas es Red Latinoamericana de Food Design. Ellos definen a esta disciplina de la siguiente manera.
“Food Design incluye toda acción que mejore nuestra relación con los alimentos / comida en las más diversas instancias, sentidos y escalas. Estas acciones se pueden referir tanto al diseño del producto o material comestible en sí como a su contexto, espacios, interfaces, experiencias, sistemas, procesos, prácticas y territorios involucrados con los alimentos.”
-Red Latinoamericana de Food Design
En México, el Food Design se ha abierto camino gracias a varios diseñadores e iniciativas. Entre ellos está el centro de diseño Foodlosofía que desde 2014 trabaja con la industria de los alimentos y bebidas desde la ciudad de Monterrey. También destaca el trabajo de la artista y diseñadora industrial Victoria Molina, quien en 2014 presentó el proyecto experimental Tortillas as a Material of Design en Food Design Conference and Studio en Nueva Zelanda. Más adelante, en 2016 fundó Food Design México y actualmente trabaja en el proyecto Food Design for Art.
“La creatividad vista como una herramienta del diseño, aporta a la resolución de problemas entorno a la alimentación y es como un músculo que hay que ejercitar. Así como se aprende a comer sanamente, o a evitar generar desperdicios innecesarios, también se aprende a ser creativo.”
– Victoria Molina
Tortillas as a Material of Design, Proyecto experimental presentado en Food Design Conference and Studio en Nueva Zelanda. Por Victoria Molina 
Experiencias llevadas a cabo en exposiciones individuales, se crean utensilios, formatos de consumo de alimentos para exponencial el mensaje. Por victoria Molina
Actualmente, la Food Designer colombiana Nataly Restrepo trabaja desde México varios de sus proyectos. Por un lado está Food Design Education, plataforma que comparte cursos, diplomas, másters y herramientas sobre diseño y comida; por otro lado está Kraut Food Studio, proyecto cuyo objetivo es diseñar el futuro de los alimentos y bebidas liberando el poder de las tendencias y comportamientos de consumidores. Nataly es también Directora y creadora de la especialidad Food Design and Innovation en CENTRO, cuya primera generación comienza estudios este próximo septiembre.
Para saber más sobre esta disciplina, la Dra. Francesca Zampollo explica a fondo en este video la función de un food designer.
Alimentos como Materia Prima
Además de las diversas formas mencionadas en las que la creatividad ha presentado soluciones y hecho visibles problemas alrededor del sistema alimenticio, también busca innovar mediante la tecnología y la ciencia o rescatar tradiciones y/o técnicas ancestrales para cocinar sus objetos. Este término lo mencionó Paola Antonelli en la conferencia titulada What´s Cooking Designing? (¿Qué se está cocinando diseñando?) la cual se llevó a cabo dentro del cuarto simposio de la iniciativa MAD. También menciona la importancia de trabajar con la naturaleza, los materiales naturales y la importancia de la colaboración entre diseñadores y otras disciplinas.
“El diseñador trata de entender la forma en la que la comida está cocinada, está tratando de cocinar sus objetos…están tratando de hacer alquimia y reacción química en lo que hacen, lo ves en la forma en que muchos objetos están diseñados hoy…”
-Paola Antonelli
Como ejemplo de diseñadores trabajando con materiales de la naturaleza, Antonelli menciona los siguientes. El trabajo con arena del diseñador Markus Kayser con la que crea contenedores y el trabajo de la Arquitecta Israelí Neri Oxman, entre otros. En el trabajo con alimentos menciona al diseñador Philip Ross, quien crea arquitectura a partir de hongos. También al proyecto Selfmade, un queso hecho con leche humana y bacterias de la axila creado por la diseñadora Cristina Agapaki. En México también encontramos a diversos diseñadores que desarrollan proyectos con alimentos. Uno de ellos es Fernando Laposse quien desarrolló el proyecto de Totomoxtle, un material hecho con hojas de maíz que además se enfoca en regenerar las prácticas agrícolas tradicionales en México.
El diseñador industrial Emiliano Godoy experimentó con el azúcar y el proceso de la elaboración de los dulces de calaveritas, tradicionales del día de muertos. Con esto, elaboró el proyecto Dulcemente Desechable que dio como resultado una lámpara hecha de azúcar y cremor tártaro. También cabe destacar el trabajo de los Chilenos Margarita Talep y el estudio Somos LABVA. Por su lado, Margarita desarrolló el proyecto Desintegra.me que consta de una serie de bioempaques para alimentos a base de algas. Mientras que Somos Labva genera biomateriales que surgen tanto del cultivo de organismos como de recetas de cocina para el desarrollo de nuevas materialidades.
Desintegra.me por Margarita Talep 
Materiales por Labva
La tecnología también se suma a la creatividad para trabajar con la comida. Uno de los resultados es el uso de la impresión 3D. Se ha utilizado para experimentar con materiales naturales y alimentos, para elaborar objetos y construcciones o para elaborar comida.
Por otro lado, también el uso del “desperdicio” está rompiendo estigmas sobre lo que hasta ahora pensamos que es. IKEA creó IKEA ScrapsBook, libro con alrededor de 50 recetas que te invitan a utilizar aquello que normalmente tiramos a la basura. Aquí puedes descargar el PDF.
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Muchos de los proyectos presentados nos invitan a quitar varios paradigmas alrededor de la comida ¿estarías dis puesto a elaborar y probar una receta con “desperdicio” de comida? ¿ a crear tu huerto en casa?
Durante la pandemia ¿que hábitos alrededor de la comida adquiriste y cuáles conservarás? ¿Qué u cómo te gustaría comer en un futuro cercano y que deberías hacer desde hoy para logarlo?
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TEXTO: Diana Nájera
Fecha de Publicación:
Jueves 13/05 2021
