Día del Mezcal 2025: Tradición, diversidad y conciencia ambiental

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Hablar del mezcal es hablar de México desde sus raíces. No es una moda ni un símbolo reciente: es la continuidad de un conocimiento que ha pasado de generación en generación. En su elaboración conviven tierra, historia y comunidad. Una bebida que es el resultado de un sistema que ha aprendido a dialogar con la tierra, no a dominarla.

El mezcal está viviendo uno de los momentos más importantes de su historia, lo que empuja a repensar cómo entendemos el origen, el valor del trabajo artesanal y el vínculo entre cultura y sostenibilidad.

Raíces históricas

Antes de la conquista, el maguey era un recurso esencial. Las culturas zapoteca y mixteca lo cocían en hornos cónicos de tierra para aprovechar sus jugos y preparar bebidas fermentadas. Era parte de la vida diaria y de las ceremonias.

Con la llegada de los españoles, se incorporó la destilación. Los alambiques se adaptaron a materiales locales, dando origen a una nueva bebida: el mezcal. Con el tiempo, se extendió por distintas regiones del país, donde cada comunidad desarrolló su propio método.

Regiones productoras

La Denominación de Origen Mezcal (DOM) fue establecida en 1994 para proteger los lugares donde puede producirse legalmente.

Oaxaca concentra cerca del 90% de la producción certificada, pero también se elabora en Guerrero, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí. Existen municipios autorizados en Michoacán, Puebla, Guanajuato, Tamaulipas, Morelos, Aguascalientes y Estado de México.

El tipo de suelo, el clima y la variedad de agave definen las diferencias entre un mezcal y otro. Cada zona aporta su propio carácter.

Variedades de agave

A diferencia del tequila —que solo puede elaborarse con Agave tequilana Weber, variedad azul—, el mezcal utiliza más de 50 especies distintas.

El Espadín (Agave angustifolia) es el más cultivado por su ciclo corto de maduración, entre seis y ocho años.

Los silvestres como Tobalá, Tepeztate, Arroqueño o Madrecuishe crecen de manera natural y tardan décadas en madurar. Su rareza influye en el sabor y en su valor comercial.

El proceso tradicional

El mezcal se elabora con métodos que combinan la técnica y el entorno. Las piñas del agave se cuecen en hornos cónicos de tierra con piedras volcánicas y leña durante varios días. Luego se trituran con tahona o mazos de madera.

El jugo y las fibras se dejan fermentar en tinas de madera o piedra con levaduras naturales, y después se destilan dos veces en ollas de barro o alambiques de cobre, dependiendo del tipo de producción.

La Norma Oficial Mexicana NOM-070 regula estos procesos y clasifica el mezcal según su método y tiempo de maduración.

Por proceso de producción (Categorías)

Esta clasificación responde a cómo se elabora el mezcal y cuánto interviene la tecnología en el proceso.

Mezcal Ancestral

Método manual, sin maquinaria moderna.

• Cocción: En horno cónico de tierra.
• Molienda: Con mazos de madera o tahona tirada por animal.
• Fermentación: En madera, piedra o cuero, incluyendo las fibras del agave.
• Destilación: En ollas de barro con fuego directo.

Mezcal Artesanal

El más común entre los productores actuales.

• Cocción: En horno cónico de tierra o de mampostería.
• Molienda: Con tahona, mazo o desgarradora mecánica.
• Fermentación: En madera, piedra, barro o acero inoxidable.
• Destilación: En alambiques de cobre con fuego directo.

Mezcal (Categoría General)

Permite procesos industriales de mayor escala. Incluye cocción en autoclaves o difusores, molienda mecanizada y fermentación en tanques de acero inoxidable. Suele producirse en volúmenes más altos y busca estandarizar el sabor.

Por maduración (Clases)

La segunda clasificación depende del tiempo que el mezcal pasa reposando después de la destilación.

Joven (o Blanco)

Se embotella inmediatamente o tras un breve reposo en acero o vidrio. Es el más directo, ideal para apreciar el sabor del agave y el método de cocción.

Reposado

Permanece entre 2 y 12 meses en barricas de madera. La bebida gana suavidad y ligeros matices.

Añejo

Descansa más de 12 meses en barricas de hasta 1,000 litros. El tiempo aporta notas más complejas y un color dorado característico.

Madurado en Vidrio

Reposa en recipientes de vidrio por al menos un año, generalmente bajo tierra. El resultado es un mezcal más redondo, sin influencia de la madera.

Subclases especiales

• Abocado con…: En este proceso, el mezcal ya está terminado (es un mezcal Joven). Luego, se le añade un ingrediente (o varios) que se deja macerar en el líquido antes de embotellarlo.
  • Proceso: Infusión o maceración post-destilación.
  • Momento: Después de la segunda (o última) destilación.
  • Resultado: El ingrediente transfiere su sabor, aroma y, a menudo, su color directamente al mezcal. El ingrediente físico puede o no ser filtrado antes de embotellar.
  • Ejemplo Clásico: El “Mezcal con Gusano”. El gusano de maguey se añade a la botella de mezcal ya hecho. Otros ejemplos incluyen mezcales abocados con damiana, frutas, miel o hierbas.
• Destilado con…: Este es un proceso mucho más complejo y tradicional, reservado a menudo para lotes ceremoniales o festivos.
  • Proceso: Una destilación adicional (generalmente la tercera).
  • Momento: El mezcal (ya destilado dos veces) se vuelve a poner en el alambique. Dentro del alambique se añaden los ingredientes.
  • Resultado: Los vapores del alcohol pasan a través de los ingredientes durante la destilación, capturando sus esencias más sutiles y volátiles. El resultado es un mezcal perfectamente claro (no se colorea) con un sabor complejo y totalmente integrado.

Un ejemplo clásico es el “Mezcal de Pechuga”. Se añaden frutas de temporada, especias y almendras al mezcal en el alambique, y se cuelga una pechuga de pollo o pavo cruda en el interior (fuera del líquido). Los vapores cocinan la pechuga y se impregnan de sus esencias, lo que añade una textura y una nota salada única que equilibra la fruta.

Retos ambientales del mezcal

Deforestación y uso de combustible

El crecimiento de la industria ha traído consigo desafíos urgentes relacionados con el ambiente y la sostenibilidad. El sabor ahumado del mezcal artesanal proviene de cocer las piñas en hornos de tierra alimentados con leña.

Se estima que para producir un solo litro de mezcal se requieren entre 7 y 10 kilos de madera, principalmente de encino, pino o mezquite.

La alta demanda ha provocado tala ilegal y pérdida de bosques en regiones mezcaleras, especialmente en Oaxaca. La deforestación reduce la captación de agua, erosiona el suelo y afecta la biodiversidad local.

Crisis de residuos: las vinazas

Por cada litro de mezcal se generan entre 10 y 12 litros de vinaza, el residuo líquido que queda tras la destilación. Estas aguas residuales son altamente ácidas y con alta carga orgánica. Cuando se vierten sin tratamiento, contaminan ríos y suelos, eliminan el oxígeno del agua y dejan el terreno infértil.

Sobreexplotación de agaves silvestres

El auge del mezcal ha incrementado la demanda de agaves silvestres, apreciados por sus sabores complejos. Mientras un Espadín tarda 6 a 8 años en madurar, un Tepeztate puede requerir hasta 35. La cosecha indiscriminada impide la regeneración natural y pone en riesgo especies como el Tobalá o el Cuishe. Además, al cortar los agaves antes de que florezcan, se afecta a sus polinizadores naturales, especialmente los murciélagos, esenciales para la biodiversidad del ecosistema.

El liderazgo femenino en el mezcal

El papel de las mujeres dentro del mundo del mezcal está cambiando. Durante generaciones, su trabajo fue esencial pero poco visible: administraban palenques, cuidaban la fermentación y sostenían las redes locales de venta, sin recibir el reconocimiento de “maestras”. Hoy, una nueva generación está rompiendo ese “techo de agave”, asumiendo la dirección de proyectos y liderando marcas que marcan pauta en la industria.

Entre ellas, destacan Graciela Ángeles Carreño (Real Minero), referente en la preservación de los métodos ancestrales y la sostenibilidad del agave; Berta Vásquez (Mezcal Vago), reconocida por su dominio en la destilación con ollas de barro; y Sosima Olivera (Mezcal Sola), impulsora de colectivos de mujeres productoras en Oaxaca.

Aunque persisten barreras estructurales —desde el acceso a la tierra hasta el financiamiento—, su presencia ha transformado la conversación: hoy son voces centrales en la preservación y evolución del mezcal mexicano.

Presente y futuro del mezcal

El mezcal ha pasado de la producción local a la exportación internacional, conservando gran parte de su identidad artesanal. Hoy enfrenta el reto de mantener la tradición sin perder equilibrio ambiental ni equidad en la cadena de valor. Su expansión representa una oportunidad para fortalecer comunidades productoras y cuidar los recursos naturales que lo hacen posible.

Celebrar el Día del Mezcal no se trata solo de brindar, sino de reconocer lo que implica.