Dolcenero

Imágenes: René Enriquez

Agradecimientos a:

dondecomere.net y comensales.com

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Hoy en día vivimos un gran boom de consumo y deseo por productos nacionales-locales; nos encontramos re-valorando el ‘hecho en México’ y poniendo de moda todo aquello que este hecho por mexicanos o hecho de productos endémicos y de cada región. El mezcal está de moda, el diseño mexicano está de moda y por supuesto la comida mexicana está de moda, casilla en la que  no puede faltar el chocolate mexicano.

Dicho lo anterior, es importante resaltar la labor de aquellos que están tomando como sumo protagonista a la industria del chocolate mexicano, precisamente –convirtiéndolo en una fuerte tendencia gastronómica–.

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A cargo de Mauricio Montiel, «enfocado 100% al chocolate y la repostería» Dolcenero es una propuesta integral que re-define el chocolate, innovando en la combinación de sabores, para dar como resultado una marca joven y con gran propuesta para los comensales. Platicamos con él para conocer sobre la marca, y para hablar sobre la importancia y el auge que está teniendo el chocolate y la repostería en la cocina nacional.

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Mauricio Montiel, chef.

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Mauricio ¿cuál es tu perspectiva de la cocina mexicana en este momento?, ¿qué movimientos se están gestando?

Desde mi punto de vista, uno de los principales movimientos es el ‘generacional’. Aunque hay cabezas y personajes muy importantes que sirven de inspiración y motivación para muchos estudiantes y profesionales, llegó el momento de ceder posiciones a nuevos talentos que están emergiendo.

Aunque hay muy buena relación entre estas generaciones, todo tiene su tiempo y muchas de estas cabezas, están enfocadas en apoyar a las nuevas generaciones, finalmente creo que lo más importante es que la gastronomía siga avanzando.

Y dentro de poco comenzará un “movimiento dulce”, evolucionando y dando el lugar apropiado a los postres de plato dentro de restaurantes, provocado por los egresados de –Espai Sucre México–. Considero que esto es sumamente importante pues no existe una cultura de postre en México.

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¿Cuál consideras que es tu labor dentro de la gastronomía en México?

Definitivamente seguir compartiendo, motivando, ayudando y causando curiosidad en las personas para que cada día más y más gente se especialice en el trabajo, manipulación, degustación y apreciación del chocolate, en especial del mexicano.

Seguir marcando tendencias para obligar a una evolución continua dentro de mi rama, pues es una rama de la gastronomía que ha permanecido mucho tiempo estancada y que ha ido en mejora constante de hace 5 años al día de hoy, por lo cual no hay que romper el ritmo.

Y aunque hoy en día dentro de ‘Dolcenero- Montiel’ ofrecemos una línea medianamente conservadora en cuestión de sabores nuestra intención va más allá (pero esto es parte de la evolución de la cual les hablo), si empezamos con las locuras que hay dentro de nuestras cabezas muy probablemente la gente no este preparada para recibirlas, debemos penetrar en los amantes del chocolate de forma paulatina para que nuestra labor de enaltecer y revalorizar el Chocolate Mexicano sea lograda; y al mismo tiempo llevar nuestra chocolatería a otros países representando a México y al potencial de su gente.

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¿Cómo defines “Dolcenero”? ¿cuál es la labor?  

El principal distintivo es la simbiosis que hacemos entre chocolatería y diseño, la cual logramos gracias a mi necedad de no abandonar mi objetivo de ser diseñador y al rodearme de expertos en diferentes ramas todas ellas relacionadas con el diseño y por ende en el arte; Rodrigo Brito (diseñador industrial), Alicia Pedral (diseñadora gráfica), Dorian Martínez (diseñador web y fotógrafo), AnaCris Magallanes (diseñadora de modas) y Memo Soria (fotógrafo), pues son ellos y sus profesiones las que me inspiran a ofrecer al consumidor algo distinto tanto en imagen, presentación, concepto y sabor. Finalmente “dolcenero montiel” aparte de ser un proyecto gastronómico es un proyecto artístico que le ofrece a cada comensal una pequeña obra de arte efímera e irrepetible.

A diferencia de la tendencia que hay en los chocolateros actuales por utilizar únicamente producto y sabores mexicanos, yo prefiero hacer una invitación hacia un viaje sensorial a través del mundo. Aunque no nos quedamos atrás y ofrecemos la colección 6 MX –para paladares sibaritas– y enfocada en sabores de México como son el Ajonjolí, Maíz, Mezcal, Mole, Chapulines y Ajo Frito.

El otro distintivo (que más que ser un distintivo) es realizar nuestro trabajo con las técnicas adecuadas y con un alto grado de exigencia hacia la perfección artesanal, es que nosotros no vendemos chocolate, vendemos rellenos y con esto me refiero a esta defición: “Bombón = Fina capa de chocolate que encapsula un relleno líquido, semi-líquido, cremoso, aireado o gelatinoso”, por lo cual si vendemos un bombón de maracuyá, esté tiene que saber a maracuyá y no a chocolate, el chocolate se convierte en (digamoslo de la siguiente manera) la guarnición, aunque el relleno también contenga chocolate, nunca debe dominar.

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¿Ves alguna tendencia recalcable en México, en cuánto a gastronomía?

Sí, la utilización de productos nacionales y el reconocimiento hacia los productores –cada día ofrecen mayor variedad de productos e igualmente los comensales van siendo más exigentes en todos los aspectos–.

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¿Qué prevés para los próximos años en México? (hablando de comida y gastronomía)

Una evolución a pasos agigantados, pero creo que es justo esto lo que debe preocuparnos, pues considero hay que mantener un ritmo de trabajo para llevar acabo esta evolución poco a poco, pues todo la mayoría de las cosas que crecen rápidamente tienen mayor riesgo de salirse de control y terminar en el anonimato cuando se tenía el camino hecho para lograr trascendencia.

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