El Chapulín: ingrediente local, gastronomía global

Durante mucho tiempo la gastronomía en los hoteles se limitó a ofrecer una carta limitada a sus huéspedes o visitantes que, en su mayoría, eran personas de negocios. El diseño no era atractivo, la comida carecía de propuesta y el hecho de adentrarse en un hotel impedía a sus visitantes explorar las opciones.

En la última década han surgido propuestas que, ya sea por su diseño, por su propuesta gastronómica, curaduría de cava o chef ejecutivo invitan a huéspedes y locales a disfrutar de sus platillos.

La experiencia de visitar El Chapulín

El Chapulín es un concepto propio del Grupo Presidente en el Hotel Presidente InterContinental en Polanco. Ubicado en el segundo nivel del hotel, su hermosa terraza se abre a la Avenida Reforma perdiéndose entre el arbolado. El proyecto arquitectónico a cargo de Rafael Sama, de SAMA Arquitectos, destaca por su amplitud, acabados en madera y mosaico de talavera. El primer punto al ingreso que llama la atención es su bodega con puertas de cristal y una inmensa selección de mezcales, una característica principal del maridaje en El Chapulín. 

La experiencia en El Chapulín es integral. Desde su atención y servicio por parte de todo el equipo, la selección de vinos, mezcales y cervezas nacionales y la sazón de Josefina. El Chapulín ofrece también desayunos con platillos típicos de un desayuno continental pero preparados con ingredientes locales. Su menú cambia tres veces al año.

El Sommelier Nicolás Nolk suele pasear entre los comensales recomendando la mejor selección de vinos, mezcales o incluso cervezas, destacando la propia del restaurante. En total son más de 200 etiquetas de vino mexicano, 135 de mezcal y 15 de cervezas artesanales de producción nacional. 

Tras la pandemia, adaptarse

Durante la pandemia, el sector gastronómico fue uno de los más perjudicados debido a la indicación de #QuédateEnCasa. Por lo que tuvieron que quedarse sin todo el personal que tenían y se fueron adaptando otras maneras para sostenerse como envíos a domicilio o catas de vino maridados con algún platillo, ya que había muchas personas interesadas en recibir sus servicios a domicilio. No solo para recibir alimentos sino para vivir toda una experiencia de manera virtual. No sólo se dedican en el restaurante, también fuera de él al dar talleres, clases de cocina y catas orientadas desde la lejanía.

La cocina de la chef Josefina López

La chef Josefina López Méndez, incorpora recetas nacionales e internacionales con ingredientes de la cocina tradicional mexicana. Afirma que uno de los grandes retos que ha tenido al frente del Chapulín, no sólo ha sido cocinar, también organizar toda la estructura en el restaurante. Esto implica considerar que van a necesitar un mes antes, tener un trabajo de investigación mayor y en contacto con los proveedores para saber que ingredientes o suministros estarán de temporada el mes que sigue. Ir un paso adelante en cuanto a la preparación de los alimentos.

El Ceviche de Aguacate con Atún, por ejemplo, es una de las especialidades de la casa. Marinado en limón y aceite de ajonjolí, cilantro, rábano sandía y ajonjolí garapiñado. Otra entrada que destaca en los tradicionales es la Mazorca de Huitlacoche, acompañada de salsa de jitomate asado, queso fresco y recomendada para taquear. 

Josefina recomienda a quien visite por primera vez el restaurante que prueben el Pato con mole negro; una de sus combinaciones favoritas pues tiene toques dulces especiados por el mole. El pato con una melaza estilo pekinés con un aroma muy intenso de las especias; y que acompaña perfecto con unas tortillas de maíz. Y por supuesto, el mole es una receta que que la mamá de Josefina le enseñó a hacer. Se trata de un saber culinario de gran legado familiar oaxaqueña.

Entre los favoritos de las y los comensales son la torta de cochinita, la sopa de frijolón y los favoritos: los tacos de lechón que tienen chicharrón en polvo para que estén bien crujientes.

Dentro de los platos los fuertes, el Salmón Jarocho es un imperdible. Se sirve sobre salsa veracruzana, puré de camote amarillo y acelgas salteadas. Otro giro a un clásico es el Pozole Rojo de Short Rib, la deliciosa receta tradicional acompañada de tostadas con guacamole, lechuga y rábano. Para cerrar, el postre insignia, la Delicia de Xocolatl: una rebanada de pastel de chocolate de metate con helado de fresa y betabel con mousse de maracuyá y aceite de poelo en polvo. Otros de los postres favoritos es el Buñuelo con helado de café con mousse de quesillo, almendras garapiñadas y merengues deshidratados.

Cuando vengan al Chapulín no pueden perderse los escamoles y el plato insignia de la casa. Y cuando vengan, por supuesto que aquí estaremos para recibirles con unos chapulines.

Josefina López