"LE PAIN QUOTIDIEN" ES ESA FAMOSA CADENA DE RESTAURANTES DEFINIDOS POR EL ESPÍRITU DE SU COMIDA. HACE UNOS DÍAS PHILLIPPE GATTO (CHEF EJECUTIVO MUNDIAL) ESTUVO EN MÉXICO Y NOS SENTAMOS A PLATICAR CON ÉL EN LA MESA COMUNAL.

Martes 18/02 2014

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Crear conceptos de comida es generar imaginarios, todo gira en torno a contar maneras de vivir, de entrenamiento y de sentir o vivir experiencias (nuevas o que ya conocemos). En el caso de un buen restaurante el secreto es hacer que el comensal se sienta identificado, que quiera pasar tiempo en los espacios, que se sienta cómodo y que recree los sabores de cada platillo para hacer de su estancia un rato que le haga volver.

Uno de los conceptos globales que más ha marcado tenencia alrededor del mundo es el de Le Pain Quotidien, esa famosa cadena belga creada en 1990 y que puso de moda todo lo “orgánico”, las mesas comunales, lo vintage, lo que añoramos… para crear una manera de relacionarnos en medio de cualquier platillo. Es así que hace algunos días su chef ejecutivo mundial, Phillippe Gatto estuvo en México y decidimos sentarnos a hablar con él de todo lo que implica su trabajo:

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Phillippe, pláticanos sobre tu visita a México, ¿estás creando nuevos menús?

Sí, en esta ocasión he viajado con un fin principal: la creación de un nuevo menú especial. En el que estamos tratando de respetar el sabor puro de la comida. Trabajamos con productos de temporada, por lo mismo el menú se transforma dos veces al año de acuerdo a la temporada en la que nos encontremos, primavera-verano y otoño-invierno.

Por ejemplo, se trata de reinterpretar del “Pay de limón”, intenté darle un giro a lo clásico con algunos cambios en los ingredientes.

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A partir de ello ¿cómo es que encuentras a México en temas de cocina?

La comida en México, en general, es muy buena, me encanta encontrar nuevos ingredientes todo el tiempo, me gusta lo diferente que es de Europa o de Estados Unidos. En cuanto a las bebidas, nos encanta el sabor del café «pues el café que servimos en Francia proviene de Arabia y México» pues es producido en este país y eso nos parece increíble, ya que comer algo que se cosecha en su país de origen es algo completamente auténtico en cuanto a temas de servir una mesa con ese toque de autenticidad.

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¿Cuáles son los pasos que sigues para crear un menú? En este caso para LPQ

Detrás de cada menú hay un trasfondo, en el cual imaginamos a una persona que tiene muy en claro cuál es su estilo de vida, por ejemplo creamos una ensalada para una persona que imaginamos es vegana y creció en un mundo orgánico, por lo cual le gusta comer comida sana y suponemos que nuestra ensalada será ese alimento que ha estado buscando.

Por otra parte, la selección de los ingredientes siempre se ve encabezada por una lista con ingredientes de la más alta calidad y con el mejor sabor, así mismo ésta es una declaración a la hora de preparar nuestros alimentos, tan simple como decir que si elaboramos un sandwich, tratamos de que este sandwich sea simple, auténtico y bueno.

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El “veganismo” es una tendencia a la alza y así mismo un estilo de vida en algunas partes del mundo, la cual sabemos comenzó en Europa hace ya bastantes años y llego a México un tiempo después ¿nos podrías decir desde tu punto de vista por que ha tomado tanta fuerza esta forma de alimentarse?

Todo comienza desde el momento en el que la gente se da cuenta que debe de dejar de comer comida procesada si quiere vivir más tiempo y de manera sana, esta manera de pensar ha ido creciendo debido a que las personas que practican esta forma de vida están comenzando a educar a otros con dicho pensamiento.

Así que, ser vegano es una filosofía, no tienes que ser vegano para ser alguien saludable, pero sí es parte de todo este movimiento.

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Phillippe Gatto nació en Marsella, Francia. Su interés y pasión por la panadería comenzó cuando tenía sólo 13 años y ayudaba en la panadería de su tío. Continuó con su vocación estudiando en el Lycee de L´Hotellerie et de L’Alimentation. Desde que terminó la escuela, Phillipe estuvo trabajando más de 30 años tanto en tiendas grandes como pequeñas además de en su propio taller. En 1999, el sueño de Phillippe se cumplió; se trasladó a Nueva York y abrió “Boulangerie, patisserie y café”. Fue durante el transcurso de esta patisserie, que Phillipe Gatto conoció al fundador de Le Pain Quotidien, Alain Coumont, donde comenzaron a desarrollar y crecer juntos ofreciendo sus productos a nuevos cafés. Tras varios años de colaboración con Le Pain Quotidien, Phillippe decidió cerrar su pastelería para convertirse en el Chef Ejecutivo mundial de la empresa. Además de su trabajo para LPQ en los Estados Unidos, Phillippe viaja por el mundo entero abriendo mercados nuevos y apoyando a las franquicias de LPQ que están en crecimiento.

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¿Cuales son esos tres elementos que hacen de Le Pain Quotidien un éxito?

Creemos que el éxito esta en todos lados. El año pasado abrimos en Buenos Aires y la respuesta de la gente fue instántanea con comentarios como: –¡Oh! mira, es como el de Nueva York, como el de París–.

En Rusia, las mujeres asisten a LPQ a ingerir alimentos deliciosos sin adquirir muchas calorías, ademas la atmósfera es muy acogedora, cuidamos la limpieza, los elementos de decoración, la manera en que preparamos la comida, para que en conjunto te hagan sentir en casa, con ganas de compartir tu comida con los demás, con ganas de querer regresar con otras personas para compartir este momento tan intimo al que llamamos ingerir.

Somos un lugar simple, sin complicaciones para entrar, sin formas rebuscadas que prepara comida rica y saludable para gente interesada en vivir así.

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www.lepainquotidien.mx