Tarumba, de lo ordinario a lo extraordinario

El restaurante toma su nombre por Tarumba de Jaime Sabines. Las referencias al poeta Chiapaneco se encuentran presentes en pequeños detalles como el logo del restaurante, que literalmente está conformado por dos “J”; una haciendo alusión a Jaime y la segunda a Josefa, su compañera de vida.

El restaurante se inauguró en diciembre del 2020 compartiendo escenario junto Jorge Gordillo, los chefs Ricardo Arellano, Martha Zepeda, Kievf Rueda. Desde el día de la inauguración, el restaurante ha mantenido en la poesía de su propuesta, una serie de metáforas que se afianzan de manera extraordinaria con el paso del tiempo; una propuesta que se ha convertido en arrullo y uno de los mejores lugares para degustar platillos tradicionales.

Tarumba y la cocina del Chef Jorge Gordillo se han desarrollado como una especie de manifiesto sobre el vasto ejercicio gastronómico y el encuentro cultural que ha habitado Chiapas desde siempre.

Chef Jorge Gordillo

Originario de Ocosingo, ha trabajado en hotelería y restaurantes desde el 2011. Su papá desempeña el oficio de fontanería y su mamá fue cocinera durante muchos años. Cuando era pequeño lo que más quería, era ser profesor, sin embargo, desde los 16 años la vida lo llevó a experimentar trabajos en los que predominaban el ejercicio de cocinar, hasta que a los 25 años decidió hacerlo como una elección de vida. Hoy como chef ejecutivo del restaurante, ha puesto en alto el talento culinario de Chiapas.

Su propuesta culinaria está cargada de vivencias, inspiración y homenaje a su madre, además de poner énfasis en el uso de insumos locales y métodos de cocción tradicionales como el comal. Con ayuda de utensilios de madera (jícaras), sus platillos están cargados de significados culturales e históricos que muestran lo relevante del paso del tiempo; pero también las transformaciones y permanencias en el arte de cocinar.

Cuando hay constancia, se logran hacer cosas diferentes y marcar un cambio.

Jorge Gordillo.

Barra San Juan

Nace con la finalidad de generar sinergias a través de la convivencia con el comensal. Surge un espacio de diálogo, de complicidad y fraternidad en un ambiente cálido. A menudo las cocinas se vuelven ese espacio alrededor de un fogón, en el que las pláticas se van entrelazando y llenando a los alimentos de cargas simbólicas, alimentando nuestro cuerpo y alma.

La experiencia consta de siete tiempos y tiene una duración de 2 a 3 horas según los platillos servidos, que varían según la oferta en los insumos de temporada, algunos platillos como el sexto forman parte permanente del menú. Está dirigida por el Chef Jorge, acompañado de Rosi, su mano derecha en barra, y Cristi encargada de la mixología de Casa Poxna y Tarumba. Su acompañamiento en la degustación es fundamental para viajar a través de los sabores y olores.

Cada experiencia es única y algo diferente nace, es por eso que para realizarla se debe hacer la reservación con al menos uno o dos días antes para que el equipo pueda contar la historia culinaria pensada, así como hacer las compras de productos frescos en los mercados locales.

¿Qué vivirás en la experiencia?

Habrá dos momentos claves y obvios, el inicio y el final; como todo en la vida, el intermedio, será una vivencia personal y es que hay tanta información que absorber, tantos olores y sabores que retener y tantos estímulos visuales que atender, que sería un ejercicio de azar la generalización en el explicar uno a uno los detalles. Por ejemplo, datos como el uso de la sal de Ixtapa, una sal que en pueblos como Chamula utilizan para el cuidado de los borregos y como ofrenda en altares del día de muertos; o el atado también llamado atado de jovel, que es un pasto largo usado para los techos de casas tradicionales y algunos utensilios como canastas o bolsas, que hoy en día es muy difícil de encontrar.

El recibimiento es un ritual llamado lavado de fraternidad en el que Cristi te da la bienvenida a la experiencia para el lavado de manos con agua infusionada.

Para la degustación acompañamos los platillos con agua de hierbabuena y diferentes cocteles hechos con base de posh, como: cóctel de bienvenida tarumba con toques ahumados y tatemados en jugo de naranja, un toque de licor hecho con chile ancho y, el coctel Baak que significa hueso en tsotsil y abrazo en Maya, con frutos rojos. La explicación sobre el uso y producción del pox en los pueblos originarios está a cargo de Cristi, que tiene innumerables historias y datos culturales.

Gastronomía en Tarumba

Mientras que los alimentos se van cocinando al tiempo que dicta el comal; a la par, vegetales, legumbres y frutos se van tatemando, ahumando y combinando con frescura. Cada tiempo se va retomando algún preparado previo para fusionar y transformar completamente su sabor o preparando desde cero un nuevo elemento.

Algunos platillos contienen fuertes cargas culturales como el puré rústico de chícharos con plátano asado y maíz en sus diferentes variaciones. El sexto platillo es una representación de una comida muy habitual en casa compuesta de carne ahumada, frijoles de la olla, guacamole bañado con cenia de cacao, tortilla y cáscara de plátano. El elemento estrella es el agua chile, un preparado muy tradicional en los pueblos originarios hecho con chile tatemado y bañado en agua hirviendo, que sirve además de su uso comestible para las ceremonias. Incluso podemos degustar dentro los platillos elementos como los crocantes de maíz elaborados artesanalmente o complementos como la mayonesa de café que dan un toque único a los platillos.

Para agradecer los alimentos, la mesa compartida, el tiempo y la complicidad del momento; el ritual de cierre se hace presente mientras suena el Bolom Chon y todos brindamos con pox, símbolo de hermandad entre los pueblos, recitando Saktik pox (vamos a compartirlo) y Kuch´tik pox (salud compartida, nos incluimos todos los presentes).

La barra San Juan también es llamada: barra de la memoria, y vaya que lo es. Funciona de igual manera como recordatorio de vivencias pasadas en la cocina de la abuela y como detonador de nuevas experiencias sensoriales. Todo el equipo que conforma esta familia llamada Tarumba, hacen un trabajo increíble en todos los niveles de atención y comunicación relevante de la vida en Chiapas.

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Vivir la experiencia es imperdible, observar la frescura y la sensibilidad con la que se cocina, la creatividad con la que se crea, las inmensas posibilidades que cada ingrediente proporciona y la excelente ejecución del chef, lo hacen un imperdible si vivitas San Cristóbal de Las Casas.