Decenizas: Una cocina construida desde el territorio, el maíz y los recuerdos en Guadalajara

¿Qué significa cocinar Jalisco hoy? En una ciudad llena de referencias a la gastronomía mexicana, Decenizas eligió crear su propio lenguaje sobre el territorio, los productos y los sabores que forman parte de la vida diaria en la región.

El restaurante está en una casa del siglo XIX en la Colonia Americana y lo lideran el chef Jonathan Dávalos Luna y Carlos Unger. Ofrecen una visión moderna de la cocina tapatía, con una cocina abierta, muros llenos de historia y materiales como el tezontle rojo.

“Yo digo que si un plato te lleva a un sentimiento o a una vivencia, ya lo logré”, cuenta el chef Jonathan Dávalos Luna.

Su propuesta consiste en reconocer los aspectos emocionales de la cocina mexicana y en encontrar nuevas formas de compartirlos.

El origen del nombre

El nombre Decenizas viene de la nixtamalización, un proceso clave en la cocina mexicana. Las cenizas son parte de esta técnica ancestral: empezar desde la tradición para crear algo actual.

Los platillos surgen de investigar ingredientes, productores y técnicas que han estado presentes en la cocina mexicana por generaciones. Innovar no significa dejar atrás el pasado, sino entenderlo mejor.

Enaltecer platillos locales

La cocina tapatía se reconoce por platillos como las tortas ahogadas, la carne en su jugo, el pozole o los tacos, que forman parte del imaginario de la ciudad. Sin embargo, pocas veces se habla a fondo de los ingredientes, procesos y contextos que los hacen posibles.

Durante años, la atención gastronómica en México se centró en lugares como Oaxaca, Baja California o Yucatán. Mientras tanto, Guadalajara mantuvo productos clave de su identidad culinaria, como el birote salado, la naranja agria, el queso adobera y los maíces regionales, aunque rara vez fueron el centro de atención.

En Decenizas, el trabajo es estudiar estos ingredientes, conocer su historia y llevarlos a un contexto actual sin perder lo que los hace especiales.

Del campo a la mesa

El maíz ocupa un lugar central en el proyecto y su historia comienza en Tuxpan, Jalisco.

Decenizas colabora de cerca con Raúl, un agricultor que representa varias generaciones dedicadas a cultivar semillas nativas. La relación no se limita a comprar el producto; el equipo también ayuda a mejorar la producción y apoya proyectos para conservar las variedades locales.

“Creo que ayudar no solo se debe quedar en la compra, sino en realmente ver más allá y las necesidades que hay en el campo”, explica Carlos Unger

El equipo registra sus procesos de nixtamalización para entender cómo el clima, el suelo y cada cosecha afectan el resultado final.

“Es como hacer vino natural. No puedes esperar exactamente el mismo resultado todos los días”, comenta el chef Jonathan.

En lugar de buscar que todo sea igual, aceptan esas diferencias como parte natural del producto y de la identidad del restaurante.

Una cocina construida desde el producto

Además de la nixtamalización, la fermentación y la maduración también son parte del trabajo diario en la cocina.

El menú se basa en el maíz y los productos de temporada. Las tortillas hechas a mano con maíces criollos son el centro de la experiencia y el inicio de muchas preparaciones.

Algunos de los platos más representativos son el esquite servido sobre hueso de tuétano, con alioli de chapulines, ceniza de totomoxtle y flor de calabaza.

También destaca el taco de lengua, acompañado de un mole hecho con quesos de oveja, cabra, vaca, cotija añejo y quelites. La favorita de la casa es la tetela de plátano macho, una preparación que el chef desarrolló en homenaje a su madre y que hoy se ha convertido en una de las piezas más reconocibles del menú.

Una barra que dialoga con la cocina

La barra comparte la misma filosofía que la cocina. Los cócteles son una extensión natural de la experiencia gastronómica.

“Queremos cócteles que tengan que ver con la cultura mexicana y que sean de sabores mexicanos.”

Detrás de la propuesta está Paulo de la Peña y es responsable de una carta con 18 creaciones originales que exploran ingredientes, técnicas y referencias mexicanas. La idea es una coctelería sencilla, donde el sabor y los procesos detrás de cada copa son lo más importante. Como el TXJ, uno de los emblemas de la casa. El cóctel parte de un mezcal cenizo trabajado mediante fat wash con mantequilla y croissant. Después, incorpora un lactofermento de hongos shiitake y cremini, además de un licor elaborado con jilote tatemado y especias maceradas.

La exploración sigue con opciones como Danzante, que mezcla un destilado artesanal de Michoacán con shrub de guayaba y aceite de mole hecho en casa. También hay una Margara con nopal, cítricos y preparaciones creadas por el equipo.

Incluso las bebidas sin alcohol siguen esta idea. El agua de maíz se inspira en recetas tradicionales de Oaxaca y se prepara con lechada de maíz, hongos y especias que resaltan el sabor natural del grano.

Así, la barra siempre está en diálogo con la cocina y busca nuevas formas de explorar ingredientes relacionados con la cultura gastronómica mexicana.

Decenizas es una conversación sobre el maíz, sus proceso de transformación y las personas que participan en su recorrido. Desde el campo hasta la barra, el proyecto construye una experiencia donde el producto, la técnica y la memoria conviven de manera natural. Una propuesta que encuentra en los ingredientes cotidianos nuevas formas de contar historias.

Visítalos en Calle Argentina 323, Col. Americana, Americana, 44160 Guadalajara, Jal. De martes a sábado, de 2 pm a 12 pm, y los domingos, de 1 pm a 6 pm.