EN MÉXICO, DOS CORPORATIVOS CONTROLAN EL 99% DEL MERCADO CERVECERO, LO QUE DEJA A LAS ARTESANALES EN EL 1%. MUCHAS DE LAS CERVEZAS QUE CONSUMIMOS —POR MÁS DISTINTAS QUE PAREZCAN— SALEN DE LAS MISMAS FÁBRICAS. LAS DECISIONES SOBRE QUÉ SE PRODUCE, CÓMO SE DISTRIBUYE Y A QUÉ PRECIO LLEGA, SE TOMAN DESDE UNA LÓGICA DE VOLUMEN Y RENTABILIDAD.
En la terraza, en la banqueta, en un festival o en la sobremesa familiar, la cerveza siempre encuentra un lugar. El primer viernes de agosto se conmemora el Día Internacional de la Cerveza, y aunque cualquier motivo parece suficiente para destapar una, aprovechemos la ocasión para mirar más allá de la espuma.
La cerveza ha sido un termómetro económico, una herramienta de sanación colectiva, una industria que impacta ecosistemas y un espacio donde se reconfiguran categorías, identidades y formas de comunidad.
A través de esta nota —con entrevistas a proyectos como Craft, Loba, Insurgente, Almacén de Botellas, Santa Sabina y Cervecería Zorra, todas ubicadas en Jalisco—, exploramos la cerveza desde distintos frentes.
*Suena una cerveza destapándose.*
De años y menjurges
La cerveza existe desde hace más de 7,000 años. En Mesopotamia era parte de rituales sagrados. En Egipto, lxs obrerxs la recibían como paga. Durante siglos, las mujeres fueron las principales cerveceras en Europa. Fermentaban en casa de manera clandestina, usaban gorros altos para anunciar su oficio y calderos para cocinar los granos. Esos elementos, con el tiempo, pasaron al imaginario de la bruja occidental. Cuando la producción se industrializó, muchas fueron perseguidas y apartadas del oficio.
En México, la primera cervecería registrada fue en Amecameca en 1537, durante el Virreinato. Ya en el siglo XIX, con la llegada de inmigrantes alemanes, llegaron nuevas técnicas y estilos.
Hoy, México es el mayor exportador de cerveza del mundo, con más de 5 mil millones de dólares en ventas anuales. Y se consumen de manera nacional: 68 litros por persona al año, según Cerveceros de México (2023).
El poder detrás de cada botella
Cuando eliges una artesanal, no solo eliges sabor. Estás apoyando una red corta, un proyecto local, una historia cercana.
Jibrán Casanova, Craft.
En México, dos corporativos controlan el 99% del mercado cervecero, lo que deja a las artesanales en el 1%. Muchas de las cervezas que consumimos —por más distintas que parezcan— salen de las mismas fábricas. Las decisiones sobre qué se produce, cómo se distribuye y a qué precio llega, se toman desde una lógica de volumen y rentabilidad.
Frente a ese panorama, la cerveza artesanal busca abrir otras rutas. Pero esa elección no es tan simple: el IEPS (impuesto especial) se calcula por grado alcohólico, sin considerar el volumen de producción. Esto afecta más a quienes producen poco y con calidad.
Elegir qué cerveza tomamos también es decidir qué modelo económico queremos alimentar.
¿Clara u oscura?
Aunque muchas veces se reduce a esa pregunta, hay más de 150 estilos reconocidos y una infinidad de variaciones según el tipo de grano, levadura, fermentación, tiempo y adjuntos.
- Lager: Ligera, refrescante, con fermentación fría. Es la reina del mundo industrial.
- Ale: Más cuerpo y sabor, fermentación cálida. Aquí viven las IPA, stout y pale ale.
- Sour y espontáneas: Ácidas, frutales o con notas salvajes. Inesperadas pero queribles.
El sabor también depende de los ingredientes. En México, predomina la cebada, pero muchas cervecerías artesanales experimentan con trigo, avena o maíz criollo. El agua, su pureza y minerales, influye en textura, amargor y hasta el brillo.
Un fermento de Impacto
Producir un litro de cerveza puede requerir entre 3 y 6 litros de agua, dependiendo del proceso. En zonas como Baja California, cervecerías han comenzado a implementar captación de lluvia y otras técnicas eficientes.
El tipo de envase también tiene un papel clave. La lata protege mejor la cerveza de la luz y el oxígeno, es más ligera y se recicla con mayor facilidad. Sin embargo, tanto el vidrio como la lata tienen sus retos: el vidrio escasea a nivel mundial —y eso afecta directamente a los productores pequeños—, mientras que la lata, aunque más práctica y reciclable, es más cara para quienes no compran a gran volumen.
Cerveza Artesanal ¿Moda, resistencia o laboratorio?
Hoy hay más curiosidad, más apertura. Y también más exigencia.
Paco Aguayo, Cervecería Zorra.
Durante años, la cerveza artesanal fue vista como una moda pasajera o una excentricidad, incluso. Pero hoy, más que una tendencia, representa una respuesta a la homogeneidad del mercado. Apuesta por diversidad, ingredientes y procesos.
El crecimiento del sector ha sido clave en ciudades como Guadalajara, donde proyectos crean comunidad, fomentan cultura cervecera y reconfiguran el acto de beber cerveza.
“La gente llega preguntando ‘¿qué cerveza artesanal tienen?’”, cuenta Paco Aguayo. “Eso no pasaba hace 10 años. Hoy hay más curiosidad, más apertura. Y también más exigencia”.
Aunque el volumen de producción artesanal sigue siendo pequeño en comparación con las grandes marcas, su influencia crece.
De forma de nutrición a innovación
La cerveza orginalmente era un alimento. Una forma de nutrir el cuerpo y el vínculo.
Andrea Hernández, Cervecería Insurgente
Durante siglos, fue una respuesta a la escasez de alimentos. Se elaboraba con lo que había: granos, agua, levaduras naturales. Se fermentaba por seguridad y aportaba calorías, saciaba y ayudaba al cuerpo a recuperarse.
Hoy, esa lógica de cuidado ha dado paso al atrevimiento: de la necesidad a la exploración. Muchas cervecerías experimentan con lo que se le llama adjuntos: frutas, café, especias, cacao, flores, con maíz, lúpulos exóticos o fermentaciones cruzadas que la acercan a lo sensorial y lo gastronómico.
En Santa Sabina, por ejemplo, la especialidad son las stouts —cervezas oscuras, densas, con notas a café, cacao o especias—. Desde ahí, exploran sabores tan complejos como un mole o un gin tonic. Que por cierto hay un nuevo lanzamiento de stout este viernes.
Código visual
En la cerveza artesanal, el diseño no es meramente decorativo es también narrativo. Las etiquetas dicen tanto como el líquido. Nombres provocadores, ilustraciones hechas por artistas locales, referencias a lo popular, las anécdotas o lo político. Son códigos culturales visuales, que conecta con ciertas escenas, posturas o comunidades.
Muchas se coleccionan. Algunas se enmarcan. Otras se buscan por lotes limitados o colaboraciones. Son parte del archivo visual y cultural que habitamos.
Mujeres y cerveza: recuperar el vaso
Aunque hoy el mundo cervecero sigue siendo mayoritariamente masculino, la historia de la cerveza comenzó en manos de mujeres.
En Europa, durante siglos fueron ellas quienes fermentaban, mezclaban hierbas, cuidaban las levaduras y distribuían en mercados locales. Lo hacían desde sus casas, como una labor doméstica y comunitaria. Pero con la llegada del capitalismo y la industrialización, ese conocimiento fue desplazado —y muchas veces criminalizado—. De hecho, la imagen de la “bruja” con caldero y sombrero puntiagudo tiene raíces cerveceras, esto debido a que eran los códigos entre ellas para avisar que eran cerveceras o en qué parte del proceso iban, su trenzado, la escoba, el caldero de la fermentación.
En México, el panorama no ha sido tan distinto. Menos del 15% de las personas cerveceras en el país son mujeres, según datos de la Asociación de Mujeres Cerveceras de México. Sin embargo, cada vez hay más presencia femenina en todas las etapas del proceso: desde la producción hasta la distribución, pasando por el diseño y la educación.
Cada 8 de marzo, cerveceras del país se organizan para lanzar cervezas colaborativas bajo la bandera del “brewday” internacional de mujeres. Un recordatorio de que la cerveza también se fermenta en femenino.
Panorama cervecero en Jalisco
Guadalajara ya tiene refrigeradores con cerveza artesanal en casi todos lados. Eso habla de madurez.
Francisco Mora, Santa sabina
Aunque Baja California encabeza la escena nacional por su cercanía con Estados Unidos, Jalisco se ha consolidado como la segunda plaza cervecera más fuerte del país, incluso por encima de CDMX.
Guadalajara y sus alrededores concentran un ecosistema cada vez más robusto de cervecerías independientes, tap rooms, gastropubs y eventos especializados. La oferta va desde cervezas experimentales hasta estilos clásicos bien ejecutados, todo con sello local. Ya no se trata solo de pedir “una clara” en la barra más cercana.
En lugares como Craft, Insurgente Tap Room, Loba Gastropub, Almacén de Botellas, Zorra Bistro, Cola Blanca Gastropub, Casa Trapiche o Bunker Brew Club, la cerveza se cruza con la comida, el diseño, la música o la conversación. Son sitios que cuidan el ambiente tanto como lo que sirven. Un buen punto de partida para explorar el mundo artesanal.
Más allá de los espacios físicos, se están trazando rutas que conectan proyectos cerveceros con territorios y comunidades. La Ruta de la Cerveza Artesanal de Jalisco, impulsada por Cerveceros Independientes y Artesanales de Jalisco A.C., busca posicionar al estado como destino turístico cervecero. Incluye bares, cervecerías, tap rooms, restaurantes y eventos que celebran lo local.
“Se trata de invitarte a salir del círculo industrial.” Menciona Alejandro Cortes, Almacén de Botellas / Cervecería Porfirio.
Entre las propuestas locales que vale la pena probar están: Loba, Zorra, Insurgente, Santa Sabina, Fortuna, Fractal, Barrio Chico, Dióegenes, Cielito Lindo, Pagán, Cola Blanca, Porfirio, Doblerre, Capital Pecado, Gibbons, Xulada, y La Huesuda.
Cada una tiene su estilo, su historia y su manera de hacer las cosas. Su común: ganas de ofrecer una cerveza bien pensada, bien hecha.
Futuro de la cerveza
“El futuro no es para quien lo haga bonito, sino para quien lo haga bien”.
Francisco Mora, Santa sabina
La escena cervecera independiente en México está en fase de madurez. Ya no busca validarse, busca sostenerse. Hay más conocimiento, más exigencia, más ganas de hacerlo bien. Pero también más retos.
Lo artesanal ya no es sinónimo de “casero”. Es un modelo productivo, creativo y cultural que responde a un contexto. Hacer cerveza para proponer, provocar y conectar.
No se trata de saberlo todo ni de volverse expertx en estilos, lúpulos o fermentaciones. Se trata de animarte a probar, explorar y, por qué no, darte chance de chiquearte con una buena chela.