Día Internacional del Tequila: ¿Qué estamos tomando cuando tomamos tequila?

24 de julio. Día Internacional del Tequila.

Una fecha como excusa para tomarse un tequilita, ¡claro que sí! Pero también para reflexionar sobre su origen, producción, distribución y consumo; reconocer su peso histórico, su potencia cultural, y las tensiones que lo atraviesan. Platicamos con Gina Castillo, Sheccid Elizabeth, René Carranza y Juan Fernando González Olivares —especialistas en esta bebida— para adentrarnos en el tema.

Nacimiento y Denominación de Origen

Como un breve y amable recordatorio histórico, el tequila nació en el siglo XVI. Los pueblos de lo que hoy es Jalisco ya fermentaban agave en bebidas rituales como el pulque. Con la llegada de los alambiques españoles, ese jugo se transformó en el destilado que conocemos hoy.

Su nombre proviene del náhuatl Tekilan, que significa “lugar de los trabajadores”. Actualmente, el tequila solo puede producirse en zonas reconocidas con Denominación de Origen (DO), siendo Jalisco el principal estado productor: más del 90 % se elabora ahí, principalmente en el Valle de Tequila y Los Altos de Jalisco. El primero fue nombrado Patrimonio Mundial por la UNESCO en 2006. También se produce en municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.

Del ritual al mercado global

El auge del tequila comenzó en los noventa y explotó en los 2000. Su Denominación de Origen, la globalización y el impulso de marcas premium —especialmente en Estados Unidos— impulsaron su expansión. Hoy se exportan más de 9.5 millones de litros cada semana.

Primero era la bebida del exceso. Hoy se estudia, se degusta y se colecciona.

Gina Castillo, especialista y promotora de consumo de El Tequileño.

El tequila se valora cada vez más como destilado cultural, aunque muchas veces más fuera de México que dentro. La tarea pendiente es educar al consumidor local, nacional e incluso internacional, y cerrar la brecha entre lo que representa y cómo se consume.

Gina Castillo, especialista y promotora del consumo de tequila, lo ha vivido desde casi todos los frentes. Ha trabajado con grandes tequileras y pequeños productores, participando en iniciativas que promueven el consumo informado. La clave está en la educación: una cata guiada o un acercamiento bien informado tiene el poder de transformar por completo la experiencia de quien la vive. Es fundamental para resignificar al tequila como lo que es: una expresión compleja de cultura, identidad y trabajo colectivo.

El paisaje también se agota

El crecimiento de la industria ha traído empleo e inversión a la zona tequilera, pero también ha puesto en riesgo el equilibrio de su propio ecosistema.

Hoy se producen más de 651 millones de litros de tequila al año. Más de 600 mil hectáreas están sembradas con agave azul tequilana weber, la única especie permitida bajo la Denominación de Origen. Esta planta tarda entre 6 y 8 años en madurar.

El monocultivo del agave ha desplazado otras siembras, oficios y ciclos naturales. Se ha alterado el equilibrio del suelo, la biodiversidad y la disponibilidad de agua.

El Valle de Tequila no es solo un paisaje. Es un sistema vivo. Cada decisión que tomas como productor afecta a todo lo que hay alrededor.

René Carranza, Productor y Maestro Tequilero de Atanasio

El impacto también es hidráulico. Por cada litro de tequila se generan entre 10 y 12 litros de vinaza, un residuo altamente contaminante. El proceso completo, desde el riego hasta la destilación, requiere enormes volúmenes de agua.

La pregunta no es si hay agave suficiente. Es si hay ética suficiente para frenar antes de colapsar.

René Carranza Productor y Maestro Tequilero de Atanasio

Frente a este escenario, algunas marcas y organismos han iniciado esfuerzos regenerativos. El Consejo Regulador del Tequila (CRT) busca reducir el consumo de agua en 15 %, tratar al menos 80 % del agua usada y disminuir la huella de carbono en 25 % hacia 2030.

Casas Tequileras como Don Julio, Patrón, José Cuervo, Casa Sauza y Herradura han invertido en el reciclaje de residuos, tratamiento de vinazas y compostaje. Tequileras más pequeñas como Don Fulano, Tequileño, Siete Leguas, Volans o Atanasio trabajan con agaves maduros, rotación de cultivos y agua de manantial. Desde instituciones educativas regionales se desarrollan biofiltros con bagazo y biopolímeros para limpiar el agua contaminada.

¿Qué estamos tomando cuando tomamos tequila?

No todo lo que dice “tequila” es igual. Así que empecemos por desglosarlo. Existen dos Categorías de Tequila:

• Tequila mixto: Contiene mínimo 51 % de agave. El resto puede ser melaza o jarabe de maíz. Afecta el sabor y muchas veces también tu cruda. Parte de su proceso (envasado) puede realizarse fuera de México.
• Tequila 100 % agave: sin azúcares añadidos. Todo su proceso debe realizarse dentro de la zona reconocida por la DO.

Hasta aquí ¿todo claro?¿dudas?, ahora pongamos el concepto “artesanal” en la conversación. Un término que muchas marcas usan sin explicar qué significa y muchas veces lo justifican en la forma de producción.

Podríamos dividir los procesos de producción de manera generalizada así:

• Industrial: Uso de difusores, levaduras comerciales, aditivos permitidos. Alto volumen.
• Tradicional: Horno de mampostería, molienda en tahona, fermentación abierta y sin aditivos.

¿Y qué con la “artesanal”?

Todo el mundo dice que su tequila es artesanal, pero casi nadie te explica cómo está hecho.

René Carranza, Productor y Maestro Tequilero de Atanasio

Lo artesanal no es una categoría regulada ni precisa; se ha vuelto un término ambiguo que puede acompañar tanto procesos tradicionales como industriales. Más que una etiqueta clara, “artesanal” funciona como una estrategia de posicionamiento por lo que entender el proceso real detrás de cada botella se vuelve clave.

Nuestro mayor reto es conservar procesos tradicionales y que lx consumidorx aprenda a distinguir entre un tequila real y uno diseñado por el marketing.

Juan Fernando González Olivares, Director de nuevos proyectos Siete Leguas

También existen clasificaciones según el envejecimiento: blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo. Pero el tiempo en barrica no siempre equivale a mayor calidad. Un buen blanco puede ser más complejo que un añejo lleno de aditivos.

Nuestro rol es custodiar una tradición viva. No como pieza de museo, sino como algo que respira.

Juan Fernando González Olivares, Director de nuevos proyectos Siete Leguas

¿Para quién se produce el tequila hoy?

Aunque solemos relacionar el tequila con orgullo, tradición y sabor, la realidad es más compleja. Por mucho tiempo, el tequila no se ha producido pensando en quien lo bebe, sino en quien lo puede vender más rápido o a mayor escala. En esta ecuación, lx consumidorx final rara vez es el centro.

Para entender esta lógica hay que mirar la estructura de la industria: existen alrededor de 3,000 marcas registradas de tequila, pero solo alrededor de 190 NOMs activas (es decir, fábricas certificadas por el Consejo Regulador del Tequila). Esto significa que muchas marcas se producen en las mismas fábricas, bajo procesos similares, pero con etiquetas diferentes. A esto se le conoce como marcas espejo.

Este modelo facilita a las grandes empresas responder con rapidez a las demandas de distribuidores y centros de consumo: botellas llamativas, precios bajos, volúmenes altos, disponibilidad inmediata. Pero para lxs pequeñxs productores, este sistema es una barrera estructural. No pueden competir en esos términos sin comprometer su proceso, su ética o su viabilidad económica.

Muchos centros de consumo quieren tener marcas que se vean bonitas en su barra. Les importa la botella, cómo se ve desde fuera, si va a verse cool en su back bar. Pero no les interesa si está hecho con aditivos o si tiene proceso real. Y eso también cansa. Porque nosotros tratamos de explicar el proceso, de decir lo que vale.

Sheccid Elizabeth, Promotora de la cultura tequilera y Embajadora de Tequila Atanasio

El resultado es que el valor del tequila que llega alx consumidorx no siempre responde a su sabor, su historia o su ética de producción, sino a una estrategia comercial validada por su estética. Se vende lo que se ve bien, no necesariamente lo que está bien hecho.

Algunas plataformas han intentado cambiar este paradigma brindando datos técnicos, perfiles sensoriales y rankings comunitarios. Pero incluso ellas corren el riesgo de homogeneizar el gusto, reforzar validaciones externas y moldear lo que debe considerarse “bueno” con base en algoritmos, puntuaciones y estéticas repetidas. ¿Quién define entonces el valor de un tequila, quién lo produce , quién lo consume o quién mejor lo vende?

En contraste, también han surgido nuevas dinámicas en centros de consumo más conscientes y proyectos independientes que buscan revertir esta lógica: tequilas con personalidad, sin aditivos, con trazabilidad clara.

Y mientras tanto, también han surgido productos fuera de la categoría legal del tequila, etiquetados como destilados de agave. Algunos realmente exploran otras especies de agave o se producen en regiones con distinta Denominación de Origen. Pero otros utilizan esta categoría solo para evitar regulaciones, aún cuando replican el mismo proceso del tequila lo que también cuestiona las reglas del juego.

Mujeres que están cambiando la industria

En una industria históricamente liderada por hombres, cada vez más mujeres están transformando la industria tequilera desde frentes clave: producción, dirección, educación y comunicación. Bertha González Nieves fue la primera Maestra Tequilera certificada y co- fundadora de Casa Dragones. Ana María Romero Mena ha desarrollado perfiles para más de 200 marcas y es pionera en formación sensorial.

Iliana Partida, al frente de Hacienda de Oro, quien impulsa la inclusión de mujeres en empresas familiares. Leticia Hermosillo, propietaria de Cava de Oro, quien defiende la normalización del liderazgo femenino. Gina Castillo ha sido una voz fundamental al hablar sobre la cultura y el consumo del tequila. Sheccid Elizabeth además de ser unx de los talentos más jóvenes en la industria impulsa una visión más ética y educativa del tequila desde un proyecto que inició como Cultura Tequilera y como embajadora de la marca familiar de Tequila.

La representación femenina aún es limitada, solo el 9 % de las tequileras registradas tienen dirección femenina y, hasta 2022, apenas 11 de las 174 destilerías estaban lideradas por mujeres. Desde 2014, la asociación Mujeres del Tequila A.C trabaja para visibilizar, conectar y capacitar a mujeres en toda la cadena.

“Quiero ver más mujeres como directoras, no solo en relaciones públicas”

Gina Castillo, especialista y promotora de consumo de El Tequileño

Turismo Colaborativo

Atrás quedó la idea de que visitar Tequila era sinónimo de recorrer solo una gran marca. Hoy, la experiencia se diversifica y se democratiza.

Cada vez más destilerías, sobre todo las independientes o de menor escala, abren sus puertas para recorridos guiados, talleres y catas. La intención no es solo mostrar el proceso, sino compartir conocimiento, educar y fortalecer la comunidad. Algunas marcas incluso organizan visitas cruzadas entre destilerías, entendiendo que colaborar es también una forma de resistir y crecer juntxs.

Incluso el famoso Tequila Express, que durante años promocionó una sola casa tequilera, ha comenzado a impulsar experiencias colaborativas para descentralizar el turismo y potenciar la región como un todo. En Guadalajara, proyectos como TequilaLab proponen talleres inmersivos y catas sensoriales, mientras que espacios como Ixtete en el corazón de Tequila ofrecen experiencias con destilados de agave de distintas regiones del país.

También han florecido nuevos formatos como los gardens tequileros, espacios al aire libre donde se mezclan música, coctelería y paisaje, así como festivales que integran arte y gastronomía.

Entre los emblemáticos está Cantina La Capilla, fundada en 1930 y famosa por su mítica Batanga: tequila, refresco de cola, limón, sal y cuchillo para “cortar” (tip: no más de dos si no quieres gatear de regreso).

O bien, no perderse en Los Cantaritos El Güero en Amatitán, donde se sirve un litro de tequila mezclado con cítricos en jarras de barro enormes, la música en vivo y el paisajes tequilero.

¿Qué significa celebrar el Tequila hoy?

Este Día mundial del Tequila celebremos entendiendo lo que representa. Poner sobre la barra lo que se gana, lo que se pierde, lo que aún se puede transformar, lo que nos une y también lo que se disfruta. El tequila como símbolo nacional, más que volverse intocable; nos compromete a continuar la conversación sobre consumir con conciencia, exigir transparencia y honrar este destilado no solo por su sabor o lo bonito de la etiqueta, sino por todo lo que embotella.