Kulantu: Una Cocina laboratorio en San Cristóbal, Chiapas

Mientras que en las calles principales de San Cristóbal, Chiapas, el movimiento y el ajetreo son constantes, en uno de los barrios más emblemáticos se gesta, en la tranquilidad de un jardín (Casa Traspatio) y espacio compartido, un proyecto gastronómico nutrido de elementos culturales, agroecológicos y de conciencia alimentaria y territorial, que se articula a partir de diversos pilares.

Se trata de Kulantu: Cocina laboratorio, fundado por el chef Gabriel Amores y el investigador Luis Meza. El nombre del proyecto proviene de una palabra compartida por el tsotsil y el tseltal en todas sus variantes, y significa cilantro.

Kulantu busca situar la dimensión sagrada de los alimentos como un ejercicio de cocina activa, a través de técnicas y sistemas alimentarios diversos que existen, convergen y resisten en Chiapas como intersección cultural. No lo hace desde la folclorización ni el extractivismo, sino desde un conocimiento situado, con respeto y dignidad hacia los procesos.

Kulantu cuenta con cuatro pilares que reúnen los intereses de sus fundadores y dan sentido a la cadena de valor en su trabajo: el concepto de restaurantería, las experiencias gastronómicas, los talleres y, por último —pero no menos importante—, el foro cultural que se realiza en colaboración con otros proyectos.

Las raíces

Kulantu nace en 2016 con una línea de salsas llamada “Kulantu: La salsa de mi casa”, creada por los hermanos Amores (Gabriel y Nelissa). Durante la pandemia, el propósito del proyecto se transformó, y Gabriel dio un giro hacia la venta de tamales con recetas innovadoras. No fue sino hasta 2024 cuando Luis Meza se integró al equipo, como resultado del camino compartido en la maestría en Estudios Interculturales, donde se conocieron y consolidaron una dupla que aportó significativamente a la maduración del proyecto.

Fusionando conocimientos empíricos, científicos, teóricos y, por supuesto, saberes culinarios con una perspectiva clara, humanista e intercultural, nace Kulantu: Cocina laboratorio, como resultado de dos investigaciones desarrolladas y ejecutadas desde sus respectivas trincheras: Gabriel, desde una mirada sobre la alimentación y sus representaciones sociales y simbólicas; y Luis, desde su enfoque como práctica cultural de resistencia. Junto a Nelissa, estructuran las rutas del proyecto.

Restaurante, el pilar

Es la imagen principal del proyecto y toma como punto de partida la milpa, el sistema de siembra que provee ingredientes como maíz, frijol, chile, calabaza, chayote, así como la posibilidad de utilizar tallos, flores y hojas, abriendo así el pensamiento creativo en el uso de los insumos.

Para Kulantu es fundamental valorizar los productos de temporada y de origen local, ya que su consumo impacta directamente en la economía regional. Sus principales puntos de compra son los mercados de San Cristóbal, así como los de comunidades cercanas, donde se consiguen cosechas específicas y se colabora con marchantas que viajan desde sus comunidades para vender sus productos en las calles.

Además, parte del jardín del espacio se destina al cultivo de una pequeña hortaliza que también se integra en los platillos

Conscientes de las diversas regiones territoriales, sus procesos, técnicas e historias, Kulantu ofrece platillos que integran sabores provenientes de las zonas Soconusco, Zoque, Tsotsil y Tzeltal.

Su carta y propuesta gastronómica constituyen un manifiesto complejo, detallado y cuidadosamente estructurado, en el que se reflejan el trabajo de investigación, la interculturalidad, lo simbólico, lo ritual, lo cotidiano, la resistencia y la postura política de la alimentación. Todo esto se traduce en platillos visualmente equilibrados, con combinaciones de sabores muchas veces inesperadas.

Una de las ramas del restaurante se dedica a fusionar las cocinas chiapanecas para visibilizar su complejidad y riqueza cultural. Todas las experiencias están previamente curadas y buscan no solo alimentar y nutrir el cuerpo, sino también propiciar un ambiente en el que compartir los saberes de los ingredientes y las técnicas de cocina aporte un valor diferenciador a la experiencia.

Los talleres que ofrecen

Gabriel cuenta con una amplia experiencia impartiendo talleres gastronómicos que exploran principalmente recetas locales. En Kulantu se ofrecen talleres sobre cacao, moles y nixtamalización.

Con el objetivo de ampliar los procesos colaborativos desde una estructura horizontal, las enseñanzas en este espacio integran como talleristas a cocineras, amas de casa y mujeres campesinas. Un ejercicio que busca reposicionar perfiles históricamente desplazados dentro de la cocina y la sociedad.

Foro cultural 

Los intereses personales de cada integrante los han llevado a explorar nuevas herramientas para compartir, generar comunidad y abordar temas —interconectados o no— relacionados con la cultura, lo social, investigaciones de colegas y, en ocasiones, espacios como bazares o exposiciones. Este foro se convierte en el pretexto perfecto para que Kulantu, Svix Smuk y otros proyectos trabajen en conjunto como un espacio colectivo.

Un proyecto como este, autogestivo y genuinamente vinculado con la región, tiene la seriedad necesaria para abordarlo y la emoción suficiente para ejecutarlo. Por eso, se convierte en un ejemplo de tenacidad y merece un lugar especial en el paladar de lxs visitantes.

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