Marta en CDMX: Técnica francesa y fermentos en una casa centenaria de la Cuauhtémoc

No nos recibieron con discursos gastronómicos, con betabel y con una explicación sobre moléculas. Así empezó nuestra visita a Marta, el restaurante del chef Manuel Sánchez Camarena que abrió en diciembre en Río Lerma 297, en la colonia Cuauhtémoc, y que hoy se posiciona como una propuesta interesante de alta cocina contemporánea en la Ciudad de México.

La casa lo dice todo antes del primer bocado. La primera construcción data de 1890, fue casa de campo, luego la ciudad la alcanzó, y en los años cuarenta la familia propietaria la remodeló con un estilo californiano que aún se percibe.

Técnica clásica, cabeza experimental

Formado en Le Cordon Bleu México y con experiencia junto a chefs como Mikel Alonso y Elena Reygadas, Manuel pudo haber abierto un restaurante francés ortodoxo. No lo hizo. La Ciudad de México ya tiene grandes exponentes de esa línea. Su decisión fue tomar la técnica francesa rigurosa y usarla como estructura para explorar combinaciones nuevas, texturas distintas y un enfoque casi físico químico del sabor.

En una de las entradas que consumimos, nos habló de cómo el anís y la aceituna comparten moléculas que hacen que sus perfiles se fundan. De cómo la vainilla, que solemos reservar para lo dulce, puede convertirse en un puente floral en un platillo salado.

¿Y Qué hay para comer?

La comida arrancó con un betabel a la sal, lo acompañan mostaza encurtida, piñones, flor de sauco y una ensalada de toronja con estragón. Es fresco, vegetal y complejo. Ideal para entender la intención del lugar.

El pescado del día fue bonito, recién llegado tras una buena pesca cercana a Puerto Escondido. Se sirve a la plancha, casi minimalista. La estrella es el risotto de azafrán con vainilla de Papantla. La vainilla no endulza, perfuma. Aporta una floralidad inesperada que dialoga con el mar sin invadirlo. Es un plato que vale la visita.

El rack de cordero, cocinado a 53 grados durante cinco horas y terminado al grill, confirma el dominio técnico. Se sirve con reducción de mostaza y estragón y puré de apio.

Postres que definen el concepto

El bizcocho de pistache con lemon curd, ganache de caramelo salado y merengue ofrece una alternativa elegante frente a la saturación de chocolate que domina muchas cartas actuales.

Pero el postre que realmente explica a Marta es la crème brûlée aromatizada con pixle, la semilla del mamey. Técnica clásica, ejecución impecable, y un perfume que recuerda a vainilla, avellana y malvavisco tostado. Tradición con un giro sutil. Esa es la constante del restaurante.

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Marta tiene su diferenciador en los detalles, como el producto fresco que cambia según la temporada, combinaciones pensadas desde la estructura molecular y una atmósfera que invita a comer sin prisa. Nuestra recomendación es que dejen que el chef sugiera, prueben el risotto con vainilla y no se vayan sin la crème brûlée de pixle.

Dirección: Río Lerma 297, colonia Cuauhtémoc, Ciudad de México.