Mayoras, quiénes son y cómo surgen: La cocina tradicional que preserva la memoria gastronómica de México

La gastronomía actual se mueve entre tendencias virales, menús de temporada y conceptos que aparecen y desaparecen con rapidez. En este contexto, voltear a ver a las Mayoras es casi un acto a contracorriente. No porque sean nuevas, sino precisamente porque siempre han estado ahí. Cocinando, transmitiendo saberes, sosteniendo comunidades enteras desde el fogón, sin reflectores ni necesidad de validación externa.

Hablar de mayoras  es hablar de memoria. De una cocina que se construye con tiempo, con territorio y con historias que pasan de generación en generación. Una cocina que hoy comienza a ocupar espacios más visibles, pero que existe desde mucho antes de que la gastronomía se convirtiera en espectáculo.

¿Quiénes son las mayoras?

Las Mayoras son mujeres principalmente de comunidades indígenas que resguardan y transmiten el conocimiento culinario tradicional. No se les forma en escuelas gastronómicas ni siguen recetas estandarizadas, su saber se aprende observando, probando, equivocándose y repitiendo. Cocinan desde la experiencia y la memoria colectiva.

La figura de la Mayora va más allá de quien cocina. Es quien sabe cuándo sembrar, qué ingrediente usar según la temporada, cómo transformar el maíz, cómo alimentar a una familia, a una fiesta o a una comunidad entera. Su cocina no busca innovación constante, sino continuidad. Mantener vivo lo que funciona, lo que nutre y lo que conecta.

El origen del concepto y su historia

El rol de las mayoras tiene raíces profundas en las culturas prehispánicas. Desde entonces, la cocina ha sido un espacio central de organización social y comunitaria, y las mujeres han ocupado un lugar fundamental en la preparación de alimentos, rituales y celebraciones. Cocinar era y sigue siendo una forma de cuidar, de enseñar y de preservar identidad.

Durante siglos, este conocimiento se mantuvo en el ámbito doméstico y comunitario, lejos del reconocimiento institucional. Con la colonización y el paso del tiempo, muchas de estas prácticas fueron invisibilizadas o consideradas “menores” frente a otras formas de gastronomía. Sin embargo, las mayoras continuaron cocinando, transmitiendo técnicas como la nixtamalización, el uso del metate y el molcajete, el manejo del fuego y el respeto por los ciclos de la tierra.

Hoy, el concepto de mayora empieza a nombrarse con más fuerza, no como algo nuevo, sino como un reconocimiento tardío a quienes siempre han sostenido la cocina tradicional mexicana.

¿Dónde se expresa hoy esta forma de cocinar?

Actualmente, el trabajo de las mayoras puede encontrarse tanto en espacios comunitarios como en restaurantes que han apostado por visibilizar estos saberes. En Oaxaca, lugares como Itanoní o Las Quince Letras han sido clave para reconocer la cocina tradicional desde sus raíces. Mayordomo, con su trabajo alrededor del cacao, también refleja esta conexión en el origen de los ingredientes. En otros contextos, proyectos como Casa Oaxaca han trabajado directamente con mayoras, integrando su conocimiento sin borrarlo ni apropiarlo. Más allá de los restaurantes, las mayoras siguen presentes en mercados, ferias gastronómicas, cocinas comunitarias y fiestas tradicionales, donde la comida no se concibe como producto, sino como acto colectivo.

La cocina de mayoras y los ingredientes

Uno de los aspectos más poderosos de la cocina de las mayoras es su fuerte base vegetal. El maíz, el frijol, los quelites, la calabaza, el chile y las hierbas locales son protagonistas. La carne, cuando aparece, no es el centro del plato, sino un complemento ocasional.

Las técnicas priorizan el aprovechamiento total del ingrediente, el respeto por lo que da la tierra y una relación directa con el entorno. No hay desperdicio ni exceso. Se cocina lo necesario, con lo que hay, cuando hay. Esta lógica, sostenible, ha existido mucho antes de que la palabra “sustentabilidad” se volviera tendencia.

Mi perspectiva como persona vegetariana 

Como persona vegetariana, al acercarme a la cocina de las mayoras, ha sido una experiencia reveladora. Durante mucho tiempo, el discurso sobre la alimentación basada en plantas se ha vinculado a productos procesados, sustitutos industriales o propuestas alejadas del contexto local. La cocina de las mayoras demuestra que lo vegetal siempre ha estado en el centro de nuestra alimentación.

Esta cocina no necesita etiquetas como “plant-based” para ser consciente, ética y respetuosa. Lo es por naturaleza. Conecta directamente con una forma de habitar el mundo donde se come lo que se cultiva, se agradece lo que se recibe y se entiende que la alimentación es un acto político, aunque no se nombre como tal.

Desde mi experiencia, la cocina de las mayoras se siente más cercana y honesta que muchas propuestas contemporáneas que buscan replicar lo vegetal desde una lógica de consumo rápido.

Mayoras hoy: Entre la visibilidad y el riesgo

El creciente interés por las mayoras también trae consigo preguntas importantes. ¿Cómo visibilizar sin folklorizar? ¿Cómo reconocer sin apropiarse? ¿Cómo colaborar sin borrar la autoría ni el contexto? La popularidad puede ser una herramienta poderosa, pero también un riesgo si no se acompaña de prácticas éticas.

Reconocer a las mayoras implica hablar de pago justo, de crédito, de respeto a sus tiempos y a sus formas. No se trata de convertir su cocina en espectáculo, sino de entenderla como un saber vivo que merece condiciones dignas para continuar existiendo.

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Pensar en las mayoras es contemplar otra manera de entender la gastronomía, el consumo y la comunidad. Es reconocer que el futuro no siempre está en lo nuevo, sino en aquello que ha resistido al paso del tiempo. En un presente acelerado, la cocina de las mayoras nos invita a bajar el ritmo, a escuchar a quienes han cocinado antes que nosotrxs y a replantear nuestra relación con lo que comemos.

Quizá volver al fogón no sea un retroceso, sino una forma más consciente de avanzar.