El pulque: Origen ritual, evidencia científica de sus propiedades curativas y los desafíos actuales para sostener su producción

Durante siglos, al pulque se le ha llamado “la bebida de los dioses”. La frase tiene una belleza indiscutible, pero quizá hoy conviene mirarla con mayor serenidad. No necesita ser endiosado para ser comprendido.

En la antigua Mesoamérica, el octli ocupaba un lugar central en la vida ceremonial. Asociado a Mayáhuel, deidad del maguey, y a los Centzon Totochtin —los 400 conejos de la embriaguez—, su consumo estaba estrictamente regulado. No se bebía de forma libre ni cotidiana. Se reservaba para festividades específicas y para determinados sectores de la población. Antes de ingerirlo, se ofrecían unas gotas al fuego y a los cuatro rumbos del universo.

No era una bebida cotidiana ni mecanismo de evasión, sino una sustancia que mediaba la relación con el entorno. Su dimensión ritual no hablaba de exceso.

¿Cómo pasó de lo sagrado a lo económico?

Con la llegada del periodo colonial, las restricciones desaparecieron y el pulque comenzó a consolidarse como industria. Las haciendas magueyeras del altiplano abastecían a la capital y, durante los siglos XVIII y XIX, su producción alcanzó cifras que hoy resultan difíciles de dimensionar. A inicios del siglo XX, el consumo per cápita superaba ampliamente al de la cerveza.

Sin embargo, el siglo pasado marcó un giro profundo. La industrialización cervecera, las campañas de desprestigio (incluido el mito infundado sobre su fermentación) y las políticas higienistas redujeron drásticamente el número de pulquerías. De miles de establecimientos en la Ciudad de México, sobrevivieron apenas unas decenas hacia finales del siglo XX. El pulque pasó de ser un símbolo económico local a ocupar un lugar marginal dentro del panorama urbano.

Un regreso urbano, la fragilidad persistente

En la última década se ha observado un renovado interés por el pulque. Nuevas pulquerías, festivales y restaurantes lo han reincorporado a la conversación gastronómica contemporánea. En 2023, su proceso tradicional fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Ciudad de México.

Este reconocimiento valida su dimensión histórica, pero también evidencia su fragilidad. El cultivo del maguey pulquero exige años de maduración y quienes raspan y cuidan el aguamiel resguardan un conocimiento transmitido por generaciones. La revitalización urbana puede representar una oportunidad, siempre que se traduzca en apoyo real al campo y a las comunidades productoras. El pulque es cultura viva, pero también economía rural.

¿Qué dice la ciencia sobre el pulque?

Desde el punto de vista científico, el pulque es una fermentación espontánea y compleja. A diferencia de la cerveza industrial, no depende de una sola levadura, sino de una comunidad microbiana diversa en la que participan Saccharomyces cerevisiae, bacterias ácido-lácticas como Leuconostoc y Lactobacillus, y microorganismos como Zymomonas mobilis, responsable de su textura característica. El color también es un indicador importante de su estado: debe ser blanco opaco, ligeramente translúcido, señal de una fermentación saludable.

Se trata de un ecosistema activo. Contiene entre 4 y 7% de alcohol y conserva vitaminas del complejo B, vitamina C, minerales y compuestos prebióticos derivados de los fructanos del maguey. Investigaciones recientes han identificado cepas con potencial probiótico y actividad antimicrobiana.

Nada de esto lo convierte en un remedio universal, pero sí ayuda a entender por qué, históricamente, fue considerado un alimento complementario en contextos rurales.

Mitos y realidades frente a la salud ¿Tiene propiedades curativas?

Conviene separar entusiasmo y evidencia. El pulque no es un suplemento milagroso ni sustituye la atención médica. Su contenido alcohólico implica los mismos riesgos asociados a cualquier bebida fermentada cuando se consume en exceso. De hecho, la evidencia científica actual señala que no existe un nivel completamente “seguro” de consumo de alcohol. En términos generales, el consumo de bajo riesgo equivale a una bebida estándar al día en mujeres y hasta dos en hombres, no acumulables.

En el caso del pulque (4–6% de alcohol), esto representaría aproximadamente entre 250 y 350 ml como máximo en una ocasión. Más que el tipo de fermento, lo que incide en la salud es la cantidad total de alcohol ingerida y la frecuencia del consumo.

Aun así, su composición lo diferencia de bebidas ultraprocesadas con altos niveles de azúcar y aditivos artificiales. Consumido con moderación, puede integrarse a una dieta consciente, aportando microorganismos vivos y cierta densidad nutricional poco común en bebidas industriales. La clave no está en idealizarlo, sino en entender su contexto.

Tradición y modernidad: Una tensión delicada

En años recientes han surgido intentos de industrializar el pulque mediante enlatado o pasteurización. Técnicamente es posible, pero estas transformaciones eliminan la biota viva que define su identidad. La discusión no es simple, pues expandir el mercado puede fortalecer la economía; alterar el fermento puede diluir su esencia.

Entre la protección absoluta y la expansión comercial existe una zona intermedia que aún se está explorando. El pulque no es una reliquia inmóvil, pero tampoco un producto industrial cualquiera.

Recuperar el ritual en la vida cotidiana

Tal vez la dimensión más sugerente del pulque no reside en su mística, sino en su pedagogía. Fermentar implica observar, alimentar, ajustar y esperar. No es un acto de olvido ni de improvisación, sino una práctica de atención.

Recientemente, Juan Escalona (chef, biólogo e investigador de fermentaciones tradicionales) publicó ¡Que viva el pulque!, un proyecto editorial que reúne tradición, investigación científica, memoria territorial y recetas en torno a esta bebida viva. El libro la aborda no desde la nostalgia folclórica, sino como un sistema de conocimiento que conecta biodiversidad, fermentación, economía local y vida urbana contemporánea. Resulta irónico, pero también necesario, que una bebida tan representativa requiera hoy este nivel de documentación para reafirmar su lugar en la cultura y en nuestras mesas.

Recordemos que el pulque se bebía dentro de rituales que otorgaban sentido y límite. Recuperar esa lógica no implica replicar ceremonias prehispánicas, sino incorporar conciencia al consumo contemporáneo:

Beber sabiendo que el maguey tardó años en crecer, entendiendo que es un fermento vivo y evitando convertirlo en un hábito inconsciente.

No endiosar, sino sostener

El pulque no necesita convertirse en objeto de culto para ser valioso. Su riqueza radica en su complejidad, historia, microbiología, paisaje agrícola y cultura urbana coexistiendo en un mismo tarro.

Si algo merece cuidado, no es la etiqueta de “bebida de los dioses”, sino las condiciones que permiten que siga existiendo.

Sostener el maguey. Sostener a quienes lo trabajan. Sostener un consumo informado. Quizá esa sea la forma contemporánea de honrarlo, no dejándolo únicamente en un altar.