Holoch en Yucatán: Gastronomía Peninsular para proteger, recordar y compartir
LA CARTA SIGUE UNA ESTRUCTURA INSPIRADA EN EL KOBÉN, EL FOGÓN MAYA FORMADO POR TRES PIEDRAS QUE ORGANIZAN LA COCINA DOMÉSTICA. POR ESO VARIAS SECCIONES APARECEN EN SERIES DE TRES: MARISCOS, ESQUITES, GUACAMOLES O POSTRES
La cocina de Yucatán ocupa un lugar muy particular en la gastronomía mexicana. En la península conviven saberes mayas con influencias que llegaron a lo largo de varios siglos, desde intercambios regionales hasta migraciones que transformaron la vida del puerto y la ciudad.
En mercados, fondas y casas particulares siguen presentes técnicas que han pasado de una generación a otra. Los recados aún se muelen en molinos de barrio y preparaciones como el pib —la cocción bajo tierra— aparecen en celebraciones familiares. Ingredientes como el achiote, la naranja agria, el maíz o los chiles locales siguen marcando el carácter de muchos platos de la región.
Dentro de ese universo culinario, el maíz ocupa un lugar central. Desde ese contexto surge Holoch, un restaurante en el centro de Mérida que toma el maíz como punto de partida para construir su cocina y las relaciones que se tejen alrededor de él.
Entrar a Holoch
La casa donde se encuentra Holoch, en el centro de Mérida, no revela mucho desde la calle. La puerta es discreta y el vidrio polarizado apenas permite ver el interior. Pero al cruzarla, el espacio se abre en patios, salones y distintos rincones. El ambiente está marcado por aromas de copal, sándalo e incienso que se mezclan con el humo que llega desde la cocina de humo. Las mascaritas, las luminarias y los materiales naturales —tierra, chukum, textiles— acompañan el recorrido.
Holoch es algo así como una guarida, un gran lugar para disfrutar… y resguardarse del calor yucateco.
La cocina, ingredientes, proceso y tradición
Cuando los platos llegan a la mesa, todo empieza a conectarse. Los nombres de las preparaciones, el origen de los ingredientes y las técnicas que figuran en el menú terminan de revelar la lógica del restaurante.
La carta sigue una estructura inspirada en el kobén, el fogón maya formado por tres piedras que organizan la cocina doméstica. Por eso varias secciones aparecen en series de tres: mariscos, esquites, guacamoles o postres.
Entre los platos que se han vuelto parte de la identidad del restaurante están los esquites pibinales: el elote cocido bajo tierra se termina con mantequilla de cilantro, crema de rancho, queso fresco y un toque cítrico.
También aparecen las tetelas de lechón al estilo Valladolid, servidas con quesillo, mole negro de la casa, crema de rancho y una ensalada de quelites con ajo y limón. ( Mientras escribo esto, debo admitir que se me abrió el apetito.)
El festín de sabores lo cerramos con Choco Late Mío, un postre creado por la chef Mirna: mousse de chocolate semiamargo sobre base dulce de iswa’aj ( una tortilla tostada, hecha de maíz nuevo, se elabora cuando aún los elotes están tiernos, ya que tienen un sabor diferente a cuando están maduros), acompañado de gelée de cítricos y nuez garapiñada.
“La pesca nos dicta el menú, no al revés”
Parte del trabajo en cocina también consiste en decidir qué ingredientes usar y cuáles evitar. En Holoch, por ejemplo, han optado por no trabajar con mero —uno de los pescados más populares de la región— debido a la presión pesquera que ha experimentado en los últimos años.
La barra sigue esa misma lógica. La coctelería trabaja con destilados mexicanos, fermentos e infusiones que retoman sabores del sureste y dialogan con los platos del menú. Entre los tragos aparecen propuestas como Palanganera, que mezcla mezcal, Espadín, licor Xila y puré de calabaza asada con un sour yucateco, o X’Mahana, donde Xila, Fernet Branca y café maya se combinan en otra interpretación del sour regional.
El bar está pensado como un espacio más íntimo dentro del restaurante. La iluminación es más tenue y el ambiente evoca la idea de la semilla enterrada.
El significado de Holoch
El nombre Holoch aparece en textos de la cosmovisión maya y se refiere a la hoja que envuelve la mazorca de maíz. Esa hoja protege el grano mientras crece. A partir de esa imagen surgió el concepto del restaurante.
“Holoch nace protegiendo al maíz y muere protegiendo al tamal.”
La idea de protección atraviesa varias capas del proyecto: el maíz, los productores que cultivan los ingredientes, el equipo del restaurante y la red de relaciones que hace posible su existencia.
Las mascaritas que aparecen en algunos espacios aluden a los aluches, figuras del imaginario maya asociadas al cuidado del entorno. No son dueños de nada, pero protegen lo que existe a su alrededor.
El chef
Detrás de la cocina está Obed Reyes, quien creció en el sur de Mérida. Esa parte de la ciudad —más residencial y menos turística— marcó su relación con la comida desde temprano: mercados de barrio, cocinas familiares y preparaciones que forman parte de la vida cotidiana.
Estudió gastronomía en una universidad intercultural, donde la cocina también se aborda desde su dimensión cultural. Durante esos años participó en distintos proyectos de estudio sobre ingredientes, técnicas y saberes culinarios de la península. Parte de ese trabajo quedó reunida en más de catorce documentos de investigación dedicados a ingredientes, preparaciones y prácticas vinculados a la cocina maya.
Ese proceso influyó en la forma en que hoy piensa la cocina. Más allá de reproducir recetas tradicionales, su interés se centra en los ingredientes, las técnicas y la historia que los rodea.
Antes de abrir su primer proyecto gastronómico, trabajó durante varios años como docente universitario, etapa que reforzó su interés por estudiar la cocina peninsular a partir de sus prácticas cotidianas. Más adelante participó como proveedor de insumos y técnicas durante su participación en el pop-up de un restaurante famoso en Tulum, donde pudo observar cómo equipos internacionales investigan productos locales y construyen redes con productores.
El propio chef suele resumir su manera de entender la cocina con una frase :
“Mi trabajo es traducir la memoria del producto en textura y aroma.” – Obed Reyes
La historia del proyecto comienza en el sur de Mérida. Ahí, Obed Reyes abrió su primer restaurante: Kextiicm, un espacio pequeño con apenas cuatro mesas.
La apertura estaba planeada para el 31 de marzo de 2020, pero dos semanas antes llegó la pandemia y todo cerró. El restaurante tuvo que adaptarse rápidamente: el menú de degustación se transformó en comida para llevar y aparecieron pizzas y otros platos pensados para ese momento.
Incluso en ese formato, la cocina seguía conectada con el territorio: pizzas de lechón, de castacán o de carne ahumada, vinculadas a ingredientes y comunidades de la región.
Con el tiempo Kextiicm también se convirtió en un punto de encuentro para productores locales. Agricultores, pescadores y pequeños proveedores comenzaron a acercarse al proyecto y muchos ingredientes del menú llegaban directamente de sus manos. En algunos casos, el intercambio fue literal, del campo o del mar, a cambio de comida. Este intercambio se dio por la confianza y el gusto de los proveedores por la cocina de Obed.
Ese sistema ayudó a mantener precios accesibles durante la pandemia y fortaleció una red de relaciones que más tarde formaría parte de Holoch.
Diseño de identidad e interiorismo
El diseño del restaurante también forma parte de la experiencia. La intervención de la casona fue un trabajo colectivo entre los arquitectos Fernando, Rodrigo Vázquez, Erick Acervera y Florencio de Diego, junto con Vagantes en el diseño interior. El espacio combina materiales vinculados al territorio —barro, madera y fibras como el henequén— con una distribución que permite recorrer patios y salones de forma gradual.
El branding, desarrollado por Bienalmx, acompaña esa atmósfera con una identidad que dialoga con la cocina.
Hoy Holoch lleva cuatro años abierto y se ha mantenido durante tres años consecutivos en la lista de los 250 mejores restaurantes de México de Culinaria Mexicana.
Pero el restaurante se entiende mejor sentadx a la mesa. Lo que aparece en el plato es una forma de mirar la cocina de Yucatán desde el presente, sin perder de vista las manos que siguen sosteniendo esa tradición. Holoch también cuenta con Traspatio Holoch; está ubicado al fondo de Holoch, ideal para gozadores del buen comer, beber y bailaditas. Hay un DJ set todos los sábados.
Visítalo de martes a sábado de 2:00 p.m. a 10:30 p.m. y los domingos de 1:00 p.m. a 5:30 p.m. Calle. 64 472, Mérida Centro, Yucatán.
