Angelopolitano, la tradición del Chile en Nogada

Podemos hablar de chiles rellenos de picadillo frutal en la gastronomía oaxaqueña, veracruzana y poblana, mucho antes del 28 de agosto de 1821, fecha establecida como la del Chile en Nogada. En cuanto a la salsa, aparece en antiguos recetarios europeos, pero era servida como postre.

El mérito de la invención de este platillo se debe a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, quienes unieron estas dos delicias para dar la bienvenida al General Iturbide en su visita a Puebla. Para conmemorar la creación de la república, decoraron el platillo con granada y perejil haciendo alusión a los colores de la nueva bandera. Aunque de nuevo, de esto no existe registro escrito.

Otro dato curioso es que la mayoría de las recetas existentes, ya que era común que cada familia en Puebla tuviera su receta, llevaban capeado. En aquel entonces, el capeado era símbolo de estatus.

En Angelopolitano, este delicioso platillo está presente todo el año, pero durante la época patria la variedad aumenta. Aquí se utiliza una receta de la segunda mitad del siglo XIX, perteneciente a la familia Palafox. Se utiliza lomo de cerdo confitado, es decir, preparado en su propia grasa durante horas. Pero ese es sólo la opción tradicional, una de siete opciones a elegir.

El Chef Gerardo Quezadas nos cuenta un poco sobre cada chile:

Tradicional y clásico.

“En el tradicional y el clásico lo único que cambiaría es la proteína. El clásico está tomado de una receta de mi bisabuela. La receta es de principios del siglo XX y se utiliza carne molida de res. La nogada lleva nuez de castilla, un poco de almendras, queso de cabra, queso de rancho y jerez.”

En cuanto a las recetas donde cambia la proteína, comenta:

“Este año hemos comunicado que tenemos dos chiles en nogada: el clásico y el tradicional. Además, cinco creaciones mías. Porque luego los puristas van a decir ¡ay, eso no son chiles en nogada! Entonces, son creaciones mías inspiradas en el chile en nogada.”

Pato

“El pato tiene una nogada de nueces mixtas. El pato es de sabor fuerte, tiene mucho carácter, entonces necesitábamos que la nogada también tuviera mucho carácter. Lleva nuez de castilla, de macadamia, de Brasil, nuez pecana y almendra.”

Cordero

“El de cordero también es de sabor muy fuerte, dominante. Entonces se necesitaba algo que lo matizara mucho. Utilicé nuez de macadamia que es de sabor muy delicado y la nogada queda blanca, blanca, blanca.”

Jaiba

“Tenemos jaiba, lleva almendra es una nogada salada. La jaiba se cocina, a diferencia de los otros que son como proteína de tierra. Utilizamos únicamente xoconostle lo que le da una ligera acidez al picadillo.”

Bacalao

“Luego tenemos bacalao, se prepara como si fuera un bacalao a la vizcaína con aceitunas, alcaparras, almendras y unas cuantas pasitas y la nogada es de macadamia y almendra.”

Quinoa

“Para terminar, tenemos el chile en nogada de quinoa, que sustituye a la carne y tiene mucha proteína. Y en lugar de utilizar lácteos utilizamos leche de almendra, queso de nuez y un poco de jerez.”

¿Qué dirías que se necesita para un buen chile en nogada?

“Que, inventes lo que inventes, haya respeto por la tradición. En sí, un chile en nogada tiene que llevar: fruta de temporada con la maduración correcta, nuez de castilla, de preferencia si pueden conseguir la pera lechera y la manzana panochera lo hagan. Es importante que la fruta esté madura, que el chile esté asado y que después de que lo asen, lo pongan a sudar para que tenga la consistencia correcta.”

Vemos que también ofrecen el maridaje sugerido con el chile. ¿Haces eso con todos los platillos? ¿Cómo surge eso?

Lo estamos haciendo por primera vez en la temporada de chiles en nogada. Trabajamos en conjunto con un enólogo y dos sommeliers, nos pusimos a jugar y ver cuál era el mejor vino para cada uno, entonces ya los tenemos. Cava y champaña es mi maridaje favorito.”

En Angelopolitano, el compromiso con la tradición del Chile en Nogada es tomada muy en serio. Es la sexta temporada que se celebra en este restaurante de la Colonia Roma. El Chef Gerardo Quezadas destaca por su trayectoria, y su talento se ve reflejado en cada platillo de la carta. La carta es estacional, cambia por la temporalidad de los insumos y fechas especiales.

Te invitamos a disfrutar de este característico platillo mexicano en uno de los mejores restaurantes.