EL ARTE DE COMPARTIR ES EL PILAR IDEOLÓGICO DE HUESO, EL TALLER DE COCINA DE PONCHO CADENA. UN HOTSPOT POR EXCELENCIA, QUE VA MÁS ALLÁ DE LA GASTRONOMÍA, PARA INVITARTE A VIVIR TODA UNA EXPERIENCIA.
Miércoles 04/03 2015
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Fotos: Renée Gudiño
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Por Lorena Canales
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Poncho Cadena inicia su carrera culinaria en México en el 2000, año en el que dice “se puso los hábitos” de cocinero, pero bien podríamos argumentar que su trayectoria comienza desde pequeño.
De familia numerosa, Poncho Cadena aprende de la cocina, los productos y los mercados de su mamá y su papá. Hijo de Ignacio Cadena, reconocido chef con quien ha compartido cámara en el programa Cadena + Cadena en elgourmet.com y juntos son propietarios de La Leche en Puerto Vallarta.
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Su trayectoria creativa no se limita a la cocina y se remonta a su carrera como músico y diseñador, sin duda disciplinas que enriquecen su ahora quehacer gastronómico. Su transición de carreras hacia la cocina se dio de manera lógica relata:
Estaba hambriento de encontrar libertad, de enamorarme de algo y la comida se dio natural. Caí en cuenta que yo ya cocinaba, invitaba a mis amigos y les cocinaba ; ahí cambió mi vida.
Filosofía de Trabajo
El chef reconoce la importancia del talento y la pasión en su cocina, pero hace énfasis en que para ser un profesional, el trabajo diario y la disciplina son indispensables, es decir, no hay una sin otra.
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Así como para los músicos es crucial la preparación antes de un concierto, el chef relaciona el mise en place al cuarto de ensayo; sin una buena preparación en cocina, no hay buenos resultados.
La premisa del servicio en Hueso es muy sencilla:
“Atender a la gente como si atendieras en tu casa.”
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¿Cómo surge Hueso?
Hueso emerge de mi necesidad de escapar del confort y de afrontar nuevos retos. Buscaba encontrar un espacio donde pudiera ser más libre y donde el cocinero no fuera el centro de la atención, sino la experiencia en si.
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En específico el reto de venirme a Guadalajara pedía que hiciera algo diferente, algo visualmente distinto e incluso en la manera de servir. Que si bien la mesa larga no es novedosa -refiriéndose a la larga mesa que atraviesa el espacio-, la podemos encontrar en el medievo o en los mercados, lo que se nos olvida es el arte de compartir.
Poncho señala el compartir como unos de los pilares ideológicos de su taller de cocina:
El arte de compartir es el mejor regalo que como cocinero se puede dar. En Hueso queremos que compartas. La comida es al centro y se comparten los platos, la cocina (hablando de la cocina abierta que remata el centro del restaurante) y el espacio.
El chef se refiere a la elástica de espíritu y de ideas como su manera de trabajo que explica como a de tu forma original puedas alcanzar otros lugares a los que regularmente no podrías llegar, y finalmente regreses al punto de inicio.
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Sobre el espacio
El desarrollo de identidad e interiorismo lo encabezó Ignacio Cadena de Cadena + Asociados Concept Design con quien ha trabajado en La Leche y otros proyectos.
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Así como en la cocina , el trabajo de equipo y la reunión de talento es innegable. El espacio se enriqueció con la colaboración de los hermanos Mauricio y Sebastián Lara de Eos México con luminarias y piezas decorativas, Javier Monteón con ejecución arquitectónica, la fachada por el ceramista José Noé Suro y las intervenciones artísticas de Miguel Ángel Fuentes y Tomás Güereña de Los Contratistas .
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Proyectos futuros
El chef se encuentra preparando otros proyectos gastronómicos en la Americana, de los cuales nos comparte uno que tendrá tomará forma en Vía Libertad y cuyo socio sería José Noé Suro, ceramista, coleccionista y promotor de arte y otro proyecto enfocado en contenidos culinarios llamado HUESOTV de la mano de Nacho Cadena, su hermano y colaborador creativo.
Lo que quiero es independizarme de la televisión y con HUESOTV, decir más de lo que pienso y creo , elegir mis contenidos. Quiero mostrar lo que me influencia para hacer Hueso, sin filtro pero sí cuidado, no se trata de decir por decir.
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Una propuesta culinaria que supera los sabores para transportarse a todos los sentidos, con una decoración exquisita que complementa de manera ideal con los ingredientes y el estilo gastronómico de Poncho Cadena, sin duda, uno de nuestros favoritos en Guadalajara.
