¿El mezcal y la sostenibilidad se destilan en el mismo recipiente?

Para todo mal mezcal, para todo bien también. Es curioso el sentido en que esta frase puede usarse, normalmente la relacionamos a los sentimientos que atravesamos al ingerir esta bebida ancestral. Sin embargo, al dirigir nuestra atención a su cadena de producción, podemos percatarnos del mal que un proceso poco responsable con la tradición y la tierra pueden provocar. Algunas personas afirman que el mezcal y la sostenibilidad no se fermentan en el mismo recipiente debido a las grandes cantidades de agua, madera y agaves que su despegue en el mercado han provocado. Pero, ¿esto es cierto?

Según el último reporte del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), se produjeron ocho millones de litros durante el 2022. Esta bebida representa a México en más de 79 países en los 5 continentes, por su puesto, esta cifra incrementa año con año.

Al hablar de un producto sostenible, nos referimos a aquellos que cumplen con las tres dimensiones de este modelo: ambiental, social y económica. Por supuesto, estos productos deberán respetar estas características desde la recolección de materias primas, su procesamiento, lanzamiento al mercado y eliminación. De esta manera se asegura que no afectará al presente ni al futuro de la sociedad y que, por lo tanto, se puede continuar con su realización. Aunado a esto, deberán tener una cadena de producción metodológica.

Agave, leña y agua: El punto central en la sostenibilidad del mezcal

Para crecer fuerte y sano hay que tomar mezcal desde temprano, pero ¿en cuánto tiempo madura el agave para llegar a transformarse en mezcal?  Según el Comité de Planeación para el Desarrollo estatal de Oaxaca (COPLADE) para realizar un litro de mezcal se necesitan 10 kilos de agave, lo que se traduce a 80 millones de kilos anuales. Una planta de este tipo pesa entre 30 y 70 kilos, por lo que al año se utilizarán entre 266 mil y 114 mil agaves.

De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad, existen más de 200 especies de agave. Por supuesto, cada tipo tiene sus pros y contras. El espadín tarda de 8 a 10 años en madurar y crece en terrenos planos, lo que involucra menos trabajo al transportarlo.  El Tepeztate crece de forma silvestre en terrenos altos y tarda entre 25 y 35 años en estar listo, por lo que será más difícil acceder a él.  Por estas razones la producción masiva puede impedir que exista un equilibrio entre la explotación y la recuperación, rompiendo así un eslabón entre el mezcal y su sostenibilidad.

Al revisar las características de la sostenibilidad y compararlas con los datos de producción del mezcal, la situación se torna preocupante. La COPLADE de Oaxaca específica los materiales y cantidades que se necesitan para crear la tradicional bebida. Para producir un litro de mezcal se necesitan 20 litros de agua y 7 kilos de leña. Al duplicarlos por los 8 millones de litros que México realiza obtenemos que se emplean 160 millones litros de agua y 56 millones de kilos de leña al año. Un árbol pesa entre 50 y 2 mil kilos, por lo que se estarían usando más de 1 millón en caso de pesar 50 kilos y 28 mil si pesan 2 mil kilos.

Santiago Suárez de Mezcal Amarás, especifica que el proceso de esta bebida es de los más caros del mundo. Ante esto, algunas marcas se han unido a diversos maestros mezcaleros para estudiar los procesos y obtener una vía que apunte hacia la responsabilidad ambiental, social y económica. El resultado es la obtención de mejores procesos sin perder el gran sabor del mezcal.

Sembrarás , investigarás y de tus trabajadores no abusarás

Algunas marcas han adoptado los pilares que podrían unir al mezcal y a la sostenibilidad, sin embargo, los procesos son largos y requieren años de investigación para lograrlos. Empresas como Mezcal Amarás están guiándose mediante estos estándares.

Comunidad, amor a la tierra y terruño, son parte de la filosofía que este mezcal maneja. No obstante, los problemas que acarrea este tipo de metodología son diversos. Sin olvidar que se trata de un negocio, las alternativas sostenibles no son siempre las más rentables, por lo que unos de los retos fue hacer a los procesos económicamente viables para mantenerse en el mercado. 

Aunado a esto, esta marca se enfoca en conservar especies de agave silvestre. Es justo en este punto donde surge otra problemática. Es cierto que los consumidores ya aceptan este tipo de materia prima. Sin embargo, el reto ya no es usarlo, sino la domesticación del agave que se adhiere a ciertos climas y épocas. Desde 2014 han plantado este tipo de plantas en Oaxaca, Guerrero y Durango. En estos estados emplea a múltiples familias, de las cuales sus ingresos incrementan de cuatro a ocho veces. De igual manera, manteniendo cercanía se aseguran que el proceso sea orgánico.

La huella de carbono es otra medición que debemos tomar en cuenta. Este mezcal fue el primer destilado en obtener una huella neutra. Es decir, que emite la misma cantidad de CO² de la que retira mediante diversas vías. Igualmente mantienen una alianza con El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) y diversas certificaciones que supervisan todos los procesos. En esta línea, también impulsan proyectos de cuidado de agua, siembra de más de 6200 árboles y capacitación de comunidades.

En cuanto a la dignificación del trabajo, la empresa realiza una valoración entre el valor del proceso y el del producto final en el mercado para ejecutar un pago justo a las familias colaboradoras. Uno de los objetivos de la organización es trabajar con 1500 familias. De igual manera, el Human Rights Foundation la rankea como una de las mejores empresas para emplearse.

La marca abarca todos los pilares de la sostenibilidad, la cuestión es si estos esfuerzos son suficientes. El mismo Santiago Suárez de Mezcal Amarás asegura que son buenas alternativas, pero que lamentablemente muy pocas empresas se interesan por integrarlas debido a los altos costos que implican. 

No se niega que cada grano de arena aporta al cambio. No obstante, dadas las cantidades de producción que esta industria maneja, el impacto que todas las marcas podrían lograr al realizar estas acciones sería revolucionario.

De cara a la sostenibilidad en el mezcal

Por su parte, Mezcal Cara a Cara también está sumergiéndose en las acciones que aporten a la sostenibilidad. Ya hemos podido observar que las cantidades de materia prima son enormes y que las certificaciones o modelos responsables tienen altos costos. Ante esta problemática, la empresa ha buscado modelos más simples que mejoren el proceso.

Con relación al agua, la compañía utiliza un sistema de captación de lluvia que logra llenar varias veces un contenedor de cinco mil litros en la temporada pluvial. Esto equivale a 250 litros de mezcal. La Comisión Nacional del Agua (CONAGUA) especificó que la temporada de lluvias comenzó en abril y finalizará en noviembre, siendo así agosto, septiembre y octubre los meses con mayores precipitaciones. Aunado a esto, es importante recordar que en los últimos años México se ha estado enfrentado a fuertes sequías. Esto nos lleva a preguntarnos: ¿el agua pluvial es suficiente para paliar las necesidades de la industria? ¿Sobreviviría si todos los productores usaran este método?

El impacto social se centra en el intercambio de conocimientos entre la empresa y los jornaleros que emplean. Sin imponer, la marca propicia que los mezcaleros conozcan la otra cara de la tradición mediante la visita de expertos en destilación y fermentación.

Las implicaciones de hacer cada expresión va a diferir dependiendo del tipo de agave. Interviene qué tan accesible sea, qué tan difícil sea cosechar y transportar, además del rendimiento que tendrá. Para evitar el monocultivo, es decir, la explotación de un sólo tipo de agave, esta marca utiliza la especie que esté disponible, por lo que es flexible en cuanto a los lotes, su origen y cantidades. De igual manera, la compañía ha sembrado más de seis mil agaves.

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Como hemos podido observar, algunas de las medidas que la industria mezcalera ha comenzado a implementar no tienen un impacto a corto plazo, sus efectos se verán reflejados en el futuro, principalmente los que corresponden a la siembra de agaves, pues recordemos que estas plantas tienen largos periodos de maduración.

No obstante, la responsabilidad es compartida. Como consumidores podemos inclinarnos sólo por aquellas marcas que tienen una práctica responsable. Obligando así a que todas las productoras integren alguna alternativa sostenible a su cadena de producción.