Kakaw & Topeli

Martes 24/02 2015

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FOTOS: Rene Enríquez

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Desde tiempos prehispánicos, el cacao ha sido uno de los frutos más valiosos en la gastronomía mexicana, incluso alcanzando el rango de moneda, además de ser usado como comida, medicina y en una poderosa bebida que proporcionaba gran energía.

En complejas recetas como el mole y deliciosos postres, nos hemos encontrado con el cacao en incontables ocasiones. Con el objetivo de procurar la mayor calidad en este fruto, surge Las Aldeas Chan Kaah, un proyecto que busca cultivar cacao responsablemente tanto de manera ambiental como social.

A partir del resultado, Kakaw & Topeli, prepara productos orgánicos y naturales, que con base en el cacao ofrecen nuevas y saludables experiencias de sabor. Saúl Sandoval nos platica más sobre estas delicias 100% mexicanas.

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¿Cuál es la dinámica de este proyecto?

Estamos trabajando con 200 productores en Chiapas y Tabasco, a quienes les dimos un tipo de apoyo para que sembraran cacao mexicano que se llama criollo, es un cacao que tiene premios internacionales. Su característica es que es blanco, el cacao normal que conocemos es café oscuro y este es blanco, entonces sale como un color crema en los productos.

Los apoyamos con esto, les dimos las plantas, les estamos enseñando a usarlas y les estamos enseñando también artesanías, tenemos desde maestros de teatro hasta diseñadores industriales que están diseñando juguetes por ejemplo.

Son 40 comunidades, 200 productores en total. Estamos en dos municipios de Tabasco y uno de Chiapas, donde viven de la agricultura. Lo tradicional era vivir del cacao pero hubo muchas enfermedades, el precio del cacao cayó mucho, entonces la gente comenzó a cambiar sus cultivos por el maíz y la ganadería, que al final no ayudan al ambiente y al productor tampoco le dejan mucho para vivir.

No son grandes productores, nos dan desde una hectárea para el proyecto hasta 10 hectáreas. Tenemos técnicos que van a visitar todas las plantaciones, a ver lo que necesitan y conforme va creciendo el cacao van a recolectarlo. No les compramos las tierras, las tierras son de ellos, el cacao es de ellos; lo que hacemos es que firmamos un convenio de que nos van a vender la mitad de su producción y les pagamos un sobre precio.

¿Cuándo nace y cómo se divide este proyecto?

Nace en 2011, se consolida en 2012 y acabamos de establecer 300 hectáreas de cacao este diciembre 2014. Se divide en tres partes, la primera es una productora de cacao, la segunda es una empresa de investigación sobre el cacao y otras plantas, a través de la cual se busca que produzcan más, y tengan un mayor rendimiento y mejores ganancias; y la tercera es la comercialización. Nuestro objetivo es darle valor al cacao mexicano, entonces estamos haciendo estos productos de valor agregado, tomamos la semilla fermentada y seca, y la transformamos en diferentes productos.

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¿México es buen productor de cacao?

Ahora no, estamos como en el lugar 13 del mundo, los grandes productores son africanos y no alcanzamos sus propducciones. Con lo que podemos competir con ellos es con calidad, ellos producen mucho pero su calidad es irregular. Nosotros podemos producir poco pero es una cosa totalmente diferente. Nos da para trabajar con chocolateros muy reconocido en el mundo como Pierre Mracolini, un chocolatero belga.

Existen grandes compañías con proyectos para rescatar el cacao, pero son proyectos un poco políticos, que no apoyan realmente al productor. No es la forma de ayudar al campo.

¿Con cuántos productos cuentan?

Doce productos, todos de cacao, entre ellos cacao garapiñado, cacao caramelizado con azúcar y vainilla, con chile, ajo y sal perfecto para disfrutarse con una cerveza o una ensalada, y una receta parecida a la nutella; todos son cien por ciento naturales y de muy alta calidad, sin conservadores ni aditivo artificial. Tenemos una chef que está innovando constantemente, tomando ingredientes tradicionales pero haciendo productos súper diferentes.

Estamos haciendo desarrollos para hacer chocolate pero creo que será hasta el próximo año. Es bastante complicado, tiene muchas limitantes, la primera es que se necesita una muy buena maquinaria y es muy cara, la segunda es que se necesitan condiciones de temperatura, de humedad, etc, muy especiales.

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Si todavía tienen dudas en lanzarse a probar alguno de estos productos, les recordamos que el cacao es un alimento cargado de antioxidantes y un montón de vitaminas que además hace feliz a quien lo consume. Kakaw & Topeli se encuentra a la venta en Liverpool, The Green Corner y a través de internet. Próximamente estarán extendiendo sus puntos de venta.