UN RESTAURANTE DE COMIDA REGIONAL Y COCINA INDÍGENA TSOTSIL, CLAUDIA RUÍZ SÁNTIZ NOS PLATICA SU HISTORIA.

Kokono, significa epazote en tsotsil y es el nombre del restaurante fundado por Claudia Ruíz Sántiz, originaria del municipio San Juan Chamula uno de los pueblos originarios más emblemáticos del estado de Chiapas. La carta se divide en tres partes: Cocina regional de Chiapas, Cocina de Autor y cocina indígena; utiliza diferentes tipos de cocción para sus procesos que van desde el asado, ahumado y cocido. 

Los ingredientes que acompañan a cada propuesta son cosechados en su propia huerta o comprados directamente con vendedores locales; por lo mismo es muy común que los vegetales de temporada sean unos de los que más abunden. Además de tener elementos base que conforman los ingredientes de cocina dentro de los pueblos originarios como el maíz, la flor y el grano de frijol, guías y puntas de chayote, papas, yuyo, cilantro y epazote.

Claudia, forma parte del listado 50 Next, como una de las promesas de la gastronomía. Este año es parte también del listado de las 100 mujeres más poderosas realizada por la revista Forbes México; en esta publicación se hace un reconocimiento para visibilizar el trabajo de las mujeres en diversos sectores como la cultura, política, defensa de los derechos humanos, deportes y artes.

Estos reconocimientos tienen un gran peso en el trabajo realizado desde Kokono por la chef; pues desde sus procesos culinarios está manifestando una postura política de identidad, territorialidad, orgullo, visibilidad, talento y comunidad.

Kokono, huele desde la entrada a fogón así que mientras lees la carta, es fácil imaginar los chiles tatemados, las diferentes presentaciones del maíz que pueden ir desde el complemento; una comida formal o ser una bebida tradicional y refrescante. El restaurante tiene como principal objetivo la dignificación culinaria y el conocimiento de cocina tradicional de los pueblos originarios, el fortalecimiento de redes con productores locales, esquemas de pagos justos, sustentabilidad como ejercicio de comunidad.

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La chef Claudia, nos compartió un poco sobre su vida, los anhelos que tiene y la forma en la que construye Kokono en el día a día.

¿Quién es Claudia?

Una mujer rebelde, siempre me he presentado así. Una mujer guerrera, una mujer que siempre esta en contra de lo negativo para transformarlo a lo positivo. Busco siempre hacer algo diferente, inspirar a mujeres y hombres principalmente a jóvenes de comunidades indígenas.

Busco que tengamos un trato más humano, que la sociedad sea más humana, que entendamos que todos podemos pertenecer, incluyendo a los pueblos indígenas porque también somos humanos, merecemos respeto y tenemos el derecho a realizar nuestros sueños.

¿Cómo fue crecer en comunidad y cómo decidiste ser chef?

Mi infancia ha sido como la de cualquier niña de los pueblos; infancia en la que hay que trabajar, estudiar y ayudar en casa; las tres tareas que tenía que hacer, al menos eso me toco a mí. Desde muy pequeña me encargaba de la casa, pues todos trabajaban; como hija mayor me tocaba llevar la casa y por las tardes estudiar, esta rutina duró hasta la prepa.

Uno de mis sueños de pequeña era tener un título profesional, eso me llevó a dedicarme y esforzarme para sacar notas altas y poder seguir estudiando; mi mamá era muy exigente. Desde la primaria, ya era más consciente sobre el tema de cómo los indígenas intentábamos abrirnos camino en las escuelas; también me daba cuenta que había mucho rechazo y mucha discriminación y por eso hay una presión muy fuerte de ocultar nuestra identidad. 

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Para la secundaria logré entrar a una escuela pública de las más peleadas; mis papás me decían que no iba a pasar, porque mi hermano mayor en su momento no tuvo la oportunidad. Yo debía de ir a la misma secundaria que iban mis hermanos, pero sí pasé y esa fue la rebelión más grande. La prepa también la estudié donde yo quise y fue ahí donde me di cuenta que quería estudiar cocina. Había una entrada a estudiar algo de gastronomía, porque estaba en el área de turismo.

No sabía que la cocina podía ser una carrera profesional, pero comencé a buscar información y adentrarme en el tema de esta profesión. Además comenzó la inquietud de dar a conocer la gastronomía chiapaneca, en el campo veía que teníamos una gran riqueza; era necesario e importante promover esta gastronomía.

¿Cuáles fueron los retos a los que te enfrentaste durante tu preparación como chef?

Yo estaba segura de estudiar gastronomía, pero mis papás querían que yo fuera docente. Y también tenía algo claro, no quería quedarme a estudiar en San Cristóbal. Pero solo podía en ese momento ir a la capital de Chiapas a estudiar. La idea de ir a otro lugar fue porque algunos amigos de mis papás contaban como sus hijos estudiaban medicina u otras profesiones fuera de la ciudad y me hizo sentir inspirada y hacer lo mismo.

Cuando estaba saliendo de la escuela solo había una escuela de gastronomía era privada y muy cara para mí; no podía cubrir los gastos. Por eso decidí entrar a la UNACH a estudiar gestión turística, porque dentro se veía algo mínimo de gastronomía y así podía continuar los sueños. Unos meses antes de terminar la prepa la UNICACH (Universidad de Ciencias y Artes) abre la carrera de gastronomía; presenté el examen y quedé. Pero en ese entonces hacían la selección para los dos semestres de agosto y enero, yo quedé en el de enero tenía medio año de espera para entrar.

Como tenía tiempo para entrar, mi mamá aprovecho para llevarme a los exámenes de magisterio, influía que no conocían mucho de gastronomía; pensaban tal vez que la docencia era algo más seguro y de cierto modo como una forma de protección. Al final yo decidí no quedarme con la plaza y fui a comenzar la aventura de gastronomía.

Empezar a hacer ruido porque una mujer indígena está en la carrera de gastronomía; la inquietud de promover la cocina chiapaneca fue más fuerte, trabajé para poder terminar. En algunos momentos me dijeron “que nosotros como indígenas no teníamos que aportar nada gastronómicamente”; a pesar de las cosas de rechazo y muchas otras que ya traía en mi caminar, que me movían y que me hacían mucho ruido; yo sabía que teníamos capacidades para lograr cumplir sueños, me motivaba. Ver a mi alrededor el maltrato y rechazo a los niños y gente indígena, fue lo que más me empoderó para sacar la casta y demostrar que se podía y que podía.

¿En qué percibes que has cambiado después de la universidad?

Antes de la universidad y dos años después yo era muy callada, muy introvertida, no podía establecer una conversación y eso era algo que no me ayudaba. Mi papá, me decía que iban a hacer conmigo lo que querían, porque si alguien decía es rojo, pues es rojo; si decían negro, pues negro, aunque fuese de otro color.

Pero no sabía que iba a evolucionar y que iba a forjar un carácter diferente. Ya venía siendo rebelde, pero con mucho miedo y yo creo que no estaba segura cuando lo estaba haciendo. Mi mamá era la más estricta de la casa y me daba mucho miedo; a todo le decía que sí y de repente cuando vio que todo era no, se asustaron de que algo estaba pasando conmigo. Que no era “normal” y ahí comenzó todo el desafío.

Era curioso por mi forma de ser verme como comencé a tomar diferentes visiones de lo que quería, pero ahora mis papás aceptan mi profesión.

¿Cuál fue tu proyecto final de tesis?

La tesis no sabía que iba a ser como mi amuleto de la suerte y donde inicia prácticamente todo mi recorrido. Realicé un recetario en español/tsotsil, que publicó la universidad; habla de la accesibilidad y disponibilidad de alimentos, con la implementación de estufa ecológica. Me abrió puertas para trabajar en Pujol, Máximo y con David Müller.

¿Cuéntame tu experiencia en la Ciudad de México?

Me enfrente de nuevo a mucha discriminación por ser mujer e indígena y fue ahí donde salió la famosa frase “Que hable mi trabajo y no mi boca”, pues trabajando podía demostrar lo que hacía. Viví allá unos años trabajando solamente con panadería y pastelería.

¿Por qué regresar a Chiapas? ¿Cuál era tu sueño por cumplir?

Regreso por cuestiones en la salud de mis papas y trabajé en Hotel Bö y Carajillo; mientras trabajaba hacía postres y veía que se vendían, así que quería independizarme y comenzar a hacer más postres para buscar un espacio en el centro. En lugar de encontrar el espacio para postres, encontré el restaurante.

¿Cuáles fueron los inicios de Kokono?

Encontré un espacio que compartíamos con otro proyecto, el nombre del restaurante en ese entonces era Candiles. Tuve un mes para levantarlo y equiparlo, después de medio año nos quedamos solos y comienza Kokono, aunque el proyecto ya estaba armado. Era un proyecto que tenía escondido en lo más profundo de mi ser; solo no sabía como sacarlo pensaba que hasta los 40 o 45 que tuviera la solvencia, pues todo se levantó a base de préstamos. Aun así se fue fortaleciendo y buscando objetivos claros de lo que queríamos hacer desde un principio como apoyar a productores locales, a jóvenes; que tuviera un nombre en lengua materna para que hiciera ruido.

Para mi es como mi bebé. Es un proyecto en el que he puesto mucho amor, mucho cariño; yo no tengo hijos físicos de carne y hueso, pero este es mi bebé en el que he puesto mucho sacrificio. Aunque he querido tirar la toalla cuando he visto que ya definitivamente no podíamos salir, es cuando más he sentido que me parte el corazón; ahí vamos caminando con pasos más fuertes y eso me da satisfacción.

¿Cuál es el objetivo de Kokono?

Buscamos más allá de todo, inspirar sobre todo a los jóvenes que sepan que se pueden cumplir los sueños, buscamos seguir fortaleciéndonos; hacer redes con más hermanos indígenas y hacer más ruido como individuos/ sociedad indígena. Buscamos que en algún momento la misma sociedad nos integre con respeto y valor; también que nosotros como mismo pueblo nos respetemos y nos valoremos como personas. También queremos ser un espacio para que jóvenes que quieren continuar estudiando, puedan trabajar y apoyarse, si así lo deciden.

¿Cómo vez a Kokono en unos años?

No sé cómo lo veo. No soy mucho de planear, dejo que la vida me lleve, si Kokono, permanece 10 años o más lo agradezco, si cierra antes también lo agradezco. La vida tiene muchas sorpresas y hay que vivir el día a día con lo positivo y negativo, a veces dices ya no quiero y te cansas, pero aquí estamos. Para seguir reconociendo el trabajo de las personas que producen.

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Para Claudia, es importante el accionar dentro y fuera de Kokono con este pensamiento de colectividad que en los pueblos originarios existe, respetando el universo y la madre tierra; haciendo eso la visión es diferente, el contacto, el caminar y el manejo de nuestras acciones por la conexión. Promover a través de Kokono y sus ejercicios de vinculación un trampolín para las nuevas generaciones para poder decir soy indígena, pero también tengo capacidades y habilidades para ser y hacer cosas.

Te invitamos a conocerlos en su página y redes sociales.


  • TEXTO: Helena Rojas

  • FOTOGRAFÍAS: Maruch Sántiz de San Juan Chamula Chiapas

Fecha de Publicación:
Martes 03/08 2021