La anatomía del emplatado

I. El emplatado; Un asunto de clase

El emplatado, es decir la disposición de los alimentos en el plato o la charola o la mesa es parte de la experiencia de los restaurantes. Es posible que exista una suma o ecuación que nos permita saber que estamos ante un ‘buen restaurante’. Los factores de esa suma pueden incluir la distancia entre las mesas o los comensales, la disposición o el talante de las personas que trabajan ahí, la delicadeza de su iluminación, la relación con su entorno.

El más importante, tal vez sea el emplatado antes de probar la comida. Las expectativas que el propio restaurante crea (sea voluntariamente, sea porque es para lo que alcanza) cuando entra en contacto contigo, de las muchas formas en que lo hace, están relacionadas con esa ecuación.

Como tantas otras cosas, como casi todas las otras cosas, el emplatado es un asunto de lucha de clases. (No es que sólo sea un asunto de lucha de clases, pero se trata de un asunto de lucha de clases.) Constantemente estamos decidiendo qué sí va y qué no va en un plato basándonos en nuestros propios complejos y prejuicios. La abundancia o la escasez en el plato pueden ser mensajes inversos de clase. Servir porciones pequeñas tiene algo de refinamiento aparente. Esto no es arbitrario.

Uno de los mandamientos de la nouvelle cuisine (publicados por Gault & Millau en 1973) –que incluían algunas órdenes que hoy parecen o extrañas o superfluas, como ‘usarás productos frescos y de calidad’ o ‘no usarás conservas o fermentos’– era: ‘No disfrazarás las presentaciones.’ Menos es más. Todo lo que está en el plato debe ser comestible. La nouvelle cuisine fue una de las grandes propositoras del despojo en el plato. El legado de esa cocina pervive hasta hoy, aunque modificado o en decadencia. Todavía sentimos o intuimos que estamos en un restaurante de “alta cocina” cuando llega a la mesa un plato floridamente servido con una pequeña porción de comida. Y cuando aceptamos que estamos en un restaurante así asumimos como posible que el gramaje de esa porción sea inversamente proporcional a su precio. 

II. El cambio

Este gran cambio hacia el despojo pudo nacer porque aquellos críticos y cocineros franceses y suizos, que creían que estaban cambiando el mundo, empezaban a voltear la mirada al Japón y a sus principios de emplatado. O, mejor dicho, lo que ellos creían que eran sus principios de emplatado. Dice Elizabeth Andoh que la cocina washoku –una cocina japonesa básicamente casera, cotidiana; literalmente, dice ella, ‘la cocina de la armonía’– está basada en cinco grupos de cinco principios. (El libro en que lo dice es Washoku. Recipes from the Japanese Home Kitchen del año 2005.)

Las cinco perspectivas, los cinco métodos, los cinco sentidos, los cinco sabores y los cinco colores. Este último abarca, claro, al emplatado. Cinco colores: go shiki. Cada plato o cada servicio habría de incluir, armoniosamente, alimentos rojos, amarillos, verdes, negros y blancos. (Hay colores, como el púrpura oscuro de las berenjenas o el café oscuro de los hongos shiitake, que cuentan como negros, según Andoh.) Además de equilibrio o armonía visual, en un despliegue de cinco colores vitaminas y proteínas tenderán a formar un balance dietético de amplio rango.  

Por supuesto, esta inclinación no es exclusiva de Japón, aunque para algunas mentes, sobre todo hacia mediados del siglo pasado, Japón tenía una especie de monopolio de lo que se conocía como “buen gusto”. Está en ciertas cocinas de China y de Corea. Es un asunto compartido entre muchas culturas. Pero he aquí algo más importante: ni Japón ni su cocina son un gran bloque estético. Japón es tan diverso y amplio como cualquier otro “país”. (Las comillas no son caprichosas. Japón es un país porque seres humanos aceptan que lo es, basados en un papel y una convención.

Pero las fronteras internas de Japón y las diferencias de toda índole entre sus gentes son reales y a veces no traspasables.) Los cocineros de la nouvelle cuisine veían en “Japón” una especie de equilibrio y buen gusto universal. Pero el okonomiyaki, ese pan extendido y cubierto de elementos, o el omurice, el gordo y floripondio omelet relleno de arroz, por dar dos ejemplos, son géneros de comida japonesa popularísimos que no tienen nada que ver, al menos en apariencia, con la delicadeza casi moral de los cinco principios de washoku. Okonomiyaki y omurice son géneros acumulativos, guarros, no aptos para el lánguido corazón o la delicada arteria. Son un gran madrazo sobre la mesa del menos es más. Son un gran más es más. 

La distribución

(Entre paréntesis: repetir sin poner en tela de juicio las ideas recibidas sobre “cocina japonesa” o “cocina mexicana” o de cualquier otro lado es contribuir a la propagación de un estereotipo racial sin matices. Nomás digo.)

Esa discusión nos lleva ahora a este hecho sorprendente: poco a poco, hemos ido asociando la comida hiperabundante a las clases menos privilegiadas de nuestras terribles sociedades. 

Antes no era así. Del banquete de Trimalción, una locura felliniana que Petronio describió con prosa también enloquecida y bella en el Satiricón (del año 60 aprox), a las imágenes de políticos cerdos atragantándose con lo que sea en las revistas satíricas del siglo XIX y XX, de una forma u otra solíamos asociar la hiperabundancia en la mesa a los ricos y sus malvenidas costumbres. (“Sí merezco abundancia” seguirá diciendo Karime Macías cuando llegue al infierno.) Pero hoy los platotes se sirven en la mesa del despojo económico o de lo que se percibe como despojo económico.

Es posible que todas las interpretaciones de esto lleven a una conclusión incómoda, no de clase sino clasista.

Nosotrxs no intentaremos llegar a una conclusión. Pero piensen esto: el ciclópeo buda jjigae de Corea –un estofado que incluye Spam, salchichas, kimchi, fideos, tofu, hongos, queso amarillo– está asociado a los tiempos de escasez bélica de la guerra coreana con Estados Unidos; las tortas gigantes de chilaquiles con milanesa y cochinita están asociadas a la vida del godín, que es la mujer o el hombre que debe soportar el diario engranaje del trabajo; las tortas de la Sur 12 en la Agrícola Oriental, de la Doña en la Del Valle, las muertortas en Acoxpa, los interminables alambres de Boturini, incluso el pastor especial de El Huequito –tal vez el único plato en México con derecho a ser llamado volcán– están asociados a lo más que puedas comer por lo menos que puedas pagar.

Los retos de comida (comer a mordidas bestiales una torta de dos kilos del Cuadrilátero o un omelet de doce huevos con cebolla, hongos, queso amarillo, chili y 700 gramos de hash browns en el Broken Yolk Café de San Diego) son precisamente una batalla por no pagar. Son el grito de los restaurantes para hacer más obvia su división de clases: entre más comas, menos gastas; llénate hoy rabiosamente, pinche jodido, y mañana tendrás unos pesos de sobra.

III. ¿Qué dice un plato?

Famosamente, Octavio Paz encontró algunas similitudes entre las cocinas de la India y las de México. “En lugar de pan –escribe el viejo poeta en Vislumbres de la India–, los indios comen una tortilla muy parecida a la nuestra, llamada chapati, aunque no está hecha de maíz molido sino de harina de trigo. El chapati hace veces de cuchara, como la tortilla de maíz mexicana. ¡Una cuchara comestible!” Mmmm. Sí, kinda, aunque está medio raro decir que una masa de harina de trigo cocida, con la textura y el delicado olor del pan, como la chapati, no es un pan. Más extraño es que la inteligencia del maestro no se haya percatado de algo que ha estado ahí siempre, tan a la vista que acaso es invisible: cuando forma un taco, la tortilla es en realidad un plato sobre el que se sirve un guiso. ¡Un plato comestible!

Fueron necesarios todavía muchos años para que los chefs de la “alta cocina”, empezando por Alex Stupak, que luego fue copiado por Enrique Olvera y éste por un montón de cocineras y cocineros más, asumieran que la tortilla era parte del emplatado. Una cosa que todos los taqueros de las calles de la ciudad sabían ya –si ustedes quieren verlo así– intuitivamente. 

Un plato dice algo. Un emplatado dice algo. 

Dice cosas de distinción de clase, ya sabemos. Pero dice, también, asuntos genéricos: de un género que relacionamos con comida. (Piensen en los paisajes del oeste gringo o en los duelos de pistoleros o en las peleas de saloon: todos ellos asuntos que relacionamos con cine y con un género en particular del cine: el western.) Un emplatado de varios trozos de carne en charola relativamente grande, cubierta con papel revolución, está asociado al género de barbecue; el de pizza es nada más una pizza en charola o en papel cartón; un emplatado de nigiri será de aproximadamente veinte gramos de arroz más veinte gramos de pescado crudo uno debajo del otro en un plato rectangular. De alguna forma el emplatado dice un género; es como si el plato nos hablara y dijera: No me confundas.       

IV. Fin

Y sin embargo a veces el emplatado pareciera decir: Confúndeme. Un salchipulpo no es un pulpo. Hay hamburguesas hechas de vegetales que se disfrazan de hamburguesas hechas de carne de res. En la pobreza, que es la cosa menos divertida del mundo, cunde la comida entre comillas. Hay un recetario catalán de la Guerra Civil española que incluye, por ejemplo, “chuletas” de arroz (sin chuletas), “calamares” fritos (sin calamares).

En tiempos más sonrientes, los grandes cocineros de hace veinte años volvieron a la cocina entrecomillada: “galletas Oreo” hechas con caviar (Ferran Adrià), “ham & eggs” fingidos con hongos morillas (Thomas Keller). En Pujol, en 2016, había un “arroz con lichi” que parecía un nigiri pero era un postre de arroz con leche (y lichi). Está claro que estos chefs por penurias no pasaban, pero también que la comida entre comillas es comida humorística: humor resignado o humor irónico. El emplatado era la clave para descifrar esos platillos.

El emplatado a veces hace el género. Lo que llamábamos “nueva cocina mexicana” en los noventa era principalmente un fruto del emplatado. Los sabores eran perfectamente reconocibles –por ejemplo, chicharrón en salsa verde– pero el emplatado recordaba o extendía un lazo con algunas convenciones de la nouvelle cuisine. (Es más o menos popular la traducción ‘corteza de cerdo sobre espejo de salsa esmeralda’ para decir ‘chicharrón en salsa verde’.) El tsukemen es exclusivamente una subversión del emplatado de un ramen “normal”. En tsukemen los fideos se sirven aparte del caldo, para sopearlos. La aparición de tsukemen fue una revolución en la historia del ramen. 

Nada puede ser lo mismo después de las grandes revoluciones del emplatado.~

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