Migración y gastronomía, recuerdos lejos de casa

La gastronomía en México es testigo de la mezcla de culturas desde sus inicios. Podríamos hablar del taco como el ejemplo más claro. Este es el alimento por excelencia mexicano, tal vez el más representativo a nivel internacional. Pero los ingredientes que abrazan la tortilla son en muchas ocasiones resultado de la mezcla con otros países.

A lo largo de sus dos temporadas la serie documental de Netflix, Las Crónicas del Taco; narra sobre la influencia de los migrantes para la concepción de lo que ahora consideramos clásicos de nuestra gastronomía. Como el ejemplo más claro tenemos el Taco al Pastor, resultado de la migración árabe al país. Al querer replicar el shawarma en México, tuvieron como resultado láminas de cerdo adobadas con condimentos de la región.

En este mismo documental se narra la historia de los tacos de pescado, los cuales relacionamos inmediatamente con Baja California. Se trata de tiras de pescado capeadas que se colocan en una tortilla y se pueden condimentar con ensalada de col, aderezos y salsa picante. Existen teorías que narran la llegada de náufragos de diferentes países de Asia a las costas del Pacífico mexicano. El capeado en mariscos podría ser un vestigio de este fenómeno migratorio. 

Si bien estos son ejemplos de la evolución de un sincretismo en la gastronomía, también existen aquellos que llegaron a un México contemporáneo y que han rechazado en mutar sus costumbres. Después de todo, cuando se está lejos de casa y se ha tenido que abandonar el país de origen -tal vez de manera obligada- se desea comer lo que más se extraña.

En 1947 la Ley General de Población se transformó para convertir a México en un importante país para la inmigración. En su artículo 42 se consideran figuras para permitir la residencia de extranjeros como asilados políticos, refugiados y transmigrantes. Esto en combinación con la riqueza cultural y la posición geográfica aumentaron el ingreso de migrantes a nuestro país. 

En el caso de Latinoamérica, las Dictaduras Militares y conflictos armados en diferentes regiones ocasionaron una ola migratoria a México entre 1964 y 1992. Aquí es bueno hablar de la historia del Mercado Medellín, el cual se encuentra en la colonia Roma y es famoso por la amplia oferta de productos de importación provenientes de latinoamérica. Este mercado sufrió un cambio en su operación a partir del sismo de 1985. La colonia Roma fue una de las más afectadas por el siniestro de aquel entonces, lo que ocasionó que locales abandonaran sus hogares y la plusvalía de la zona cayera. Fue esta la oportunidad para muchos inmigrantes de poder mudarse a una zona céntrica con un costo accesible.

El mercado registrado como Melchor Ocampo experimentó entonces un cambio junto con la zona, ofertando productos que le recordaran a casa a los nuevos vecinos. Si bien no todos los locales del Mercado Medellín operan desde esa fecha, si fue una importante oportunidad para los que llegaron después. Un ejemplo son los Helados Palmeiro, operados por una familia cubana y que se han vuelto un clásico del lugar. 

Saliendo por la calle de Medellín es fácil encontrar más restaurantes con la bandera colombiana ondeando en su fachada. Pollos Mario se encuentra un par de cuadras al norte. Un edificio blanco con marquetería de colores que recuerdan a las edificaciones costeñas colombianas. Ahí se puede encontrar panadería colombiana y gastronomía típica de la región paísa.

Otro punto con evidente influencia extranjera en la Ciudad de México es el Barrio Chino. La inmigración desde países de Asia a México data del Porfiriato, cuando se contratan personas de diversos orígenes para apoyar en la construcción de vías férreas. El barrio consta de dos cuadras frente a la Alameda Central en el Centro Histórico y está lleno de tiendas de especialidad y restaurantes desde la década de los años 60. Durante la época de Año Nuevo Chino aquí se puede celebrar en medio de bailes tradicionales y cenas especiales.

Zohe es otro punto recomendado para festejar el Año Nuevo Chino o probar platillos típicos de la cocina de aquel país. Este restaurante en el sur de la ciudad fue fundado por un ex diplomático chino que buscó ofrecer a la comunidad de su país gastronomía como la de casa. Divide su cocina en cuatro regiones chinas con chefs especializados en cada una. Desde el pato laqueado hasta los tallarines hechos a mano y al momento, este lugar cumple con el propósito de traer un poco del lejano oriente a la ciudad.

Regresando a las comunidades inmigrantes procedentes de América Latina y el Caribe, muchas de ellas ven en México sólo el camino en su ruta a los Estados Unidos. Pero claro, la frontera entre ambos países es su último filtro, pero también el más difícil. En el 2001 después del atentado de las Torres Gemelas, el país del norte intensificó sus medidas migratorias y la seguridad en su frontera sur. Desde entonces ambos temas se han vuelto prioridad para candidatos a la presidencia de ese país. 

Esto ha ocasionado que ciudades como Tijuana y Mexicalli se conviertan en puntos cosmopolitas que reflejan la mezcla de aquellos que han decidido detener ahí su viaje y convertirlo en su hogar. 

En 2010 Haití sufrió un sismo de 7.3º, el cual devastó al país. Desde entonces, la migración de ciudadanos haitianos se intensificó, buscando sobre todo llegar a los Estados Unidos. Actualmente en Tijuana es común encontrar cuadras cerca del centro de la ciudad donde la comunidad ha decidido echar raíces. En estas calles se pueden encontrar pequeños establecimientos que ofrecen en español, francés y criollo; arroz blanco, frijoles negros y pollo estilo haitiano. Elementos tradicionales de la gastronomía haitiana.

En marzo de este año, cuando la pandemia aún no parecía una amenaza el New York Times publicó sobre un bar fundado por cameruneses en Tapachula. Labialem se encuentra escondido tras una pequeña puerta y rodeado por terrenos baldíos. Ahí inmigrantes del sur de África se reúnen para recordar casa e intercambiar historias. El lugar busca ser un punto de encuentro para migrantes africanos que con las reformas del presidente Trump, ven imposible el migrar a los Estados Unidos y encuentran en México un mejor lugar de vida -al menos temporal-. 

La comida no es sólo una necesidad básica, es un testigo cultural y un refugio. Cuando se migra es de lo poco que puede acompañar e incluso cuando los ingredientes no son los mismo, el replicar los platillos nos puede traer consuelo y una memoria del viejo hogar.