VISITAMOS LA NUEVA CASA DEL MEJOR RESTAURANTE DE MÉXICO, Y EL NÚMERO 20 DE LA LISTA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO EN 2017.
Miércoles 26/04 2017
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FOTOS: Paola Félix
TEXTO: Abigail Quesnel
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Tennyson 133
Polanco, CDMX
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Hace algunas semanas, se dio a conocer la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en la cual los mexicanos Jorge Vallejo y Enrique Olvera aparecen, poniendo en alto el nombre de México en temas de gastronomía.
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Pujol, de Enrique Olvera, es –por supuesto– uno de los restaurantes más famosos y reconocidos de México, sobre todo por ser parte de dicho listado y la oferta culinaria que posee.
Luego de 17 años de estar ubicado en Francisco Petrarca 254, el restaurante abrió una nueva sede en la que la arquitectura estuvo a cargo del despacho JSa quienes se inspiraron en la arquitectura moderna de mediados de siglo logrando un espacio visualmente atractivo y acogedor que no deja de lado las tradiciones mexicanas, como la obra de acero o los pisos de terrazo y de madera, que reflejan las tradiciones locales de construcción.
Por el lado del interiorsmo, se encuentra Micaela de Bernardi, quien eligió objetos como los cubiertos y las copas de vino fabricados y/o diseñados en México, incluyendo las sillas que adaptó a partir del trabajo de la diseñadora cubano-mexicana Clara Porset.
Por otra parte, la vajilla fue diseñada y producida exclusivamente por Uriarte Talavera en donde el vínculo creativo fue el Estudio Moisés Hernández la cual consta de veinte piezas que conforman la vajilla están esmaltadas en blanco y negro y tienen bordes redondeados y curvas suaves. Algunos de ellos tienen detalles sutiles, los cuales están inspirados en la alfarería oaxaqueña, como las asas y los bordes curveados hacia afuera. Además, se les colocó un punto con esmalte negro diluido en el centro y algunos de los platos tienen una línea negra en el borde donde se puede ver el trazo del artesano. Estos elementos están hechos a mano, motivo por el cual tienen una personalidad única, imperfecta y elegante.
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La cocina también tiene un diseño minimalista, en donde no existen los sartenes, pues todo se cocina en una parrilla de madera y se termina de cocinar en horno –preparaciones que requieran más tiempo– respetando así los sabores de calle que Olvera intenta recrear en su menú.
En cuanto a sus ingredientes, Pujol cuenta con un pequeño huerto que puede ser observado desde los ventanales del salón principal del que se obtienen algunos de los insumos, los demás son productos de una tierra cultivable exclusiva en la zona de Xochimilco y Oaxaca.
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El menú de degustación cuenta con seis tiempos:
1
Botanas
2
Lubina, jugo de cacahuatzintle, apio
Tartar de cecina, chile mulato, flor de frijol
Chayote, salicornia, sal de gusano
Pulpo, tinta de habanero, salsa veracruzana
3
Coliflor, salsa macha de almendras y chile de árbol
Jaiba desnuda, limón real, alfalfa
Tamal de berenejena quemada, acelgas
Sopa de calabacita, chochoyotas, chipil
4
Papadzul abierto de quintoniles, huevo de codorniz, chiltomate
Chicharrón y verdolagas en salsa verde
Wagyu, semillas de hinojo, guacamole de hierbas
Pescado zarandeado, lechuga, mayonesa de chile de agua
5
Mole madre, mole nuevo
6
Tamal de chocolate, guayabate, haba tonka
Nicoatole
Flan de vainilla, crema de manzanilla, tomillo
Dulce de zapote negro, fermento de agua de coco, hierbas
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Pujol, un lugar que no sólo brilla por su gastronomía, sino por todo el talento que lo compone, el cual se enorgullece de ser –en su mayoría– mexicano.
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