Jueves 18/08 2017

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Este risotto, proveniente del recetario de nuestros amigos de Carolo (a quienes seguramente ya conocen, dominan el poniente del DF, encuéntrenlos acá), tiene todo a su favor. Hay en él una delicada amargura –esa sorprendente cualidad que siempre viene con las alcachofas–, un intenso componente salino y de umami aportado por el parmesano, una cremosidad láctea de la mantequilla, una última rayita que hace croc entre los dientes. Es un plato que se revela en capas, cada una de las cuales genera complejidad, espesura. Compren los mejores ingredientes que puedan, sobre todo en el caso del parmesano y la mantequilla, que van al final. Limpien las alcachofas muy bien pero no tiren nada de los despojos; en cambio, saltéenlos en una ollita mediana con un poquitín de aceite de oliva, sal y pimienta; cuando agarren algo de color agréguenle ½ taza de vino blanco seco; dejen que el alcohol se evapore medio minuto; luego, agreguen 750 mililitros de caldo de vegetales; lleven a hervor, bajen el fuego y este será su fondo para cocinar el arroz. Ténganlo ahí en la estufa a fuego bajiiito. ¿No es hermoso reciclar?

Esta receta les alcanzará para dos muy generosas porciones. Multiplíquenla a placer.

Ingredientes

30 mililitros aceite de oliva
60 gramos cebolla blanca picada finamente
200 gramos arroz arborio (es pequeño, redondito, especialmente apto para risotto)
700 mililitros fondo de alcachofa
60 gramos corazón de alcachofa
80 gramos queso parmesano
60 gramos mantequilla sin sal
6 gramos alcachofa crujiente (frita)
4 gramos perejil picado
Sal

Preparación

Pongan una olla mediana a fuego medio alto con el aceite de oliva; agreguen la cebolla, salteen hasta que esté traslúcida; bajen el fuego a medio, agreguen el arroz y salteen 2 minutos más. Con un cucharón de unos 200 mililitros o un poco menos, agreguen el fondo de alcachofa, un cucharón a la vez. (Cuidando de no agregar los despojos de alcachofa.) Esta es la clave del risotto: irse poco a poco, dejando que el arroz suelte su almidón, el caldo se reduzca y entre los dos creen esa sustancia inconfundible, esa alma de risotto, su fuerza vital. Vayan agregando fondo conforme se consuma, moviendo el risotto de vez en cuando. Como dicen en Carolo, “el mismo arroz pedirá el fondo que vaya necesitando”. A media cocción incorporen los corazones de alcachofa.

Cuando el arroz esté al dente –es decir, que tenga aún cierta resistencia a la mordida; tal vez, si parten un grano a la mitad, puedan ver un puntito blanco aún no cocido: ahí–, retiren del fuego, agreguen la mantequilla y el parmesano, sin dejar de mover. Están buscando casi una emulsión de esas grasas. Prueben, rectifiquen sazón. (Lo más probable es que necesite poca sal; recuerden que han reducido bastante ese fondo y que el parmesano trae un montón salinidad.) Sirvan en platos semihondos, decoren con los trocitos de alcachofa crujiente y el perejil picado. Dense un aplauso.

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