Sexto, por la investigación de los alimentos regionales

Sexto nació al buscar validar los alimentos y la cocina como una expresión artística; poco a poco se fue desarrollando a modo de investigación sobre la diversidad comestible de México.

El equipo está conformado por Cristina Rubio licenciada en marketing pero una apasionada de la comida; Juan Escalona quien tiene formación académica como biólogo computacional y ha trabajado en restaurantes, ademásde haber estudiado filosofía de la biología y Cynthia González cofundadora del proyecto y diseñadora de formación. Los tres se conocieron en la Ciudad de México y crearon Sexto.

Actualmente Sexto sigue un camino académico como cualquier otro proyecto de investigación con una base etnografíca y cocina, con resultados comestibles. Un artículo académico que generan tiene para ellos el mismo peso que una Historia comestible. En éstas Sexto busca contar una historia a través del menú. Eligen narrativas y hablan sobre los ingredientes o productos de una región específica; además también realizan seminarios, los cuales se imparten por expertos en el tema; lo importante de los seminarios es aprender y poder generar un canal de diálogo.

Sexto creó una unidad de estudio llamada unidad cultural comestible la cual esta basada en encontrar patrones de regularidad y con base en ello crear recetas que hablen por una región en específico.

La primera investigación de Sexto está localizada en la sierra mixtéca y en los hongos silvestres, al explorar distintos lugares en Oaxaca.

El proyecto piloto que marca la pauta de la plataforma son los hongos de la mixteca, la idea del programa es desarrollar un acervo de vida y cultura comestible, que sea digital y físico. El acervo es otro reflejo de los resultados, al igual que los ensayos y actividades. Cuando se construía el acervo surgieron ideas de tener una impresión del mismo como programa piloto para envolver en un mismo lugar la parte cultural mezclada con la gastronomía y los hongos.

Han tenido colaboraciones con proyectos como Monstruo de agua con los que crearon una cerveza con un hongo en específico y con Umani fermentos, con quienes hicieron una sidra como respuesta a la pandemia y la falta de venta. de algunos productos de la región.

“Viajábamos para traer distintos productos como hongos, frutas como la granada, manzana (las cuales tienen un sabor completamente distinto a las manzanas que se pueden encontrar aquí), pera, orégano, entre otras para las Historias comestibles. Los productos de esa región nos ayudaban a costear los viajes para ir por los hongos a la mixteca; las manzanas se nos estaban quedando, las vendíamos a familiares o conocidos, pero fueron muchas. De ahí salió la colaboración con Umani, al tener tantas manzanas elegimos hacer sidra para no desperdiciar los 80/100 kgs que teníamos disponibles. Se volvió un proyecto comunitario con un carácter especial.”

Juan

Edible abstract es el platillo con el que inicia Historias comestibles. Éste busca representar la diversidad de la región en el nivel más puro y crudo posible; para que el comensal pueda probar las distintas texturas, que tiene cada ingrediente que se usan a lo largo del menú.

Las ediciones pasadas de Historias comestibles han abordado los peces de Alvarado, los hongos de la mixteca y distintos tipos de fermentos. Han ido conociendo culturas y comunidades del territorio mexicano, lo cual les ha abierto la posibilidad a nuevos horizontes de esta diversidad cultural comestible. Las Historias comestibles irán cambiando cada cierto tiempo. Para los peces de Alvarado, Sexto buscaba aprender de la diversidad de la pesca en la región, por lo que tuvieron la oportunidad de acercarse con la comunidad de los pescadores; buscaban tener una experiencia directa.

En Alvarado al salir a la jornada con los pescadores, nos percatamos de que era la temporada de un pez llamado “la cubera” que es un pescado poco común; pertenece a la familia del huachinango. Con la diferencia que éste tiene un peso de 40 kg; vender uno de esos para un pescador no es tan fácil, ya que los peces que se venden son entre 3 y 4 kgs. La cubera se aprovecha para hacer las celebraciones locales y se cocina a las brasas.

Juan y Cristina

En Veracruz encontraron infinidad de posibilidades gastronómicas distintas a los platillos clichés “del mar”. La variedad de peces no solo está en el mar, también en el agua dulce. Al igual que la diversidad de historias de los pescadores, está el usos de ingredientes, los métodos de la preparación y hasta la terminología con la que explican cómo cocinan. Después de estar con ellos pudieron darse cuenta de que su proceso de trabajo es artesanal. Entrevistaron a uno de los pescadores y puedes leer la entrevista en el instagram de Sexto.

Debido a que los alimentos dependen completamente de las temporadas, habrán menús donde se puedan probar al mismo tiempo los hongos y los peces. Además de que están buscando focalizar sus investigaciones a otras regiones para ir ampliando este resguardo de conocimiento a otras partes de México. Durante junio, se concentrarán en el cacao como otra de las unidades culturales comestibles. Vale la pena mantenerse al tanto de los resultados de los procesos de este proyecto.