“Arca Tierra”: Una práctica regenerativa que voltea a ver el territorio chinampero

Xochimilco representa uno de los pocos paisajes donde la relación entre agua, tierra y producción aún es visible. Desde la Chinampa del Sol, Arca Tierra, proyecto dedicado a la agricultura regenerativa, convocó a una comida que reunía los sabores de la chinampa y los productos de la temporada del Día de Muertos. El menú fue preparado junto al chef Jorge Diez Martínez, de Grana Cocina de Origen, aliado del proyecto y defensor de la cocina ligada al campo. 

Antes de la degustación del menú, lxs asistentes participamos en un recorrido en trajinera por el histórico lago de Xochimilco. Durante el trayecto, el equipo de Arca Tierra compartió una explicación sobre el origen de las chinampas y la historia ambiental del Valle de México.

El relato comenzó con la descripción del valle como una cuenca cerrada, un enorme recipiente rodeado de montañas donde el agua, sin salida natural, dio lugar a cinco grandes lagos. Entre ellos, Xochimilco y Chalco fueron los únicos de agua dulce, condición que permitió el desarrollo de las primeras comunidades agrícolas de la región y el inicio de una relación ancestral entre la tierra, el agua y el cultivo.

Xochimilco: Patrimonio histórico en resistencia

El relato profundizó en cómo las comunidades del valle enfrentaron los cambios climáticos y ambientales a través de la observación y el entendimiento del territorio. De esa relación nació una de las innovaciones más notables de Mesoamérica como respuesta a la adversidad, la creación de un suelo fértil sobre el lago.

Mediante una base de carrizo entretejido y capas alternadas de lodo y tierra volcánica, se formaron las primeras chinampas, superficies artificiales capaces de retener humedad y regenerarse con el tiempo. Este sistema permitió alcanzar una productividad excepcional, con hasta seis cosechas anuales, consolidando a Xochimilco como un referente de ingeniería agrícola ancestral.

Más adelante, lxs mexicas perfeccionaron el sistema con la introducción de los ahuejotes, árboles endémicos cuyas raíces profundas estabilizan el terreno y protegen los cultivos del viento. Gracias a ese equilibrio entre técnica y naturaleza, el sistema chinampero se convirtió en un modelo sostenible y en uno de los patrimonios históricos y ecológicos más valiosos de México.

Un sistema agrícola al borde del abandono

Sin embargo, la urbanización colonial alteró ese orden. La destrucción de los diques que separaban el agua dulce del agua salada provocó inundaciones prolongadas, y el pavimento terminó por cubrir gran parte del antiguo sistema lacustre. Lo que hoy se conserva en Xochimilco constituye apenas una fracción de aquel paisaje.

A pesar de su relevancia ecológica y cultural, el territorio enfrenta hoy un deterioro silencioso. Más del 60% de las chinampas permanece en abandono, y la edad promedio de quienes aún las trabajan supera los 60 años. Al mismo tiempo, México importa cerca del 70% de los alimentos que consume, lo que refleja la desconexión entre la producción local y los hábitos de consumo contemporáneos.

Ante este panorama, Arca Tierra se ha comprometido a recuperar el valor productivo y simbólico de las chinampas mediante un modelo agrícola regenerativo. Su labor se sustenta en la agroforestería sintrópica, un sistema que integra diversas especies vegetales para fortalecer la fertilidad del suelo, regenerar los ecosistemas y prescindir del uso de agroquímicos.

Más que preservar una tradición, el proyecto propone una práctica agrícola basada en la simbiosis. Cada cultivo forma parte de una red viva donde las especies se benefician mutuamente, nutren la tierra y regeneran el entorno que las sostiene. La agricultura se convierte así en un ejercicio de reciprocidad entre humanxs y ecosistema, guiado por una convicción sencilla y profunda: todo crece mejor junto.

Actualmente, Arca Tierra produce alrededor de cinco toneladas de alimentos por hectárea al mes. Sus cosechas abastecen a 47 restaurantes en la Ciudad de México y llegan, a través de canastas semanales, a más de 300 familias. Su práctica actual combina producción, investigación y educación ambiental, con la intención de mantener vivo el sistema chinampero como una alternativa real ante la crisis alimentaria y ecológica. 

Una experiencia gastronómica con retorno al origen

El menú elaborado por el chef Jorge Díez fue una muestra tangible y degustativa de esa filosofía. Cada uno de los cinco tiempos estuvo compuesto por productos cultivados en las chinampas de Arca Tierra, trabajados con respeto por su temporalidad y su entorno.

El menú inició con una ensalada de jitomates riñón servida con una vinagreta de levadura rostizada, polvo de tlayuda y flores de cempasúchil. Luego llegó un aguachile negro de kampachi con pepino y cebolla morada, seguido de un tamal de calabaza con frijol negro y salsa de chile costeño. Como plato fuerte, se presentó un mole de huitlacoche acompañado de cerdo pelón mexicano y hortalizas de Tlaxcala. El cierre fue una crème brûlée de calabaza con nuez garapiñada.

Cada preparación reveló el diálogo entre técnica y territorio. Más que reinterpretar la tradición, la propuesta culinaria buscó reconectarse con su entorno natural y cultural. El resultado fue una cocina que celebra el origen de sus ingredientes y el paisaje que los hace posibles.

Finalmente, más que una experiencia gastronómica, para nosotrxs la jornada en Xochimilco fue un ejercicio de conciencia territorial. En una ciudad que se expande constantemente sobre su propia historia, proyectos como Arca Tierra y Grana Sabores de Origen nos recuerdan que el acto de comer también puede ser una forma de resistencia al mantener vivo el diálogo entre naturaleza, cultura y comunidad a través de los alimentos.