SOTERO, cocina de oficio en Pachuca

Sotero, Cocina de Oficio es un restaurante de alta cocina mexicana, estacional y confortable, establecido en 2016 en la ciudad de Pachuca, Hidalgo. Dedicado al producto local de la región centro-oriente de México nacido de prácticas sostenibles de riego, cultivo, pesca, cría y trabajo en comunidad.

El restaurante es un proyecto familiar liderado por el chef Aquiles Chávez y sus socios: su esposa, Karla Bocanegra y su padre, Víctor Chávez. Los colaboradores del restaurante llevan a cabo un programa de investigación formal sobre la gastronomía y producción tradicional de las distintas regiones geoculturales del estado de Hidalgo; el cual se ve reflejado en el menú de Sotero temporada tras temporada. 

Entre algunos de los platillos principales del menú se encuentran el mole verde (receta familiar y casera); servido con guajolote criollo y arroz con menudencias, una fórmula casi exacta al platillo que la madre de Aquiles le preparaba en su cumpleaños; la “barbacoa de Tomahawk” y el “lechón T’südi Xirgo del Valle del Mezquital” servido con puré de manzana, mole de pasitas y kimchi hecho en casa.

Otro de los productos estrella del lugar es la panadería de masa madre (que se prepara en la primera planta y se vende también por separado en una accesoria junto al restaurante); y la coctelería hidalguense —diseñada por José Campa, su jefe de barra— a partir de licores de hierbas cultivadas en el huerto del restaurante, ginebra destilada en Ixmiquilpan y pulque fino de los Llanos de Apan. 

Sotero, cocina de Oficio ha sido reconocido por la guía “Los Grandes Restaurantes de México” presentada por San Pellegrino & Nespresso como uno de los 120 mejores restaurantes del país; y por la guía francesa “La Liste” como uno de los 30 mejores restaurantes de México y uno de los 1000 mejores restaurantes del mundo.

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Aquiles Chávez es un reconocido cocinero mexicano y personalidad de la televisión gastronómica. Es chef ejecutivo de los restaurantes Sotero, Cocina de Oficio (Pachuca, Hidalgo), La Fishería (Playa del Carmen, Quintana Roo) y The Beach Club by Aquiles Chávez en el Hotel Princess Mundo Imperial (Acapulco, Guerrero). Además de su larga trayectoria en medios y participaciones como juez en programas, es autor de dos libros de gastronomía y a partir de la pandemia ha encontrado una forma de compartir su conocimiento en videos, lives y redes sociales.

A través de su carácter sociable y decisiones asertivas, Aquiles ha buscado desmarcarse de la capital gastronómica del país y explorar la posibilidad de crear un proyecto interesante en una zona de tradición gastronómica y buenos ingredientes.

Ha creado una comunidad de productores que no solo llevan sus insumos a la cocina de Sotero sino que los venden en un pequeño mercado dentro del mismo espacio y van informando a la gente sobre sus procesos más conscientes; aunque esto resulte en tiempos más largos y en tener que adecuarse a las temporadas de la misma tierra. La carta incluye platillos fijos y opciones que se ajustan al calendario de la materia prima disponible. Por ejemplo el conejo empulcado con mole prieto de tuna o o el risotto con hongos de lluvia que se recolectan a unos kilómetros de la cocina y que acaba de integrarse al menú.

Él entiende que es una labor que ha llevado tiempo y de hecho tiene comensales que llegan de fuera a querer ser parte de la experiencia. Por esto en un futuro quiere organizar otras actividades que hagan que los visitantes conozcan la región y la misma ciudad.

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Para saber más y conocer el menú te invitamos a visitar su sitio web.