Navegando entre Sabores: La Travesía Culinaria en Erizo de Mar

En el gran océano de la gastronomía, existen lugares que son tesoros ocultos esperando ser descubiertos. En esta ocasión, hablamos de Erizo de Mar, una joya de cocina que se revela con la promesa de una experiencia culinaria que trasciende expectativas. Aquí, la excelencia en platillos y servicio no es simplemente un objetivo, sino una realidad palpable que cautiva a quienes se aventuran a explorar su menú.

La trayectoria

La pasión por lo bien hecho impregna cada plato servido en Erizo, reflejando el aprendizaje y la experimentación del Chef Freddy Monteros. Conocer su trayectoria es descubrir las bases mismas del restaurante.

Originario de Ciudad Juárez y graduado en hospitalidad en la UVM, Freddy nunca imaginó que su camino lo llevaría hacia la cocina. Su aventura comenzó en Suiza, específicamente en la Universidad de Glion, durante su estancia ahí coincidió con personas con un profundo respeto por sus productos con denominación de origen, y eso tuvo un gran impacto para el Chef Monteros.

Tiempo después llegó a Dubái, su curiosidad lo impulsó a desempeñar diversos roles dentro del restaurante Zengo a cargo del chef Akmal Anuar, bajo su tutela, encontró su verdadera pasión en la cocina. Descubriendo que es mucho más que simplemente preparar alimentos, es también actitud, servicio y aprendizaje continuo.

Su travesía lo llevó a China, después a Chile donde se enfocó en el mundo del vino, para continuar con la cocina en España, donde tuvo la oportunidad de colaborar con reconocidos chefs como Quique Dacosta (premiado con tres estrellas Michelin) y Diego Hernández Baquedano, en Valle de Guadalupe.

La cocina y la cava

El chef define su cocina como algo japonés, con técnica china, influencia española e ingredientes netamente mexicanos, al final todo cobra sentido cuando lo pruebas, una armonía perfecta entre ingredientes y técnicas.

La filosofía culinaria de Erizo de Mar es simple pero poderosa: utilizar el mejor ingrediente disponible y prepararlo con la máxima habilidad y una técnica impecable. Esto implica un proceso constante de estudio, aprendizaje y adaptabilidad, características que se han convertido en el sello distintivo del restaurante.

La inspiración de Freddy para enfocarse en productos del mar proviene de sus experiencias en todo el mundo, desde la observación de los métodos de preparación hasta la belleza de los productos, siempre convencido de que el producto Mexicano no le pide nada a ningún otro.

Algo que también distingue a Erizo de Mar es su valentía en la exploración gastronómica, con un enfoque en ingredientes poco convencionales como las sardinas. Freddy y su equipo se enorgullecen de transformar desde estos ingredientes aparentemente simples, hasta otros más complejos en gratas experiencias para el paladar.

Un buen inicio

Aunque la estrella principal es el Erizo, este solo se da por temporadas. Para comenzar este viaje culinario, te reciben con un delicioso amuse-bouche: una croqueta de pescado ahumado en casa, con una base de bechamel clásica francesa reducida, empanizada con pan de masa madre y frita a la perfección. Acompañada de una mayonesa miso de cebada, con un proceso de elaboración de seis meses, que añade una complejidad de sabores que te sorprenderá. Continuamos con una tartita de queso de cabra, bañada en una suave salsa de moluscos ahumados y adornada con frescos brotes de col. Un bocado ligero y lleno de sabor que te preparará para lo que viene a continuación.

La explosión de sabores no para

Nuestro siguiente destino son las ostras frescas de Baja California, provenientes de Bahía Falsa. Servidas con una mignonette de membrillo encurtido, salsa de chiles fermentados y un toque de limoncito. Continuamos con un exquisito tartar de lobina rayada del Pacífico, un pescado blanco y jugoso que se realza con la mostaza Dijon y las alcaparras. Acompañado de una salsa antigua de origen cartaginés-romano y un toque de caviar. Un imperdible es el hummus de garbanzo. Preparado simulando el proceso de los frijoles refritos, con grasa de pato, cebolla, ajo y especias. Lo acompaña un pulpo seco, deshidratado durante dos semanas en cámara de refrigeración y luego ahumado sobre las brasas. Se monta sobre el hummus con aceite de oliva, un poco de chile ancho y cebollita, te aseguramos que no haz probado nada igual. Un platillo que te sorprenderá con texturas y el viaje de sabores es el mil hojas con paté de mejillón ahumado, mejillones en escabeche, hueva de trucha y hojitas. 

Para aquellos amantes de los caldos y sopas, no podemos dejar pasar la sopa wonton. Wontons rellenos de carne de cangrejo con pulpo ahumado y tocino de res, servida en un caldo de conchas ahumadas de almeja. El chef recomienda partir uno de los wontons para permitir que el caldo se impregne del relleno. Finalmente, cerramos nuestro viaje con un plato emblemático: arroz calasparra en paella estilo Alicante. Con una base de caldo de cabezas de pescado asado, vegetales frescos, azafrán y pimentón, servido con camarones grandes, mejillones y el tradicional socarrat (orilla quemadita). La sugerencia del chef es mezclar un poco de alioli y limón con el arroz para montarlo sobre un pan de masa madre ¡Provecho!

La cava, el complemento perfecto

Puedes maridar los platillos con Chione, vino espumoso de la casa hecho a método tradicional en San Luis Potosí con uva Chardonnay y Pinot Noir; y un vino blanco de Cataluña de la región de Terra Alta, hecho con uva garnacha blanca y xarel-lo. Erizo de Mar cuenta con una selección aproximada de 30 etiquetas de vino de distintas regiones, y si no eres fan del vino, puedes encontrar cervezas artesanales.

Para quienes gustan de algo ligero y más relajado, los domingo existe un menú especial.

El lugar

Erizo de Mar abrió sus puertas en 2022 en Av. Manuel J. Clouthier 253, Guadalajara. La apertura del espacio fue posible gracias al apoyo incondicional de Alfredo, papá de Freddy y cuya experiencia suma a los planes del Chef. Con dos años a su apertura y en un espacio acogedor para aproximadamente 24 comensales, en mayo se encontrarán en una nueva ubicación.

Erizo de mar navega el océano gastronómico con la mente abierta y la curiosidad a tope. Se celebra la diversidad y la riqueza de los ingredientes del mar de México, práctica que lo seguirá posicionando como una de las mejores propuestas gastronómicas de la ciudad.

Visítalo de martes a sábado de 14:30 a 22:00 y los domingos de 12:00 a 18:00 horas.