Los restaurantes y la nueva normalidad

Se acerca la fecha en que algunos países decidirán levantar las restricciones de cuarentena y estarán permitiendo que poco a poco las personas vuelvan a salir a las calles y regresar a sus hábitos sociales. Sin embargo, no podemos dejar atrás el planteamiento de la experiencia social y la “nueva normalidad” particularmente en bares y restaurantes.

Podemos ver que en la mayoría de los países desarrollados se ha solicitado reducir los aforos de personas en los restaurantes y bares; por lo que diseñadores y arquitectos deberán proponer soluciones inmediatas al problema y apoyar a la industria gastronómica mientras las curva de infección de la pandemia se aplana. 

Será necesario replantear la rentabilidad de los negocios con respecto a los aforos de personas, la salud, la higiene en la preparación de alimentos y cualquier otra función comprometida con el diseño de estos espacios. 

Es por esta razón que en Design, Belly & Brain, un laboratorio de ideas e investigación sobre experiencias sensoriales a través del diseño; decidieron abordar de manera general cuales serán las estrategias que les permitirán desarrollar la experiencia gastronómica en el diseño de los restaurantes Post-COVID-19.

Crearon una lista de estrategias objetivas y a través de tres premisas sobre la operación común del restaurante: comida, negocio y convivencia social.

Comida

El factor mas relevante de la industria gastronómica es la preparación de los alimentos y desde luego la seguridad de ofrecer un producto de calidad que genere fidelidad a los comensales, pero que además estimule el consumo de una experiencia culinaria única y especialmente sensorial.

Visibilidad de los espacios de preparación de alimentos. 

La visualización de la preparación de alimentos será un concepto predominante en los diseños de restaurantes, aunado además a la solicitud de las instituciones de salud que pedirán reforzar los mecanismos de higiene y el uso de materiales de grado alimenticio en las superficies donde se lleve a cabo la preparación de la comida.

Higiene del personal.  

Aunque es una norma internacional importante, todas las cocinas deberán tener un espacio de limpieza para su personal de manera independiente del espacio de trabajo o de los otros comensales. Es decir, en el diseño de cocina deberá considerarse un lavabo o tarja de manos para el personal ubicándolo al ingreso de los espacios de preparación de alimentos.  

Limpieza de productos a priori al ingreso de cocina

Norma internacional existente, todo alimento o producto que llega a restaurante deberá ser lavado y desinfectado antes de entrar a la cocina o entrar en contacto con cualquier superficie de preparación. Se debe ubicar de manera cercana al ingreso de cocina y área de desechos.  

Barras de buffet y vitrinas

Aun no se sabe con exactitud cuantos cambios modificarán la industria y sus funciones a largo plazo, pero sabemos que algunas barras de buffet desaparecen temporalmente, y si regresan serán operadas por personal del restaurante y así evitar que los comensales puedan contaminar los alimentos de manera indirecta.

Visibilidad de la cadena de suministros

Un punto importante que recomiendan los expertos es la importancia de dar visibilidad de la provisión de los productos que consume un restaurante, es decir, otorgar valor a la cadena de proveedores, visualizar de donde proviene y como se consigue un producto en el mercado.

Rentabilidad

La recuperación de COVID-19 no será fácil y una mayoría de restauranteros ya están negociando rentas pero también cancelando contratos. Tomemos en cuenta que incluso antes de la pandemia el 60% de los restaurantes fracasa en su primer año y casi un 80% cierra en los primeros cinco. Con estos datos se tienen que evaluar la rentabilidad de un restaurante ya que la mayoría aparecen por tendencias o modas en la industria; sin embargo, luego de esta pandemia se tienen que analizar si este modelo de negocios deberá persistir o desaparecer. La perspectiva empresarial debe apuntar hacia objetivos claros de rentabilidad y hacia un sistema de fidelidad y calidad sobre la industria alimentaria.

Unboxing sensorial

Para muchos restaurantes el servicio en sitio es lo mas relevante, sus instalaciones no solo ofrecen el servicio de alimentos sino toda una experiencia gastronómica, aunado a un servicio especializado que solo puede apreciarse estando en el lugar y bajo las condiciones de diseño del local. La sugerencia es plantear cambios en el menú y permitir que los alimentos sean una experiencia de unboxing con estrategias de apertura de empaques y que la experiencia sensorial pueda suceder en casa al momento de recibir y desempacar los alimentos. 

Para llevar

La demanda de comida para llevar aumentó, y aunque pareciera que las únicos beneficiadas son las apps de comida, no podemos dejar atrás la opción de entrega directa por parte de los restaurantes. Esto puede significar ahorros de hasta 25% de las comisiones que cobran las apps de comida. Algunos restaurantes ya se encuentran colaborando entre ellos y creando comunidades de servicios de entrega barrial. Estos servicios de mensajería comunitaria pueden llegar a cambiar la forma de hacer transacciones comerciales en un mercado de bajo perfil y de restaurantes locales.

Diseño de experiencias

El  restaurante post COVID-19 deberá además re evaluar las estrategias de diseño para el disfrute culinario, fomentar la convivencia social y la reactivación de la economía. En este sentido proponemos diseñar mecanismos para estimular la experiencia gastronómica a través de:

La experiencia sensorial y percepción del espacio del restaurante.

La experiencia psico-social.

Debemos diseñar y  trabajar tomando en cuenta también los factores socio-psicológicos, como el sentido pertenencia, actualización, comunidad, etc; y lo que significa para nuestros usuarios, su barrio, su ciudad, su país o su círculo social. 

La experiencia funcional y cambios por el distanciamiento.

Hacer una revisión particular sobre la limpieza e higiene de las ludotecas y áreas infantiles, así como los baños y áreas de sanitización previas al ingreso del comedor de un restaurante. Revisar las funciones y tamaño de locales de los nuevos diseños de restaurantes, analizar su rentabilidad espacial y numero de comensales; así como de mobiliario especial, porcentajes de cocinas y servicios de apoyo. Y evaluar los materiales de grado alimenticio que garanticen la eliminación de agentes patógenos al momento de preparar los alimentos. Y permitir la vista de áreas de cocina, limpieza de los utensilios y desde luego la preparación de los alimentos.

La experiencia tecnológica y la confianza.

El uso de la tecnología digital juega cada vez un papel más relevante sobre la conexión entre personas. Observamos que la relación entre los negocios y la atención al cliente es parte relevante para la experiencia del consumidor. Entregar recibos vía correo electrónico o proveer menús digitales o en pantallas; son algunos elementos que evitan contacto directo.

Es importante hacer una evaluación sobre los lugares a los que asistimos a comer, y buscar aquellos espacios que nos ofrecen seguridad e higiene en la preparación de lo que consumimos. La atmósfera espacial, la comida y el trato personal son factores importantes en un restaurante.

El restaurante post COVID-19 es una oportunidad para innovar con los espacios, materiales constructivos y de grado alimenticio, y la tecnología digital; pero sobre todo para transformar los modelos de rentabilidad que la industria necesita; y desde luego diseñar sin limites la experiencia sensorial de la gastronomía y por el placer de comer delicioso. 

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Luis Othón Villegas Solís es director de LVS Architecture y fundador de Design, Belly & Brain, un laboratorio de ideas y consultoría especializado en la investigación de experiencias sensoriales y neuroarquitectura. Obtuvo una maestría en Estudios de Diseño de la Universidad de Harvard, Cambridge EE.UU. (2003) y una licenciatura en arquitectura por la Universidad Autónoma de Guadalajara (1997). Ha sido conferencista en México y USA, como NewSchool of Architecture and Design de San Diego y participado en el Simposium de Neurociencia y Arquitectura del Instituto Salk en San Diego para ANFA Academy of Neuroscience for Architecture.