Aiko, pizzas de masa madre

El nuevo espacio del grupo Edo Kobayashi se encuentra en un espacio famoso de la ciudad. En Polanco, entre Reforma y Campos Eliseos, Aiko tiene una vista a pie de calle a ambas avenidas. Junto al chef Filipe Neves, el concepto del lugar juega por medio de un ambiente informal con platillos que parecen familiares. Ideal para cenar y compartir entre amigos.

Ingredientes

La cocina parecería simple, pero a segunda vista resalta sabores familiares en contextos interesantes. Muchos de los ingredientes con los que se trabajan vienen de las chinampas de Xochimilco y otros productores locales. En Aiko hacen su propio queso a partir de leche que compran al Rancho Bonfilio. Los vegetales de Yolcan se hacen conserva, algunos con suero de leche que sobra de la producción del queso mozzarella. La idea es cerrar el ciclo y también lograr reducir los residuos.

Cocina

El foco de Aiko está en las pizzas. Estas se hacen con la propia masa madre del lugar, lo que cambia por completo la textura y el sabor de este platillo. Masa crujiente pero con un elemento suave en medio, se hacen en su horno de leña (rosa). Y encima se les agrega salsa clásica marinara o base blanca más los toppings. La piza de mortadella, por ejemplo, lleva además del embutido, salsa blanca como base, pistaches, salsa piri piri y pasas amarillas.

Vale la pena explorar las otras opciones en el menú para complementar. Este tiene pocas opciones con la idea de adaptarse a los insumos de temporada. La entrada de fries de polenta con crema de rancho es una manera ideal de empezar la cita. La pasta Malfatti (“mal hecha”) de figuras amorfas, se baña con salsa de haba seca y chile morita, queso gorgonzola y jitomates secos. La burrata cambia las guarniciones de acuerdo a la temporada, a veces betabeles, esta vez berenjena. Lechuga mostaza escarlata, pedacitos de cebolla frita y un glaseado de Tare rodean el queso.

Para el postre hay que probar la panacota de miel, jalea de yuzu y galleta de mantequilla oscura. Su sabor ligero que combina entre la miel de abeja y el cítrico es el cierre perfecto a una experiencia gastronómica de mucho valor en un espacio agradable.