Maizal y su nuevo hogar

El camino de Maizal ha sido largo. Han pasado cuatro años desde que los hermanos Daniel y Antonio Nates decidieron aventurarse en este viaje gastronómico. Todo inició como cenas clandestinas para 12 personas. Se realizaban de vez en cuando en la ciudad de Puebla y aledañas y se ofrecían platillos pensados para la ocasión. En ese entonces la manera de reservar era a través de Facebook o Instagram. 

Después se inició el servicio de catering, ampliando el servicio sobre demanda a lugares como Valle de Bravo o la Ciudad de México. Después vino la participación de Maizal en Casa Besign. Durante algunas semanas el restaurante se montó en una pop up que ofrecía en la ciudad de Puebla la experiencia gastronómica creada por los hermanos Nates. 

Esta evolución en el servicio ha llevado a Maizal a buscar un hogar fijo, para poder ofrecer de manera permanente su cocina a los comensales. El lugar elegido es la Casona de los Sapos, un hotel Boutique ubicado en el corazón de Puebla. 

La carta continúa con su línea tradicional mexicana. Los ingredientes son locales y algunos de ellos incluso silvestres. La trucha es de Puebla y el pino se recolecta en las faldas del volcán Popocatépetl, por mencionar un par de ejemplos. El menú se divide en degustación -con sugerencias armadas por el chef- o la carta, que lleva por nombre Puebla Endémica. 

Puebla Endémica

De este último destacan el Paso de Cortés, carpaccio de trucha salmonada. Esta es curada y ahumada con pino, pepino encurtido, emulsión de chile cristal, piñón tostado, jocoque y flora silvestre. También está el Pollo y Setas al Ajillo: pollo confit, diversidad de ajos, setas glaseadas en grasa de pollo, yema curada y chile guajillo. 

Otro de los platillos en Puebla Endémica es la Costilla Cargada con Shitake, costilla de res cocinada por 12 horas en jugo de ternera y café, puré de setas, shitake a las brazas y papa rostizada. También está el Carpaccio de Chayote, variedad de chayote cocinados con tequesquite, infladita de chía rellena de hummus de almendra y aceite de aguacate.

Y para cerrar: Polinización. Un pastel de flores de temporada, helado de miel melipona, glaseado con cera de abeja, polen y panal. 

Fractal

El Bar Fractal, parte de Maizal, continúa con su filosofía de incluir insumos locales y de producción nacional. Todas las etiquetas aquí empleadas son mexicanas y se pueden encontrar destilados de agave como mezcal o sotol. A cargo de Dulce Centeno, también se emplean bebidas tradicionales como pulque y tepache en la elaboración de algunos cócteles. 

Maizal encuentra hogar en un espacio diseñado por el Arquitecto Alejandro Gómez Goga, ofreciendo su endémica carta a visitantes y locales en la ciudad de Puebla.