Raicilla, el destilado artesanal que gana terreno

Hablar de destilados nacionales en México lleva la conversación al mezcal y el tequila. Pero existen otros destilados que poco a poco ganan terreno y se posicionan en el gusto de los consumidores. En el occidente de Jalisco se elabora la raicilla, un destilado que en los últimos años triplicó su producción y cada vez es más común encontrarla en centros de consumo dentro y fuera del país. 

Para hablar de cualquier destilado en México, tenemos que partir del mito de Mayahuel y el nacimiento del mezcal. Mayahuel, la diosa del maguey, regaló a sus hijos la embriaguez cuando impactó con un rayo un agave y los jugos provenientes de la cocción liberaron a los 400 conejos, los cuales simbolizan las 400 posibilidades que se pueden vivir al tomar bebidas alcohólicas. 

De este jugo fermentado de la cocción del corazón del agave, salieron los mezcales, posterior a la destilación. Hay quienes debaten si la destilación existía previa a la llegada de los españoles o vino al continente con ellos. Cual sea el caso a los destilados derivados del agave se le llamaba vino mezcal, para posteriormente recibir un nombre diferente en cada región. Tal es el caso del tequila o en este caso, la raicilla. 

Durante la época de la corona española en México, se prohibió la producción de los vinos mezcal para favorecer a las bebidas que venían de la península ibérica. En el occidente de la Nueva Galicia, se cambió el nombre del vino mezcal que se producía regionalmente para evitar su penalización, tomando así el nombre de raicilla. 

Si bien la raicilla sufrió muchos años de prohibición y esto derivó en el olvido, algunos productores continuaron la tradición y fue hasta hace un par de años que consiguió su denominación de origen. Ahora, se reconoce la producción de este destilado en 16 municipios del estado de Jalisco y uno de Nayarit, y se divide en dos basados en su lugar de producción: de la costa y de la montaña. Además, se admiten cinco tipos diferentes de agave para su elaboración. 

Álvaro Fernández Labastida, presidente del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, explica sobre los dos tipos de raicilla y sus principales diferencias. La raicilla de la costa, como lo indica su nombre, se produce en la costa de Jalisco. Aquí llegaron durante la época de la colonia personas de Filipinas en situación de esclavitud que enseñaron a los locales a producir destilados a partir de la cocción en hornos de pozo. En esta región lo más común es usar angustifolia y rhodacantha. 

La raicilla de montaña se realiza en la región de la sierra, la cual es la de mayor producción, utiliza las variedades de agave valenciana, maximiliana e inaequidens que se cocinan en horno de piso en un proceso similar al que se hace en el tequila. A diferencia del mezcal y el tequila, la raicilla posee un sabor único que varía según la región y el tipo de agave utilizado, con notas ahumadas, herbales y terrosas. Esta diversidad de sabores ha contribuido a su creciente popularidad entre aquellos que buscan experiencias más auténticas.

Juan Pablo Mercado, fundador y director de operaciones de Raicilla La Reina comenta que tanto su marca como otras, han experimentado un aumento en la demanda. La atención sobre la raicilla se consolida como una opción atractiva en el mercado. Su papel dentro de los destilados nacionales se ha fortalecido, atrayendo a consumidores curiosos y amantes de los licores artesanales.

“La Reina, que es uno de los principales productores de la raicilla, puede estar experimentando un aumento en la demanda y una mayor atención debido a la creciente popularidad de esta bebida. La comunidad local puede estar viendo beneficios económicos a medida que la raicilla se convierte en un producto más solicitado”.

Juan Pablo Mercado.

El principal desafío que enfrenta la raicilla es encontrar el equilibrio entre satisfacer la creciente demanda y mantener la autenticidad y calidad del producto. El aumento de la popularidad podría presionar la producción, planteando desafíos en términos de estándares de calidad y sostenibilidad. Es crucial abordar estos desafíos de manera sostenible para asegurar la calidad a medida que la popularidad continúa en aumento.

Eli Martínez, fundadora del bar Tlecan, describe la raicilla como un destilado punk con una diversidad de sabores, destacando sus notas cítricas y ácidas. La demanda ha llevado a la apertura de bares especializados, evidenciando el interés creciente de los consumidores. La versatilidad de la raicilla se refleja en su consumo, ya sea solo, en cócteles o maridajes.

“El paladar no necesita saber leer, si ya te has adentrado a beber mezcal, seguramente ya puedes reconocer las notas que reflejan un buen destilado de uno malo. Regla de oro: Nada tiene que saber a Gasolina, Esmalte para uñas, aditivos mecánicos. Si reconoces alguno de estos sabores es porque seguramente hubo un error en el proceso de elaboración. Recordemos que el alto nivel alcohólico en estas bebidas es una cualidad, sin embargo cuando el destilado está bien hecho no raspa, no quema”.  

Eli Martínez

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Tanto Juan Pablo como Eli, concuerdan en que el futuro de la raicilla es prometedor. Sin embargo, se enfatiza la responsabilidad del consumidor en mantener un equilibrio sostenible en la industria. La diversidad de opciones en la mesa, junto con el consumo consciente, contribuirá a preservar la tierra y evitar crisis de desabasto de agave para destilados como el mezcal.

La raicilla emerge como un destilado con identidad propia, conquistando paladares con su autenticidad, variedad de sabores y procesos artesanales. Su resurgimiento en la escena de los destilados nacionales promete un futuro vibrante, siempre que se aborden los desafíos con responsabilidad y aprecio por la tradición.