PARA TODO MAL, MEZCAL; PARA TODO BIEN, TAMBIÉN.

La historia del mezcal y el tequila se remonta a un antecesor en común. La principal teoría relata que las primeras poblaciones del ahora territorio mexicano consumían bebidas fermentadas de diferentes tipos de agaves. Con la llegada de los españoles se introdujo la técnica de la destilación, permitiendo así elaborar alcoholes más fuertes. Desde entonces, el camino del llamado vino mezcal ha sido largo. Incluso hubo una época en el que su elaboración fue mal vista. Esto ocasionó que mucha de la producción cayera en la clandestinidad o en pequeñas poblaciones que usaban este destilado para uso personal.

Esto da como resultado que el mezcal pueda elaborarse bajo procesos aún ancestrales, brindándoles una personalidad única. Para empezar está el agave. A diferencia de su hermano el tequila, el mezcal, puede hacer uso de diferentes variedades de esta cactácea. También pueden ser recolectadas de un ambiente silvestre o bien cultivadas y cosechadas en ambientes controlados.

Se retiran las pencas para dejar sólo el corazón, el cual se lleva al horno. Después, se someten a un proceso de cocción que dependerá de la tradición y objetivo de cada productor. Se pueden emplear hornos cónicos de piso que se cubren con tierra -como en la barbacoa- o de mampostería, además de opciones más modernas. 

A partir de aquí viene la molienda. Se troza el corazón del agave empleando mazos de madera o la clásica taona. Esta rueda de piedra gira sobre su propio eje triturando las piñas de agave sobre un canal. O bien un proceso más moderno en el que se emplean máquinas. 

A partir de aquí, los jugos que se obtienen de la molienda son recolectados y enviados a fermentación. Dependerá del productor dónde almacenar el líquido para este proceso. Ya sean tinas de madera, piletas de concreto o tanques de acero inoxidable. Una vez que la levadura hizo lo suyo y se tiene lista esta etapa, se pasa a la destilación. 

En este proceso el líquido se somete a altas temperaturas para provocar ebullición. El vapor sube y pasa por tubos que provocan se condense. Esto provoca que se separen alcoholes que no son aptos para el consumo de la materia final: el mezcal. Los alambiques para destilación pueden ser elaborados de barro, cobre o acero inoxidable. Desde la variedad de los agaves, el tipo de horno, cómo se tritura, dónde se fermenta, qué material se emplea para destilar y si se decide almacenar previo a embotellar, se le forman una amplia y rica variedad de posibilidades a esta mítica bebida. Y esta es otra interesante característica del mezcal, en muchos de los casos se conserva una estrecha relación entre el maestro mezcalero -procedente de una larga tradición familiar- y la marca, enriqueciendo aún más no sólo el producto, sino también su historia. 

A continuación te presentamos 5 mezcales que debes de conocer:

Mitre

Mezcal Mitre busca ser la fusión entre el México contemporáneo con lo tradicional y artesanal. Además se caracteriza por ser una marca artística. Tiene como maestro mezcalero a Don Tacho y se elabora en Santiago Matatlán, Oaxaca. Su cocción se lleva a cabo en hornos cónicos de piso, se emplea madera de mezquite para la combustión. Se tritura con taona para extraer el mosto -jugo- y se lleva a fermentación en tinas de madera de pino en un proceso totalmente natural. Por último se somete a una doble destilación en alambiques de barro o cobre. Cuenta con tres variedades: tres magueyes, origen y clásico.

San Cosme

San Cosme obtiene su nombre de el santo Cosmas, quién junto su hermano Damián es venerado como santo patrono de los médicos. Se elabora en el estado de Oaxaca, usando la variedad espadín como materia prima. Una vez horneado, se tritura con taona y se fermenta en tinas de madera para posteriormente llevarse a destilación. Se emplean alambiques de cobre y se obtiene un mezcal joven de aromas complejos, ahumados y textura suave. Esta etiqueta independiente ha logrado cautivar la audiencia extranjera y ha servido como un puente que los conecta a la cultura oaxaqueña.

Señorío

Mezcal Señorío es originario de Tlacolula de Matamoros, en el estado de Oaxaca. Para empezar, su materia prima se cosecha en un ambiente controlado, lo que garantiza la calidad de los agaves. Una vez listos para la producción, las piñas se someten a cocción a vapor y se hornean en piso con maderas certificadas. Una vez pasado el proceso de fermentación, se somete a una doble destilación y se procede al envase o reposo. Cuenta con tres variedades: joven, reposado y añejo. Todo esto resultado de la tradición del maestro mezcalero Horacio Flores. 

Montelobos

Montelobos recibe su nombre por el cerro del mismo nombre que divide las regiones zapoteca y mixe en el estado de Oaxaca. Don Abel López es el maestro destilero a cargo, quien de la mano de Iván Saldaña, combinan procesos ancestrales con técnicas sustentables para la elaboración de su mezcal. Se elabora en Santiago Matatlán, Oaxaca; y cuenta con tres variedades: espadín, ensamble y tobalá. Los magueyes son orgánicos certificados procedentes de Oaxaca y Puebla y se cocinan con maderas sustentables.

Ojo de Tigre

Ojo de Tigre recibe su nombre de la piedra que se usa como amuleto, afirmando el concepto de la marca del misticismo de esta bebida. Los agaves son cultivados en un ambiente controlado, se emplea espadín de Oaxaca y tobalá de Puebla. Los magueyes se cocinan a cielo abierto en hornos cónicos de piedra. Una vez obtenido el mosto, se fermenta en tinas de encino de manera natural. Por último se destila en alambiques de cobre y se lleva a una característica botella inspirada en la tradicional ánfora.



  • TEXTO: Isra Vázquez

Fecha de Publicación:
Miércoles 04/12 2019