Las nuevas generaciones del tequila

El 24 de julio del 2006 la UNESCO reconoció al paisaje agavero de la zona Valles de Jalisco como Patrimonio de la Humanidad. Este comprende 34,658 hectáreas que van desde las faldas del Volcán de Tequila y hasta el valle del Río Grande. Aquí se encuentran los asentamientos de el Arenal, Amatitán y Tequila; y se caracteriza por el contraste de la tierra rojiza, con los agaves turquesa que se integran al cielo azul. 

Estos agaves pertenecen a la especie Azul Tequilana Weber, con la que desde el siglo XVI se elabora el tequila. La realidad, es que el tequila, como denominación de origen es algo nuevo. Su declaración fue publicada en el Diario de la Federación el 09 de diciembre de 1974. 

Pero regresando a la declaración de la UNESCO, esa fue la oportunidad que el tequila necesitaba para afianzar la visibilidad internacional que en ese momento estaba experimentando. Desde entonces su crecimiento ha sido exponencial y su demanda a nivel internacional alcanzó nuevas cifras. En el 2005 la venta de tequila a nivel mundial cerró en 117,1 millones de litros. Este pasado 2021, las ventas mundiales se elevaron a 339,4 millones de litros. 

Desde entonces el 24 de julio se considera a nivel internacional el Día del Tequila.

Nuevos Retos 

Pero este crecimiento exponencial representa también nuevos retos para la industria del tequila. Actualmente el Consejo Regulador del Tequila cuenta con registro de 1,620 marcas de envasado nacional y 410 de envasado en el extranjero. Esto cuando en 1995 existía registro de tan solo 516 marcas. En cuanto a los productores de agaves registrados, estos pasaron de 3,000 en el 2014 a 25,000 en el pasado 2021. 

Si bien las últimas décadas han sido cruciales en la demanda de esta bebida, su crecimiento durante la pandemia impresionó al mundo. Tan sólo del 2020 al 2021 la producción aumentó en un 17.6% en comparación al 6.3% del año anterior. Pero el aumento de demanda del destilado representa también un aumento en la demanda de los agaves. Si bien el número de productores de agave creció considerablemente en porcentaje en comparación con el de la producción de tequila, no podemos esperar que puedan dar abasto a todas las marcas que existen. 

La denominación de origen limita la producción exclusivamente al Azul Tequilana Weber y a cinco estados, siendo Jalisco el principal. Muchas de las grandes marcas no pueden satisfacer su producción únicamente con los agaves que se producen en sus campos; por lo cual tienen que recurrir a agricultores independientes. 

El problema de la demanda desmedida se evidenció aún más cuando en el 2021 aparecieron campos de agave clandestinos en el Bosque de la Primavera. Este es un espacio natural protegido que días antes había sufrido por incendios forestales que parecían haber sido provocados. En total fueron 14 plantíos encontrados por guardabosques en zonas de recuperación y restringidas del bosque. 

La futura competencia

El año pasado varios portales de noticias anunciaron la creación de un nuevo “tequila australiano” o al menos la intención de fabricarlo. Esto sucedió después de que la empresa australiana Top Shelf International trasplantara más de medio millón de agaves azules en Queensland. La intención es que en unos seis y ocho años, una vez las plantas alcancen su madurez, se destinarán a la creación de un destilado de agave. Ojo: por denominación de origen no podrá ser llamado tequila; pero su posición geográfica le ayudará a competir en el mercado asiático con mayor facilidad.

A cargo de este ambicioso proyecto se encuentra Trent Fraser, actual presidente de TSI y apasionado del agave. Según Fraser, la cercanía al ecuador de Tequila, Jalisco y Queensland en Australia crean microecosistemas muy similares; por lo cual la viabilidad del proyecto es bastante alta. Él fue pieza clave en la inclusión de Volcán de mi Tierra en el portafolio LVMH, por lo cuál su expertise es indudable. 

Las mujeres en una nueva era del tequila

La realidad es que hasta hace un par de décadas en la industria del tequila figuraban sólo hombres. Si bien las importantes familias tequileras contaban con mujeres involucradas en el negocio, los puestos directivos y de decisión se reservaban para los varones. Incluso si revisamos la comunicación de algunas marcas podemos ver hombres repitiendo actitudes patriarcales protagonizando dichos anuncios. Pero la popularización del tequila sirvió también para visibilizar a las mujeres que ya eran parte de la industria. 

Fue en 2009 cuando la primera mujer certificada como Maestra Tequilera fundó su propia marca: Casa Dragones. Si bien Bertha González Nieves nunca ha enfocado su historia profesional a su género, sí reconoce que era poco frecuente encontrar a otras mujeres en puestos directivos de la industria. 

Ahora esto cambia, desde tequilas independientes con historias de éxito fundados por mujeres, cómo Tequila Cósmico de Tatiana Becerra; hasta puestos directivos y gerenciales, así como labores en campo, ocupados por gran número de mujeres en trasnacionales como Diageo, Cuervo, Suntory, Pernot-Richard y Brown-Forman. 

Para Karina Sánchez Guitrón, embajadora global de Don Julio; el hablar del crecimiento del mercado del tequila también se debe a las mujeres. La comunicación había estado muy enfocada al público masculino, pero con la apertura del mercado y la entrada de las mujeres, las ventas se dispararon. Ahora es común ver a un grupo de amigas pidiendo una botella de tequila para brindar en clubes o restaurantes. 

Las nuevas generaciones 

En los últimos años importantes conglomerados internacionales adquirieron tequileras que hasta ese momento pertenecían a familias. Herradura pasó a ser parte de Brown-Forman, Don Julio de Diageo, Volcán de mi Tierra de Moët Hennessey y Sauza —tal vez la compra más antigua— la compró Pedro Domecq y actualmente forma parte de Beam Suntory. 

Si bien esto ha ayudado a incrementar la producción y así dar un mayor alcance global a la bebida; hay conservadores que argumentan que esta industrialización afectó el sabor del tequila. Este discurso llevó a algunas marcas más jóvenes, independientes o de jóvenes que heredaron una tradición tequilera el deseo por retomar viejas técnicas o experimentar con nuevas. 

Tierra Noble cuenta con aproximadamente ochenta años de historia, pero en los últimos meses su popularidad aumentó sobre todo en el occidente del país. Este es un tequila que se elabora en Mazamitla, un pueblo de montaña que se caracteriza por sus bajas temperaturas. Esto da procesos de fermentación y maduración específicos a este tequila, por lo cual adquiere características únicas. 

Aquí podría incluir también al Caballito Cerrero, el cual surge de un pleito entre los primos Rosales y que llevó a la emancipación de Don Alfonso Jiménez quien buscó crear un líquido de alta calidad. Así, mudó su producción a la fábrica de Santa Rita en Amatitán. Nombró a su tequila Caballito Cerrero, el que no necesita de herraduras. 

Más allá de la denominación de origen

Actualmente los productos de Caballito Cerrero son clasificados como destilados de agave, ya que agregan a su producción agave espadín. Esto deja en una especie de “limbo” a estos productos que no se encuentran ni en la categoría de tequila o en la del mezcal. Pero sus productores consideran que de esta manera se puede conseguir un líquido más parecido a los de antaño. 

Y es que debemos recordar que la denominación de origen entró hasta 1974, anterior a eso las mezclas si bien habían disminuido aún podían encontrarse en algunos productores. Actualmente en el estado existen otras destilerías, como Mezcal Arias que en sus campos ubicados en Apulco se mezclan el verde del espadín y el verde azulado del agave azul. De esta familia Luis Arias lanzó Xaman, con una presentación que apunta a un público más jóven y consciente de las tendencias globales. 

Xaman en sus dos presentaciones —blanco y reposado— es una mezcla de agaves espadín y azul, producido en Apulco, Jalisco y que busca escribir una nueva historia sobre los destilados de la región. Para muchos, la Denominación de Origen limitó la producción del tequila y por lo tanto la experimentación, producción y oferta. 

Si bien los destilados de agave no pueden formar parte de la familia del tequila, si forman parte importante de su historia y avivan conversaciones para su futuro.