Taniperla, cocina tzeltal de la Selva Lacandona

Taniperla es una localidad al este de Chiapas dentro del municipio de Ocosingo, una comunidad que es parte de la Reserva Montes Azules. También se trata del lugar de origen del Colectivo Taniperla; conformado por dos hermanas y tres hermanos tzeltales de la Selva Lacandona, quienes en 2018 abrieron su primer restaurante en San Cristóbal de las Casas.

Concepto

La idea detrás de la apertura surgió después de trabajar en otras cocinas en San Cristóbal, en donde la fuerza laboral se compone mayormente de gente indígena. Después de un tiempo y tras compartir historias con el resto de sus compañerxs, se dieron cuenta de la discriminación y maltrato que el personal de cocina y lxs meserxs vivían a diario.

Con esto en mente, el Colectivo abrió Taniperla, un lugar que se esfuerza por proveer condiciones justas para sus trabajadorxs y mantener los ideales de respeto, inclusión y empoderamiento de las comunidades indígenas con las que trabajan y a las que pertenecen. Desde el inicio, crearon reglas que previenen el maltrato, el acoso y promueven el respeto hacia todxs, tanto trabajadores como comensales.

En ambas locaciones, el equipo es 100% indígena; mientras que en la sede de San Cristóbal, es común escuchar Tzotzil y Tzeltal entre lxs trabajadorxs y algunxs comensalxs; en su nueva sede en Oaxaca se oyen en la cocina conversaciones en Zapoteco.

La convicción de tratar a todxs con respeto ha provocado que el Taniperla de San Cristóbal sea considerado como un lugar seguro para diferentes grupos, ya sean gente de comunidades indígenas alrededor de la ciudad o miembros de la comunidad LGBT+.

Taniperla Oaxaca

Con la seguridad de haber logrado sus metas en San Cristóbal, decidieron abrir un lugar en Oaxaca; buscando alimentarse de su diversidad gastronómica y étnica, y con el deseo de ofrecer una mezcla gastronómica de ambos estados, compartir con otrxs su manera de operar y trabajar con las comunidades indígenas de Oaxaca para aprender de ellas.

Menú

El menú gira alrededor de la selva, de las recetas con las que crecieron y otras tantas que se inspiran de las localidades alrededor de la Selva Lacandona. Un ejemplo es la Sopa Taniperla, una mezcal de pozol hervido con pepita de calabaza, epazote y chile en polvo servido con dos huevos duros. Las empanadas y quesadillas destacan por usar masa de plátano y camote, una costumbre de las comunidades que suelen adaptarse a diferentes ingredientes en temporadas cuando el maíz no se da bien.

Además de sus platillos insignia, en su sede oaxaqueña han incorporado cuatro diferentes tipos de mole de la región y un mole chiapaneco.

Taniperla busca utilizar ingredientes orgánicos y beneficiar a las familias que los producen: en Chiapas consiguen regularmente el frijol, maíz, mermeladas y miel de productores locales quienes dependiendo la temporada, también les proveen de papa, tomate y camote, respetando los precios que fija quien lo produce. El café arábigo que utilizan lo consiguen de agricultores que siembran semillas originarias de Chiapas, a 1,800 metros sobre el nivel del mar.

El plan con la nueva sede en Oaxaca es crear nuevas redes con productores de la región para proveerse de materia prima.

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El objetivo base de Taniperla es romper con la narrativa establecida de que ser indígena significa pobreza. Quieren llegar a ser una representación de todo lo que la gente indígena puede lograr, crecer, emprender y alcanzar lo que deseen; ya que muchas veces el sistema se los impide. A futuro, buscan crecer como colectivo y mantenerse como un lugar de igualdad, justicia, respeto y derechos humanos, que además sirve comida deliciosa.

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Taniperla – San Cris:
Calle Maria Adelina Flores #23, esquina con, Av Cristóbal Colón, 29230 San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

Taniperla – Oaxaca:
Av Benito Juárez 514, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax.