Nostalgia Selva, dentro del Museo Na Bolom en Chiapas

Dentro de uno de los espacios más icónicos de San Cristóbal de Las Casas, se encuentra el restaurante Nostalgia Selva encabezado por el Chef Heriberto Flores. La propuesta principal del restaurante es el intercambio de saberes culinarios y procesos alimentarios, así como la investigación en recolección y técnicas de cocina con la población Naha en la Selva Lacandona. Y es que para éste recinto que los acoge, la Selva Lacandona es el corazón de su historia. Estamos hablando de Na Bolom.

Para presentar la propuesta del restaurante el mes de marzo se realizó el primer menú degustación; experiencia a través de un viaje sensorial en la que los comensales se verían envueltos en la remembranza del viaje a la selva del chef Heriberto. La cena se fortaleció con la participación del Historiador Gregorio Vázquez, los antropólogos Dra. Erin E. Lugo y Dr. Eduardo Bello, así como el acompañamiento del Sommelier Chiapaneco Hipólito, encargado de las bebidas acompañantes.

Experiencia Noche en la Selva

Llegar a los platillos presentados tuvo un camino de experimentación, prueba, escucha activa y mucho respeto a los saberes intercambiados en el viaje que el chef realizó a la Selva Lacandona. A través de una experiencia real y vivencial se aproximó a los procesos de caza, recolección, combinación de sabores y métodos ancestrales de cocción. Viaje que le permitió a su vez experimentar junto a la comunidad nuevos sabores y proponer platillos con ingredientes locales.

La noche abrió con la participación de Gregorio, que forma parte del archivo histórico de Na Bolom y quien estuvo encargado de recibir a los comensales. Habló sobre la importancia que tiene la documentación sobre los ejercicios culinarios de la selva ya que anteriormente se realizaban en espacios abiertos con interacción directa al medio ambiente e influyendo en las dinámicas sociales; enriqueciendo así los estudios de cartografía, sociales e históricos que se complementan e interpelen y son parte de Na Bolom.

Por su parte, La Dra. Erin L., quien ha enfocado su proceso de investigación en la relación del hombre-sociedad-naturaleza con las dimensiones culturales, tiempo y espacio; direccionó su participación sobre la importancia del recorrido culinario y alimenticio como base identitaria y generadora de relaciones sociales. Así mismo recalcó la importancia en el reconocimiento de la milpa lacandona como un elemento muy importante y su proceso de nixtamalización, fermentados y ahumados.

El trabajo en Nostalgia Selva no tiene como único fin el “rescate”, sino, ir y observar atenta y receptivamente las nuevas modalidades y prácticas de continuidad en saberes alimentarios y el intercambio de los mismo.

Dra. Erin E. Lugo.

Mientras que el Dr. Eduardo B., realizó un ejercicio de contextualización sobre las modalidades del ecoturismo en Naha y la invasión de productos industrializados que han llegado a modificar diversos componentes dentro de la cultura; en éste caso culinario para satisfacer la oferta de espacios turísticos y el impacto que estos productos ha tenido directamente en la vida de los habitantes.

Un chef en la selva

A través de la inmersión e intercambio podemos degustar bases culinarias de la Selva Lacandona en platillos de exploración. La pesca, la colecta de diversos animales mayoritariamente insectos, las diferentes variantes del maíz nixtamalizado en las tortillas, tamalones, etc, y el uso de plátano verde como eje central de versatilidad, conforman una de las sinergias básicas de la alimentación. La hoja del plátano también es utilizada para la envoltura o protección de alimentos en la cocción. 

Unos de los condimentos que más utilizan son la pimienta y canela, árboles comunes de la región. Por su cercanía con la laguna Miramar, se suman a los platillos los caldos de caracoles o el uso de cangrejos. En la mayoría de los alimentos se percibe un fuerte sabor tropicalizado.

Para el chef, ésta experiencia permite expresarse en la combinación de ingredientes para mostrar las diversas presentaciones que pueden tener las bases culinarias de la selva pero también es un parteaguas a volver y ser persistente en el vínculo generado con la comunidad de Naha en el intercambio de saberes, proponiendo desde su trinchera formas en las que puedan utilizar los ingredientes e insumos en sus localidades para la ampliación de combinaciones o alargar la vida de los insumos.

Gastronomía en Nostalgia Selva

Dentro de la experiencia, se pudieron degustar diferentes platillos como crema de zanahoria con productos locales del huerto; ensalada de quintoniles y berros; tostada de cangrejo con cebolla caramelizada y piña; y sopes con base de plátano macho, rellenos de pollo; y el tamal de chile relleno de pato en salsa roja, una de las propuestas más especiales del chef. Para el cierre, un postre para matizar las variedad de uso del plátano verde con una empanada rellena de compota de piña y maracuyá acompañado de un té de canela que es muy común tomar en la selva.

Además puedes encontrar diferentes platillos a la carta con nombres como “Pach há” o “memelas chum” en la que la incorporación del plátano y vegetales tomarán un papel principal en la conjunción de sabor.

El restaurante ofrece desayunos y comidas con una carta variada sobre la reinterpretación de elementos culinarios de la selva, así como la integración de insumos locales, orgánicos y frescos. También ofrece el menú degustación Nostalgia Selva, para el que se tiene que hacer reservas tres días antes y contar con mínimo dos personas para la degustación.