La gastronomía y su gentrificación en San Cristóbal

Sobre lo que sucede en el ámbito de la gastronomía en San Cristóbal, Chiapas y sus implicaciones de gentrificación.

La gastronomía de un lugar define diversas y complejas formas de interacción sobre el uso territorial: el medio ambiente, la flora, fauna; los sistemas alimenticios, el consumo local y los procesos de producción; la modificación en la erosión de la tierra; sistemas capitales, despojos, racismos, privilegios, y también sabores, recuerdos, recetas de la abuela, añoranzas, historias.

Entender al alimento más allá de su preparación para ser llevado a la mesa; supone entender que es la representación tangible de todo un sistema que se expresa detrás de él. Así, el término gastronomía comúnmente utilizado desde el turismo para referirse a la alimentación de un destino, queda un tanto limitado al tratar de expresar todas estas prácticas materiales, de organización, simbólicas y emotivas que el alimento mismo conlleva⁴.

La gentrificación alimentaria

Es un término utilizado y acuñado por primera vez por la bloguera Mikki Kendall, que escribió: “Cuando hablamos de #gentrificaciónalimentaria estamos hablando de las consecuencias que tiene el hecho de que la comida característica de comunidades pobres se ponga de moda¹.

La gentrificación o gourmetización ha sido planteada desde diferentes frentes, algunos estudios en alimentación sustentan este proceso desde los sistemas capitales como el acceso a ciertos lugares y insumos, entre otros.

Es reconfigurado para los estratos altos y genera cambios en la interacción alimentaria de los demás; encarecen costos o incrementan la demanda de productos que se vuelven una “tendencia”. El Fuhem Ecosocial, en su informe sobre gentrificación, privilegios e injusticias alimentarias; visibiliza que numerosos barrios de todas las ciudades del mundo se están convirtiendo en “escaparates alimentarios artificiales”².

Otra idea de abordaje sobre la gourmetización es el incremento y variedad de procedimientos y tradiciones culinarias globales ofertadas en un mismo territorio. Lo dicho anteriormente responde a su vez a procesos sociales complejos como la migración y otros acontecimientos sociales.

Existe también una señalización mucho más decantada a lo estético en donde se apunta que este acontecimiento tiene que ver no solo con lo que se come, sino en cómo se come y hasta cómo es comercializado y ofertado. La «gourmetización» es la elevación de ciertos productos gastronómicos generalmente ordinarios a un nivel premium³ .

San Cristóbal

En 2004, la UNESCO fundó la red de ciudades creativas para la promoción de expresiones culturales como la gastronomía y la activación patrimonial de la misma. En México y en particular en lugares como San Cristóbal de Las Casas, las variantes del tema y los intereses pueden ser abordados desde la nutrición (soberanía alimentaria); la agroecología; el abordaje antropológico y el rescate de procedimientos culinarios, éste último ligado al sistema alimentario de comunidades indígenas de la región. También a procedimientos gastronómicos remontados a épocas coloniales.

Curiosamente San Cristóbal de Las Casas recibió el nombramiento de ciudad creativa en la rama de Artesanía y Arte Popular. Sin embargo, posee grandes características culinarias; numerosos estudios sobre los sistemas de producción; soberanía alimentaria en instituciones como Ecosur, y ha sido pionera en su incorporación a grandes movimientos globales como el slow food. Éste último promueve el consumo local y la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, sus productos y por supuesto los métodos de cultivo.

Consumo local para los insumos

La oferta gastronómica ha cambiado y se ha gentrificado; Sin embargo, ha existido siempre pues es un Estado lleno de turismo. Las calles principales que ahora son andadores turísticos/gastronómicos son refugio de personas locales y foráneas que ofrecen una gran variedad de alimentos en sus cartas; puede observarse un proceso gentrificador acuñado en esa idea de una cocina multicultural e internacional y por supuesto en la estilización de sus presentaciones. Muchos de los lugares están vinculados y sensibilizados por el consumo de productos locales en los mercados, productores orgánicos o tienen huertos urbanos. Incluso existen cooperativas comunitarias que a través de su trabajo y sus conocimientos tradicionales ofrecen insumos para comercios y consumo personal; un ejemplo de ello son Mujeres y Maíz con sus productos derivados.

Un menú diverso San Cristóbal

En San Cristóbal hay un lugar para cada cosa, así cómo puedes encontrar la mejor panadería argentina o francesa, puedes saborear dulces tradicionales en uno de los más emblemáticos en dulces tradicionales.

Dentro de la esfera gastronómica ofertada, hay un espacio para la creatividad culinaria puedes encontrarte cocinas caseras con exquisitos platillos tradicionales y negocios como El mercadito, que ofrece comida tradicional para llevar y ha sido más de una vez el salvavidas de muchas comidas, otros lugares con este mismo concepto de oferta culinaria tradicional de San Cristóbal y Chiapas es el Fogón de Jovel.

Importante ha sido observar a la par la groumetización de algunos establecimientos de comida casera, con el regreso a su lugar de origen de jóvenes empresarios y/o chefs que se encuentran al frente de varios proyectos gastronómicos sinergia de cambio y tradición, una vasta lista de restaurantes y mercados gastronómicos son testigos de esto.

Lugares como Tarumba, Tierra y cielo y la oferta internacional y nacional en la oferta cultural gastronómica de otros lugares como en: Esquina San Agustín, Nostalgia o Porfiria, Patio Abulón proyecto hermano de Mesa Madre, el reconocido restaurante de La Galería, Santo Nahual, espacios como Malaak y Club de lechones en Casa duguelay, Belil, Cocoliche, la exquisita fusión franco-mexicana del resturante ubicado en el Hotel Paraíso y la propuesta del Restaurante Lum dentro del Hotel Bo este último que ha apostado por eventos especiales para la degustación y propuesta de Chefs invitados. 

En la cocina y procedimientos culinarios de pueblos indígenas, todo un abanico de aproximaciones se abre intenso, generalmente el perfil turístico tiene acceso a la comida durante los viajes que promocionan para visitar municipios cercanos como Zinacantán, Chamula, San Andrés, Amatenango. Sin embargo, existen trabajo de gran importancia como las propuestas de la Chef Claudia Sántiz; Así mismo restaurantes que tienen como objetivo principal funcionar como un espacio de generación económica para el ciclo sostenible y comercial entre proveedores originarios de diferentes pueblos indígenas, apoyando así a un ingreso justo y fijo para las familias y un espacio de venta de sus productos como Tierra Adentro o  TaniPerla.

La cocina de los pueblos originarios

El tema de la estructura culinaria de los pueblos originarios, está mayoritariamente ligada a los sistemas de gestión comunitaria; Si bien existen algunas aproximaciones a la cocina tzeltal, tzotzil, chol, etc. Muchas de las formas de alimentación se mantienen como prácticas específicas de las comunidades; Un investigador que trabaja en un recetario de la selva, cuenta que al momento de realizar lo que se compartiría hubieron algunas recetas que se omitieron y se quedaron únicamente para la comunidad, pues en sus ingredientes se utilizan plantas o animales que solamente pueden ser encontrados en cierta zona, esto para evitar una sobre explotación de la materia o en casos extremos la extinción.

La elaboración de recetarios permite acercar al público en general conocimientos y técnicas del patrimonio culinario de una comunidad determinada, estos conocimientos también van ligados a los sistemas de gestión y organización comunitaria, de cosmovisiones, así como los sistemas de conocimiento sobre recursos genéticos de especies relacionadas con la alimentación, de tal modo, dichos documentos corren el riesgo de abrir y exponer conocimientos tradicionales específicos de una comunidad para beneficio de terceros, si no son gestionados de forma adecuada (Quezada Ariadna, Favila Héctor⁴.

Dentro de la oferta se pueden encontrar proyectos nuevos en su mayoría liderados por Chefs locales y productores locales, que buscan posicionar su sazón dentro de este menú extenso, así como Típica en Casa Raíz, Xut, Sarajevo, La Charcu y la reciente propuesta con setas de Kan Kan.

Comida libanesa, tailandesa, china, japonesa, oaxaqueña, poblana, chiapaneca, argentina, italiana. Restaurantes exclusivos, restaurantes populares, puestos en mercados, una gran explosión de sabor y sazón. Este es una pequeña aproximación a la distribución de espacios, ofertas gastronómicas. Cada calle es un mundo.

Sin contar la oferta de bebidas tradicionales extraídas del cacao o los destilados de maíz.

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1. Esther Peñas. (2019-febrero-11). LA ‘GOURMETIZACIÓN’ DE LAS CIUDADES. 2022-agosto-18, de Ethic Sitio web: https://ethic.es/2019/02/gentrificacion-alimentaria-gourmetizacion-ciudades/#:~:text=El%20concepto%20de%20’gentrificaci%C3%B3n%20alimentaria,pobres%20se%20ponga%20de%20moda%C2%BB.
2. Liliana Martínez Lomelí. (2022-marzo-02). Comida y gentrificación. 2022-agosto-19, de El economista Sitio web: https://www.eleconomista.com.mx/opinion/Comida-y-gentrificacion-20220302-0143.html
3. La «gourmetización» de las ciudades y los mercados de abasto. Reflexiones críticas sobre el origen del proceso, su evolución e impactos sociales. (2018). gentrificación, privilegios e injusticias alimentaria, BOLETÍN ECOS(43).
4. CULTURAS ALIMENTARIAS INDÍGENAS Y TURISMO. Una aproximación a su estudio desde el control cultural. Ariadna Campos Quezada, Héctor Favila Cisneros. (s. f.). Estudios y Perspectivas en Turismo, Centro de Investigaciones y Estudios Turísticos, 27(m.2).