OLI BY VICENTE TORRES SE DESCRIBE COMO UNA BARRA DE TAPAS DE MERCADO Y BEBIDAS, UBICADA EN EL NUEVO #HOTSPOT CULINARIO CONOCIDO COMO MERCADO ROMA.
Martes 26/08 2014
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FOTOS: Rene Enríquez
TEXTO: www.gastronautadf.com
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La apertura de Mercado Roma alborotó el paisaje culinario de la ciudad. Esta colmena de micro-restaurantes ha dado mucho de que hablar, tanto positivo como negativo. Gastronómicamente hablando, los foodies aseguran que la calidad es neta. Y escondido entre un surtido rico de buenas opciones, hay un lugar en particular que sobresale: Oli, by Vicente Torres.
Este joven chef sevillano no es ajeno a las conmociones. Su anterior restaurante, llamado Oca, fue uno de los pioneros de la cocina molecular en México, y lo puso a él en el mapa como uno de los talentos a seguir.
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Aún con el renombre de Torres, admito que evité sentarme a probar Oli, por una palabra en su menú, “tapas”, que me remite al típico menú de montaditos, tortilla española, o pulpos a la gallega, que francamente no me emociona. Pero estaba por descubrir que Oli tiene de esas “tapas” lo que Mercado Roma tiene de “Mercado”.
Lo que encontré en el plato fue mágico. Visualmente, cada mini-platillo tiene impacto, más los sabores son sofisticados, emocionantes y bien aterrizados. La mini-cocina de Oli usa técnicas tradicionales y contemporáneas que transforman ingredientes habituales a platillos con alto nivel de asombro. El dulce-amargo de una rebanada de naranja confitada (con todo y cáscara) contra el profundo sabor y tierna textura del lechón sous-vide es glorioso; o con el tenedor atravesar lo que parece una mandarina para descubrir que es un cheesecake, le da verdadero factor WOW al comer.
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“El sabor es lo primero” dice el chef, “aunque vivimos en un mundo más visual, bombardeados por imágenes de todos lados. Pero por importante que es el aspecto, jamás voy a desperdiciar el sabor.” Torres pretende estimular no solo los sentidos, sino tocar esas fibras emocionales que nos remontan a un recuerdo especial, accesar la “memoria gustativa”, como él la llama. “Yo tengo muy buenos recuerdos de comer con mi madre en los mercados. Recuerdo una vez haber visto a una mujer en una boquería saboreando una copita de cava y un simple plato de calamares. Parecía la señora más feliz del mundo. Eso es lo que quiero recrear”.
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Pero ¿dónde está la clave en alcanzar ese Nirvana culinario? ¿En la idea? ¿En la técnica? “No se está inventando nada nuevo”, dice Torres. “Solamente es la manera de comerlo”. Bromeamos un poco sobre el papel que juega la cultura hipster en el ámbito gastronómico. “Estamos en un momento donde se aprecia comer bien. Paradójicamente lo bueno nos lleva de regreso a las raíces. Si, estamos usando técnicas nuevas, aún así la cocina de autor sigue usando técnicas desde siempre. Nadie puede ser autor 100 por 100. @gastronautadf
